吃货的自我修养：川菜的前世与今生（前世篇）_风闻

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按：虽说在战“疫”正酣的时刻，发这个帖子好像有些不合时宜。但我是这样想的，作为在家自我隔离的普通市民来说，此时不给国家添乱是对前方战士的最大贡献了，聊聊吃的，也是给广大家里蹲同志的生活增添点美味了。

在当今这个时代，做一名合格的吃货，光会吃是远远不够的。

你还得随时提升自己的修养，了解美食的来龙去脉、奇闻异事，理解养成美食背后的天地灵气。

这正是“为什么我的嘴里常含口水？因为我对这土地爱得深沉”。

提升修养第一辑，聊聊中国的八大菜系的头把交椅——川菜的前世今生。

若要给中国吃货排个名，四川吃货一定名列前茅。

早在汉代，扬雄的《蜀都赋》就把蜀人爱吃的形象描写得淋漓尽致：“乃使有伊之徒，调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊，籴米肥猪，……”

      后来的文献中，随处可见川人爱吃、好吃的形象。《华阳国志》说蜀人“尚滋味”，《隋书》说巴蜀汉中之人“性嗜口腹”，等等。

吃货的标签，两千多年来就一直与四川人如影随形。

谁叫这里是“天府之国”呢？

川西平原地势平坦、江河纵横、气候湿润、土地肥沃。一直以来都是四川古代文明的核心区域。尤其是战国时期李冰修筑都江堰之后，就把“天府之国”的美名从汉中抢了过来。

什么叫“天府之国”，“水旱从人，不知饥馑，时无荒年”，说白了就是能吃饱、不饿肚子。早早就解决了吃饱问题，追求吃好理所当然。

1.素食食材的变迁。

俗话说，靠山吃山靠水吃水。四川有山又有水，所以四川吃货们一开始能选择的食材就很多。

若以山珍海味分之，山珍就是魔芋、芋头与竹笋，在大米普及之前，前两者长期是作为川人的主食。 

魔芋汉晋时叫“篛头”，刘逵《蜀都赋》记载“大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。” 

鉴于魔芋便于做造型，唐五代时，四川吃货们就把魔芋染色做成了猪肉、羊肉形状，大有当代素食者的自我催眠的风格。

芋头，在当时又称“蹲鸱”，汉晋时期是蜀地人的主食。晋代郭义恭《广志》：“蜀汉既繁芋，民以为资，凡十四等，有君子芋，大如斗，魁如杵簇，有草毂芋，有锯子芋，有旁巨芋，有青边芋。……”。

只是芋头单吃吃多了容易胀气、引起消化不良，四川吃货们就发明了一道菜“筑肉臛芋”：碎肉蒸芋头。可以算是历史记载最久的川菜菜品之一了。

竹笋、苦笋很早在巴蜀流行。唐宋时，四川的苦竹笋、邛竹笋、芭竹笋名声在外。宋代诗人黄庭坚、陆游都是苦笋的忠实拥趸，黄庭坚甚至在苦笋致病的谣言满天飞时，“冒着患病风险”忍不住偷食蜀地苦笋。

随着唐宋时期，粮食种植结构的变化，水稻逐渐成为四川的主要农作物。

爱吃的四川吃货们，是不甘于水煮大米饭的这种单调吃法的，他们发明了青精干腿饭和金羹玉饭。

青精饭是用植物叶汁染色而成的米饭，它的发明跟道观和道士很有关，就渲染了一层仙气， 

杜甫《赠李白》一诗就有“岂无青精饭，使我颜色好。”民间引进称为杨桐饭，后来叫五彩饭、乌饭，至今也能在一些道观和偏僻地方找到。

而金羹玉饭有两种做法：一种是鯮鱼与羹；另一种是用鸭子与大米配制而成。宋代蜀人喜欢食用火米，即现在四川人经常食用的阴米。后来逐渐发展成米花、炒米。

米花糖，如今是小朋友的最爱。而阴米，小时候邻居阿姨坐月子时我曾搭着吃过阴米荷包蛋，至今还有印象。

当然大米最重要的美食发明，还得说是宋代著名吃货——伟大的苏东坡。他不但自己发明了以菜熬煮的“东坡羹”，还为儿子苏过发明的“东坡玉糁羹”命名。而闻名四海的东坡肉、东坡肘子现在看来应该是明代的发明，只是冠以东坡名。

最后提一下豆腐。宋代至元明时期，豆腐已经是巴蜀地区重要的食品了。万历《嘉定州志》记载了嘉定州产豆腐。明末清初记载有丰都豆腐乳、忠县豆腐乳、秀山清溪豆腐乳、乐山五通桥豆腐乳、夹江豆腐乳、大邑唐场豆腐乳、筠连豆腐乳，如今都还畅销市面。

2.肉食者不鄙。

四川没有沿海，但河流纵横，水产丰富。

所以巴蜀吃货很早就吃鱼成风。《太平御览》引魏武《四时食制》记载的有郫县子鱼、江阳、犍为黄鱼。到唐宋时期，巴蜀人食谱里，鱼类菜品比例依然相当大。诗词里俯拾即是。例如杜甫“家家养乌鬼，顿顿食黄鱼。”乌鬼指黑猪，黄鱼是多种鱼类的泛称，包括鲟鱼、鳇鱼等。

此外各种古籍记载的鲤鱼、火鲇鱼、鱣鱼、吹沙小鱼、黄颊鱼等都在四川吃货们的菜单上，吃法多以蒸炖的方式，魏晋时期就有“脍鱼炰鳖”：一种蒸炖的方式烹饪鱼鳖的菜品。

说了白肉，再说道说道红肉。 

成都十二桥遗址的考古发掘中，发现了家猪、狗、黄牛、马等家畜的骨骼，说明在西周时期，猪肉、牛肉就是四川人民的主食之一。

《吕氏春秋》记载“臭恶犹美，若蜀人之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”说明战国时期四川吃货们不但吃羊肉，还“以臭为美”，到处显摆。

所以四川人民是“虽蓬室柴门，食必兼肉”，劳动人民都能吃，那这里的“肉食者”也就“不鄙”。 

四川产盐，腌制“脯”（一种腊肉）很早就流行了。巴蜀吃货对猪肉烹饪有着长久历史，尤其是猪头。元代大画家倪瓒记载过一种很有意思的猪头肉吃法：将猪头肉用调料（砂糖或红糖、川椒、砂仁酱拌匀）腌制蒸后切片，卷饼食之——写到此处，相信老成都一定会心一笑，这不就是如今夹肉锅魁的吃法吗？

随着炒的烹饪手法发明和推广到四川，川菜里很常见的炒肉也在宋元时期出现了，就是著名的川炒鸡了。

这么说吧，古籍上记载的川炒鸡的做法，完全可以照搬到现代的厨房里。

 3.川菜口味的变化

讲川菜，一定要讲到川菜的特色。

现代川菜，麻辣是大众眼中的第一招牌——虽然专业厨师一向不认可这个招牌。川菜的前世，“好辛香”的重口味评语却可以说一语中的，这也说明现代地方美食文化的宣传，还远不如古人。

因为，这个“辛香”就包涵了多种滋味了，一般认为有三香：“花椒、姜、欓（茱萸）”，后来应该加入了蜜糖的甜。

早在汉晋南北朝时，巴蜀吃货们喜好用花椒、姜和加蜜“以助味”的方式，已经形成了巴蜀地特殊的甜麻姜香相兼的复合口味了。

这主要还是因为四川物产丰富，尤其是花椒、生姜、甘蔗这些重口味的调料，四川都是主要出产地。例如蜀姜在三国时就闻名全国。唐宋时期，花椒分为蜀椒、巴椒、秦椒。蜀椒很长时期都被列为皇家贡品。明代宫廷每年都要从四川采办6800斤，办买1000斤。清代中后期，辣椒才取代花椒的地位。

另外，吃甜是川菜前世一个很重要的元素，也是被很多人忽略的但长盛不衰的现代川菜特色。

四川人吃甜的本领，都在诗人陆游记载的大吃货苏东坡的轶事里：

东坡为了写一篇安州老人食蜜歌的应酬文，以体验生活的名义，在某一天吃的食物都加上蜜，无论是豆腐、面筋、牛乳都蘸蜜吃，可以想象，客人们都被甜腻得难以下咽，只有苏东坡大快朵颐，并且赞声连连。

顺便说一句，陆游自己也是一个大吃货，可以说宋代四川名菜的名称，有一大半是通过陆游的诗文流传下来的，他提到过当时很多四川的菜品都有甜的元素，例如宋代“金齑丙穴鱼”是一道名菜，金齑是用金橙切成细丝和酱而成的调味品。

陆游也有句“磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑。”说明吃蟹也离不开糖。

所以要知道，现代川菜在麻辣下面，有很甜的底色。在古称嘉州的乐山，很多正菜和小吃，用糖就很讲究。可以说是此风最好的延续。（乐山口音也与四川其他地方大为不同，我推测很有可能此地是“湖广填四川”之前的老川人的聚集地，所以保留了古代川菜的口味）。

乐山的白宰鸡的调味就明显比其他地区的甜

有记载，汉唐时东方嗜咸，南方嗜酸。巴蜀地区很早就是南北皆融，东西兼汇，咸酸皆备了。

如此说来，川菜的头把交椅，早在两千年前就注定了的。如果现代川菜还不能称霸美食圈，实在是对不住过往巴蜀吃货的英灵啊。

至于现代川菜如何演变的，那得从美洲作物辣椒引进说起。

欲知详情，下回分解