餐桌上的血腥爱情故事_风闻

文章来源丨一大口美食榜

今年情人节的餐桌，是满腹忧心中可以暂缓一下的平静城堡，有多少人拿起汤羹为爱的人做一碗甜汤，有多少人早早的预定了心仪餐厅的外卖，等着晚上在几家餐桌上彰显浪漫的本质，餐桌上的爱情，有热辣、有甜蜜、有苦涩、有酸爽，人和人的交往故事，和食材和食材的碰撞一样有趣而危险，中国胃的餐桌，还有着一段独特的“血腥”爱情故事。

“来来来再吃块，清肺刮灰的。”儿时总会有长辈面容亲善地夹着一块烹饪后黑乎乎的食物到你的碗中。其实你对这个食物并没有什么抵触，口感嫩滑，入味三分，甚至觉得还挺好吃，却总架不住人们强行往上附加的“营养价值”。在现代医学的证明下，“动物血清肺”成为了无数“影响多年的谣言”之一，却依旧在你的记忆中留存着。

这可能是很多人对于“血”这一个食材的最初印象。动物血作为一道菜肴出现在餐桌上之后，并没有想象中那么别扭，让人难以接受，我们才发现大家对吃血，是真的爱。没有恐惧，没有抵触，是一种与生俱来的泰然自若，也是文化流传至今的“血脉相承”。

“血”这个字眼很不一样，总是带着非常规的状态，却有着极高的使用率，尤其是画本小说这些文学作品之中。它有着极其多样的含义，褒贬由人，可以是邪恶势力的冷血无情，也可以是忠良之士的热血勇猛；可以是武侠小说中珍贵的“精血”，也可以是认亲的信物、结义的凭证。古时兄弟结拜都要在酒里掺上几滴血“歃血为盟”，以喝下对方的血来证明，你我自此之后，便是有了血缘关系的亲人。

在广泛流传的西方文学作品中，它倒不是什么好兆头，更有类似于吸血鬼这样的邪恶代言人身体力行地实践这种观点。基督教的信仰中，《圣经》作为其行为准则的指南曾有明言 “不可吃血”（《旧约〈利未记〉》以及《新约〈使徒行传〉》均有提及），上帝在《旧约·创世纪》当中对亚当和夏娃说：“唯独肉带着血，那就是它的生命，你们不可吃。”宗教信仰者认为生命之源在于血，食用动物的血会使人变得嗜血残暴。即便是现如今还流传着的英国血肠——黑布丁也从来不是一开始就能被人们所接受。17世纪素食者与肉食者的辩论中也有关于是否应该食用血肠的内容。

所以放到西方的饮食体系中，虽然也能见到以血入菜的做法，除了英国的Black Putting ，也有丹麦瑞典常见的血煎饼。但吃动物血并不是西方饮食的常态，既有一般不食用包括血液和下水在内的饮食风格之外，也有宗教信仰乃至文化的因素。

这被来来回回争论了许久的存在，最终在东方餐桌上遇见了它的伯乐。

在中国，除了笔墨纸砚上的幻想和传统文化习俗的流传，人们开始探究血在其他方面的用途。一方面源于早期艰苦生活所迫，对所有的东西都要去探究其是否具有果腹的功能，再加上充分发挥对新事物的好奇和勇于尝试的可贵品德，中国人如神农尝百草一般对血下了手，不，是下了口，从此在饮食的道路上迈出了一大步。

影响中国人饮食习惯的因素有很多。从神农尝百草的故事开始，早期民间流传“以形补形”的概念说法层出不穷，所谓 “以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”是一个说法，但按照今天科学角度来看待，几乎可以算作没有太大的参考价值。不过毕竟流传多年的文化内容，以及动物血本身所含的营养成分，再加上那玩意的确好吃，大家对于这一碗血的热情也就留了下来。

市场上主流的食用动物血主要在猪血、鸭血、鸡血中，偶有羊血或是鹅血的身影。在还能售卖活禽的时候，杀一只鸡，能亲眼看到师傅用铁盆，放点盐装些纯净水，一刀封喉后新鲜血液落入盆中，在凝血机制的作用下，纤维蛋白相互交联，液体的血液最终凝固为血块，如同布丁一般Q弹。凝固的血液可以切分成块，通过水煮加热让它变得紧实，成为一份被烹调的状态，也离一道完整的菜品近了一大步。

虽然不能清肺，但动物血的确是补血的好食材。它所含的铁元素远远超出一般肉类的含量，再加上高达35%能为人所用的吸收率，让它还是能成功套一波“以形补形”。经过烹饪之后的动物血，口感嫩滑，加之凝固过程中的小气孔，使得它能很好地入味，不论是怎样的烹饪手法，中国人民厨房中练就出来的智慧和创造力再一次在血上体现得淋漓尽致。

 

《东京大饭店》中，制作鹿肉料理搭配清汤时，选用鹿血，利用其蛋白质澄澈清汤并增添风味。而在广袤的中餐饮食体系中，拒绝野味，仅仅使用鸡血、鸭血、猪血，也能在东西南北的餐桌上百花齐放，姹紫嫣红。

©《东京大饭店》

川渝的烹调手法尤其擅长处理它，配上下水一同炒制的毛血旺、或是作为一场火锅局不可或缺的选择，烹调火候和时间的掌控让血块的口感能在嫩与紧实的“脆”之间转换，它与麻辣的结合也格外相得益彰。麻辣鲜香烫脆嫩，麻婆豆腐的七字真言用在一份血旺上也毫不违和。

相比于重调味的川菜体系，南京的鸭血汤可以算得上是小清新了，汆好的鸭血配上鸭汤、搭上烧饼，现如今更为流行的吃法还会煮上一捧粉丝，咸鲜味美的同时还有着饱腹的满足感。

若说小吃是精巧的，那在以豪放为特色的东北，杀猪菜一定不会陌生，炖煮而来的一盆丰盛，是一顿年菜必不可少的重头戏。猪血肠爽滑柔嫩，风味馥郁浓厚，尤其在炖锅中吸收了汤汁，更是令人止不住地馋。血肠的表现形式不仅在东北一家独有，广西、贵州、云南都有着各自特色的血肠，或即食或爆炒或熏制，虽算是同一个种类，风味却各有胜场。

而在粤菜中，生滚猪红粥决不能缺席。广式的粥品，生滚粥以绵软入味，水米交融著称。灶上的砂锅永远翻滚着已经达到火候的粥水，以粥为底，猪红为菜，烹出的血块鲜嫩滑口，咸鲜的口味融进粥里，微微浓稠的白粥与轻触便咬开的猪血，柔上加柔，锦上添花。

 

被端上餐桌的血，没有额外的深意，不裹挟文化的寓意，它就是我们的日常，是我们对食材的尊重，也是对美味的追求。在你家乡的餐桌上，又是如何与“血食”相遇相识的呢？