如何在疫情中“活”下来，餐饮企业的自救互助之路_风闻

“贷款发工资撑不过3个月。”此前，西贝餐饮集团董事长贾国龙的一番话引发了业内外的高度热议。相关报道显示，西贝餐饮目前已经获得了浦发银行4.3亿元的授信，其中1.2亿元已于2月7日到账，主要用于支付西贝将要发出的员工工资。

随之转变的还有贾国龙对资本市场的态度。曾拒绝上市的贾国龙对外表示，愿意重新评估未来西贝上市的可能性。对企业家来说，这并非可以随意改变的决定，疫情对西贝的影响和教训可想而知。

西贝这样头部的餐饮企业尚且面临着如此巨大的压力，中小品牌的困境更是到了生死存亡之际。35斗了解到，突如其来的疫情几乎成为了整个餐饮行业的危机时刻，许多餐饮企业正在积极自救。例如，部分餐厅通过线上卖菜消化库存，利用自身供应链和物流优势进行社区采购，增加外卖窗口与家庭订餐外送等等。

建联盟，转线上，餐饮人在行动

人造肉品牌星期零Starfield创始人吴雁姿告诉35斗记者，受疫情冲击，Starfield的餐企客户骤减，业务受到了极大的影响。“现阶段，我们会思考如何活下去，而不是做得大。”接下来，Starfield将会暂缓其中长期的战略布局，聚焦于眼下的实际运营，看重每一项业务所带来的收益。

吴雁姿表示，一方面，Starfield会继续拓展线下的餐饮客户，另一方面也会考虑探索电商业务，或许不久后，消费者可以在天猫、京东等线上平台直接把Starfield的人造肉买回家烹饪。

除了从企业内部着手调整外，Starfield还发起了一项“星期零联盟餐企战疫计划”，联合gaga鲜语、时时乐西餐厅、心泰心厨等多家知名连锁餐饮品牌，推出“安心吃肉”的外卖业务。

图片来源：企业提供 Starfield将为合作商家免费提供植物肉，与商家联名定制植物肉专属菜品，通过外卖形式送到消费者手中。

博茂餐饮集团董事长王普也表示，旗下品牌九园包子在疫情期间，更多是以发展线上外卖为主。“业务方式上，我们会更加积极地在线上推广，博茂餐饮一个重要业务组成部分是线上外卖，加强与平台的合作，给顾客更好的品质与服务，这个也是我们一直坚持和持续的，九园产品的标准化更容易规模化的发展。”

特殊时期部分三方平台的配送距离受限，很多想买的顾客买不到。经过一周的紧张筹备，九园包子的自营外卖平台已经上线，配送范围更广。

图片来源：企业提供 考虑到疫情带来的影响，九园包子均采用“无接触点餐”，引导适应线上小程序点餐、会员系统点餐、自助点餐机等多种方式，最后在取餐上，鼓励外带、预点自取、自动取餐机等方式，减少接触时间，增强效率。

虽然发展线上外卖可以缓解企业的部分压力，但疫情仍造成了直观的现实影响，“最大影响是资金流动性，收入直接减少甚至没有但刚性支出的租金、人工得照发，这部分的比例倒挂是我们当前需要应对和承受的，这也是很多餐饮企业遇到的大难题。”王普坦言。

一方有难，八方支援

不止是餐饮人自己在行动。

2月4日，观见餐饮小学创始人汪洁、财得得创始人徐薇、消费领域明星投资人王岑、盛景嘉成合伙人汤明磊联合发起了“餐饮融资贷款行动”，免费帮助当下十万火急的餐饮企业开启急速融资通道，以维持企业的基本现金流。

图片来源：企业提供 汪洁表示，西贝的文章几乎刷爆了朋友圈。当时徐薇也转发了那篇文章，中信银行便找到徐薇，委托她帮忙对接西贝。后来，汪洁很快找到徐薇一起商量，计划将这种快速融资贷款的通道开放给更多的企业。

“目前一些投资机构专门找过来看项目，比如复星资本、熊猫资本、有投资过美团点评、千喜鹤禧云的甘泉资本，也有从来没有投资过餐饮的关注pre-A/B的曲速资本，另外也有一些境外投资机构。”

汪洁对35斗记者说，她主要是负责企业和投资机构的对接，“我们也会帮助五星控股旗下管理着60亿元基金的星纳赫资本完成一对一对接乡村基、西贝等优质项目，当然整个对接也是公益免费的，只是为了加快企业拿钱的速度，让企业跑赢危机。”

“其实我们做这个发起活动，后续有很多的平台与机构的跟进，更多的餐饮企业得到帮助，我们的目的就达到了。”为了更好地帮助餐饮企业，汪洁还找到了投资人王岑、盛景嘉成合伙人汤明磊一同参与。

“我本人做了将近20年的餐饮消费投资，大家以前都叫我‘连锁王’，现在叫我‘消费王’。为了整个行业，我们这些投资人其实是有义务站出来，为餐饮行业发声倡导，并带动银行、投资机构、投资人一起来帮助这些餐饮企业。”消费领域明星投资人王岑接受35斗采访时表示，基于对餐饮行业和公益行为的认可，以及对汪洁的信任，所以愿意一起来做这件事。

项目一经发起，就引发了业内的热烈反响。目前，参与“餐饮融资贷款行动”的企业已经超过200家，100多家银行、投资机构共同参与。

“我们昨晚对接到四点多钟，拼命赶时间，但还是有过程，没有那么快。”在这次公益行动中，财得得创始人徐薇主要负责银行贷款对接，徐薇表示，在贷款资金申请方面，小企业、抵押或个体户比较快，因为金额不高。大企业银行一般也比较欢迎，现在的难度主要是中等规模的企业。

“80%的企业缺乏贷款及应急经验。”在于这些企业的对接过程中，徐薇最大的感受是许多企业在应对这样的突发状况时，由于缺乏处理经验，会比较心急和慌乱。“我们会尽可能提醒大家客观冷静，积极自救，寻求银行支持。”徐薇提醒，非常时期，建议餐饮企业可以采取“自救+动用储备+银行+投资”的综合性办法。

“我们能做到的就是扫盲、温暖陪伴、积极对接。但银行也是企业，需要匹配才行。另外就是老板急得不行，团队都没上班，很多资料没人整理，贷款资料还得准备几天。”

为了尽快帮助这些餐饮企业解决问题，徐薇还开启了每周线上的公益课程，为企业解答疑惑。“还要感谢我们很多的银行公益伙伴、CFO公益伙伴给了特别多的支持。”徐薇表示，目前，本次活动已经帮助超过90家企业完成了和银行的1对1对接。

评估现金流，时刻关注政策

在餐饮企业应对疫情的实操方面，徐薇进一步分享说，大多数的中小企业并没有太多现金储备。首先要做的是，根据企业的实际情况，先把企业的现金需求流梳理好。可以按照以下分成4条线，大概判断公司的现金流的情况：

1. 生存线：6个月及以上现金流；

2. 平稳线：9个月及以上现金流；

3. 健康线：12个月及以上现金流；

4. 宽松线：24个月及以上现金流；

“如果说，你的公司跟之前西贝一样，只有3个月的现金流怎么办？”徐薇提出，3个月的现金流对于企业来说是非常紧张的，低于企业的生存期，这时候需要从三个方面来解决。

1、重新测算必要的成本费用

疫情期间，不能再按照过去的方式来测算成本费用，一些高额的营销费用肯定要停掉。危机时刻，必须要把每一分钱都花在刀刃上。一些对外的投资也要暂停，要先保障基础的支出和费用，要保障足够的现金流能够活下来。

2、重新测算一下现金流的收入和支出

重新测算大幅度现金流入减少的时候，该如何去减少现金流支出，比如房租支付和应收款回收等。

3、启动应急储备，多渠道找到资金

如果企业有应急储备的话，要把应急储备全部动用起来。同时看看其它渠道是否能找到资金，例如股东是否可以追加一部分投入等。

“根据我过往的几次经验，对于大多数企业比如零售、餐饮、教育等等，疫情过后都是一次大的爆发。所以，到时候就可以把资金还掉。”徐薇相信，经过这次挑战，餐饮行业有望在疫情结束后迎来新的机遇和发展。

博茂餐饮董事长王普则给出以下四点建议：

一、后面几个月都会面临流动性受到影响的问题，建议可以在国家政策逐步释放中找到解决办法，比如资金流动性政策、税收政策、劳保政策等方面。

二、减少资本和费用支出，比如新门店投资，可能评估需要延缓，新品开发根据进度适当延期等。

三、刚性支出的房屋组物业费等，需要积极沟通物业方，予以减免和延期支持，在政府、企业通力合作下共渡难关。

四、加强线上业务培训，提高员工专业能力，在居家待工的时间，也是一个充分发挥集体才智的时间，停工不停活，通过洞察、协作办公、创新提升、在线学习、重置工作与重新定位等，把未来需要做的工作提前进行安排筹划，这种智力的投入和实践，一定会为复工后的工作效率大大提升。

风波后，餐饮业的未来可期

从企业角度出发，王普对餐饮行业的未来作出了以下几点判断：

一、餐饮企业将会积极拥抱新变化，在运营效率和顾客体验上，运用科技化、智能化手段强化无接触的运营、厨房直播、智能设备、获客渠道和后台效率。机器人代替后厨部分岗位，深化标准化，正成为可能。

二、生活方式正加速迭代，便利化、无人化、一人食等趋势，使得门店开设渠道下沉成为一种可能，开店位置选择会更多，科学化预估坪效，重新定义渠道价值，会为规范的餐饮企业打开更多的发展机遇。

四、企业全供应链效率会得到强化，形成企业核心竞争力。整合上下游，研发出更个性、更分级分类适合不同市场的产品，餐饮零售化、拓展线上线下渠道、门店作为前置仓、无人化售卖方式等，正快速成为一个新的增长点。

从投资机构和投资人的角度出发，他们这样说：

“我非常看好，特别是餐饮供应链这块，而且餐饮未来的增速会很大。因为目前中国和美国的差距还是很远。美国的餐饮行业大概是8000亿美元，中国去年换算成美元差不多有7000多亿，如果人民币不贬值的话是一样的。”

一知名投资机构相关投资人对35斗记者表示，从市场规模上看，餐饮行业未来的发展机会还很大。以美国为例，人口仅占了中国人口的四分之一，人们在餐饮上面的投入就如此巨大，中国未来的餐饮发展一定也会更大。“餐饮属于会比较快速增长的品类，这个行业的增长会超过GDP的增长速度。”投资人分析说。

“现在其实是一个比较好的投资机会，因为正处于一个比较低的买点。从纯商业角度考虑，平时好的餐饮企业现金流都是很牛的，那个时候企业不一定需要投资，很多投资机构或者投资人找他，他不一定愿意去谈。”王岑回忆，几年前他其实跟西贝谈过投资，但是由于各种原因，最后未能成交，但现在西贝也对外称会考虑引进资本。

短期的波动不会影响长期的回报。

除了正处于买点的最佳时期以外，王岑认为，此次疫情对中国餐饮业的影响仅仅只是短期的波动，长期是没有任何问题的。“中国餐饮的连锁化率和资本化率非常低，海底捞和九毛九餐饮可以说是吹响了中国餐饮资本化、集团化的冲锋号，所以一切其实都才刚刚开始。”

“未来10年，我认为中国的餐饮行业会进入高速蓬勃的发展阶段，中国会出现自己的麦当劳、肯德基、中式餐厅等。中国本土的餐饮品牌，不仅在中国会做得很好，而且会开遍全球。”