豆子界的超能力者，变出一桌子菜，还能变出一桌子调料！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

不久前所长刚盘点了各种以大豆为原材料的食物（想复习的戳这里），但其实在餐桌上，有时候大豆的身影并没有那么明显，它化作一味鲜香的调料，为我们的食物增添滋味，却时常被我们遗忘。

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 最是那一勺秋油 

在中国人的烹饪中，酱油从古至今就有着举足轻重的作用。传统酱油用大豆、酵母、盐酿制而成，大豆煮熟晾凉，拌入酵母后，一层豆一层盐地逐层放入酱缸中，等待微生物将大豆中的各种营养物质发酵分解，生成多种蛋白多肽、氨基酸及风味物质。酱油的制作需要耐心，往往要一到三年才成一缸，此时酱身熟而酱油渗出，色泽红壮，气味香醇。最为珍贵的是“秋油”，是秋天霜降后打开酱缸汲取的头一勺酱油，香气细致绵密，滋味甘醇悠长。

酱油

在酱油的制法上，南北也有差异，北方多用低盐固态发酵工艺，既发酵时不添加清水，酱油通过后期压榨酱提取；而南方多用高盐稀态发酵工艺，即在发酵时加入适量清水，酱油熟后，直接用长柄竹勺舀起即可，称为“抽”。酱油仍需后期调配才出成品，因此在此基础上，也被分为了生抽和老抽两个系列。

南方的酱油发酵工艺

生抽酱油，是酱完全成熟后提取的原汁酱油或二抽油（第二次复酿抽取的油）、三抽油拿去调配、煮制成的成品酱油。因为其中的氨基酸含量高，风味足，因此在烹饪中用于调味。

现在家庭里常用的味极鲜就是生抽

而老抽则是将抽取的酱油再次投放到陶缸中复晒老化制成。因此老抽的颜色更为红壮甚而乌黑发亮，光泽度和浓度高，在烹饪中则多用于上色。

常用来上色 | pixabay

在现代工业中之下，酱油的制作自然已经与古法不同，而且还会在后期添加、调兑不同的风味物质以造就不同的风味，满足不同的需求，比如海鲜酱油、菌菇酱油等。

海鲜酱油蘸料，适合吃海鲜

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 不可食无酱 

正所谓开门七件事，柴米油盐酱醋茶。很多人会以为这里面的酱是指酱油，但其实它原本指的是由各种原材料发酵制成的酱。

黄豆酱

酱古称“醢（hǎi）”，传统的发酵酱有许多种类，据《周记》记载“酱用百有二十瓮”。最早出现的酱，是用肉加食盐、曲发酵制成。

但因肉酱制作程序繁杂，且成本高，在北魏南北朝时，随着农业发展，谷物产量及品种不断丰富，同样蛋白质丰富的谷物所发酵制成的酱便逐渐成为了主流，其中又以豆酱为主，此外还有榆子酱、小麦酱、芥子酱、小豆酱、面酱、碗豆酱等数种。

甜面酱炸酱面｜豆果美食网网友DD食单

传统豆酱是黄豆碎和小麦粉经过发酵制成，起作用的主要是米曲霉、黑曲霉的菌群，以及一些酵母菌、乳酸菌等。与酿造酱油类似，豆酱的酿造流程也有南北之差。

低盐固态多用于快速发酵，典型出品即东北大酱，呈有光泽的金褐色，酱香味浓厚，无论是佐餐还是用于烹饪能增添特殊风味。可以说，正是豆酱那浓郁的香气与丰厚的口感成就了东北大丰收的灵魂，也为东北大乱炖注入了一丝浓郁香气。但因为发酵时间短，发酵主要集中于蛋白质水解的生化反应，而没有生成更多大分子的风味物质以及营养物质，在营养和风味层面都少有欠缺。

蘸酱菜和血肠 | 拍摄  煎茶君

高盐稀态发酵工艺多见于我国南方沿海地区，高温高湿的环境是天然的发酵场，因此往往还保留着古法发酵的天然露晒发酵工艺。制作过程中，发酵过程在露天环境下进行，且发酵时间更充分，因此能够形成更多的风味物质，最终成品醇香酯香兼具，色泽浓厚，尝呈现诱人的红棕色，且经常与酿造酱油联合进行。

黄豆酱

日式的味噌其实也是一种豆酱，主要采用了低温酿造的流程，参与发酵的酶系复杂，工艺繁杂，因此酱香而不过于浓郁，风味层次明显，滋味格外鲜美，既可做调味品，也可做汤料，是日式料理不可或缺的灵魂存在。

味噌也是黄豆酱的一种

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 北酱南豉 

在南方，豆豉比豆酱更为常见。豆豉的制作需要经历蒸豆、制曲、拌曲、发酵、晾晒、拌香料、后发酵等一系列繁杂的过程，因而有了更为浓郁的香气和酥软的口感。根据发酵中所使用的菌种，豆豉可分为霉菌型和细菌型，前者多见于批量化生产，又可以分为毛曲霉型和米曲霉型两种，市面常见的为毛曲霉豆豉。后者则多是家庭制作时的出品。

豆豉

根据豆豉的状态及香料的使用，也可以分为干豆豉（颗粒完整、松散）、湿豆豉（又称水豆豉，颗粒状明显，柔软）、淡豆豉（颗粒完整，松散，无咸味）、风味豆豉（呈粘稠半流体状，表面有油膜）。我国制作豆豉的历史久远，因此在各地也有风味不同的类型。豆豉多为棕褐色至黑褐色，如四川的潼川豆豉、太和豆豉等，也有呈黄褐色的种类，如江西的湖口豆豉等。

经典川菜豉鱼蒸饭

豆豉在烹饪中的应用相当广泛，豆豉蒸鱼酱香味十足，搭配细嫩的鱼肉，鲜美飘香；回锅肉加一把豆豉，宛如点睛之笔，与肥而不腻的五花肉同嚼，豆香肉香浑然一体；简单的炒蔬菜加入豆豉，也能增添酱香；在人人都爱的下凡神器老干妈中，干香的豆豉宛如点睛之笔……

不得不提回锅肉

日本的纳豆与豆豉相似，但使用的是纳豆芽孢杆菌进行发酵，成品呈黄色，气味浓烈、粘稠拉丝，具有独特风味，且营养丰富，是日本的国民美食。值得一提的是，咸纳豆与纳豆不同，是在我国豆豉制作工艺上改良制成。

纳豆有着明显的拉丝

在东南亚，也有类似豆豉的食品，它名为丹贝，是使用大豆经根霉菌发酵而成的黄色、粘稠的块状食物。在传统的生产过程中一定要使用香蕉叶包裹，可谓十分特别了。