不出门的冬天，我实在馋死羊肉煲了_风闻

来源：公众号 九行

先声明一下，我们这里要吃的，是养殖羊肉。 

好了，说正事—— 

最近，大家都在调侃，出门买不到口罩还亏了一只口罩。但值得老艺术家出门用掉一个口罩的，唯有羊肉煲了。

在凛冽（或和煦）的冬风中，吃一口鲜嫩弹滑的鲜羊肉，滋补益气，美滋滋。

羊肉有多好吃？汪曾祺先生写内蒙古的《手把肉》，羊肉切成大块，只用白水煮，用一柄蒙古刀割着吃，不预备佐料，顶多就是蘸碗盐水就着吃。 

最会写吃的他，只用了四个字来形容这道菜：**无与伦比。**这，大概就是上世纪所说的“好吃到失语”了吧。

近年热衷于在微博担任大家知心爷爷的美食家蔡澜先生，也以“羊痴”自居。

喜欢四处试吃留影的他，曾经二十多次光临广州的一家以羊出名的饭店。能让蔡澜二十几顾的炭炉羊肉煲，当然不简单。 

除了广式，羊肉煲的款式五花八门。清炖的、红烧的、药膳的、土味的……中国人的羊肉煲图鉴，就是各地风情的大综合。 

羊肉，国字号推荐美食

中国人吃羊的历史非常长。根据文献记载，公元前3000年活跃在黄河流域的伏羲氏、神农氏部落就已经是驯服羊的族群。

传说伏羲受羊角柱的启发，发明了“八卦”这个中华文明的著名意象。 

**商周时期，中国已经发展出养羊业。**先秦时期，吃羊肉是尊贵身份的象征。秦以后，随着羊肉产量增加，价格下降，羊肉菜进入了寻常百姓家。

△人类驯养羊，已经有数千年历史／图虫 

《本草纲目》中记载，“（羊肉）暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃、补肺助气。”

羊肉之于冬天，就像春笋之于春天，是信号，也是icon。

在少数民族统治的年代，羊肉更是菜桌上绝对的C位。《经世大典》记载，元代驿站接待“正使”的伙食标准，就是**“日供米一升，面一斤，羊肉一斤，酒一升”。**

△羊肉／图虫 

冬天气候阴冷，羊肉性温，吃羊肉能够疗虚安神，健脾胃，补元阳。

当然，对广大吃货来说，食补还是其次，冬季吃羊的最大原因，还不是因为两个字——好吃。 

一样草，养百样羊

羊肉的品种有很多。北方人喜欢吃绵羊，因为膻味小，肉质嫩。

在大草原里撒野蹦跶的幸福绵羊自然不错，但风味怎也比不上从小在戈壁滩上跋涉，在绿洲边上喘息的辛苦羊。 

据说，这是因为在水草丰美的地区，羊体内的水分多，存储能量少，风味物质比对储能有刚需的戈壁羊少了一大截。

△戈壁羊／图虫 

在绵羊内部，也有不同地域之分。知名度最高的，**就是内蒙古的锡盟羊。**锡盟指的是锡林郭勒盟，这里产的是乌珠穆沁羊，被许多常驻排行榜前列的连锁饭店选用。 

锡盟羊的特点是不膻，因为草料中的硫含量高。锡盟人的常用吃法是用羊肉蘸新鲜的韭菜花，硫元素含量高的韭菜花也有让羊肉变得更鲜甜的魔力。

另一名种羊宁夏滩羊，也是成长于半干旱半荒漠盐渍土壤上的坚强的羊。

这些羊是由碱性水草奶大的，以中草药为主的碱性牧草和勾泉水中和了羊肉膻味的源头葵酸成分，让口感变得顺滑。

当地人为了解腻增鲜，还爱将羊肉配上辣椒盐和生蒜片。 

甘肃民勤的大漠羊，吃的也是碱性的草本，膻味轻、蛋白质含量高，属于风味浓郁的羊；新疆阿勒泰大尾巴羊，有个滚圆可爱的尾巴，吃的是无污染的中草药，肉质清新；

云南人却不走寻常路，因为酷爱山羊皮的那股软中带韧的劲儿，偏爱吃黑山羊；远在南方一隅的海南东山羊，细颈瘦腰的，肉质也是细腻柔嫩，深得南方人心…… 

做羊肉煲，我们是专业的

原料有了，就像美女长好了骨相。但是，好肉要怎么做，就是如何将美人提升至四千年一遇的级别，就要考验厨师的手艺了。 

如果说“羊”是冬天的圣物，那“煲”就是冬天的精髓。

**冬天到了，万物皆可付诸一煲，**在红红火火恍恍惚惚之中，涮着羊肉煲，这就是属于中国人的冬日温暖（对了，老艺术家温馨提示：为了保障身体健康，自己在家独吃即可）。

红烧羊肉煲：有了豆瓣酱，就有了****everything 

说红烧是全国应用最广、踩雷最少、响应度最高的煮肉方式，在座各位应该没有人不同意。 

红烧羊肉煲的精髓，就在于那抹来自豆瓣酱的、让人欲罢不能的红。

将羊肉切块洗净汆水，大铁锅中爆香姜葱蒜、花椒粉、辣椒油和豆瓣酱，再放入羊肉与小茴香、八角、桂皮、料酒、老抽、生抽和糖同煮，大火烧开后再用小火焖烧，加入腐竹和胡萝卜就可以上桌。 

软嫩的羊肉和豆瓣酱的微辣交融得丝丝入扣，香料的气味浸润了所有配料，对浓郁的深红色汤汁最大的尊敬，就是三碗洁白无瑕的好米饭。 

**广式羊肉煲：**无论吃啥，第一要义还是养生 

乍看之下，光泽油亮的肉色、浓油赤酱的糖色，广式羊肉煲和红烧羊肉煲长得有99%相似，但掀开表层的羊肉看本质，老广的养生人设挡也挡不住。 

广东的羊肉煲，挑选的是肥瘦相间的羊腩、筋膜有嚼劲的羊腩排和嫩滑的羊颈。

不同偏咸辣的豆瓣酱，广式羊肉煲的点睛之笔，是用大豆、面粉和猪油、白糖、芝麻蒸煮而成的柱侯酱。

柱侯酱咸中带甜，在调出肉的鲜味上简直技能满点，满口的豉香让浓厚的羊肉脂肪去腻，焖煮羊肉时加点陈皮、白酒，膻味被辟得无影无踪。

最重要的是，老广焖羊肉必须放甘蔗、胡萝卜和马蹄，清甜祛热，只看配料表，一时之间，分不清是在焖羊还是在煲汤。 

老广用来蘸羊肉的，是独树一帜的腐乳酱。

Q弹的羊皮、丝丝的羊瘦肉和洁白的脂肪点上腐乳，突然就有了灵魂，汤汁的微甜碰撞有酒味的咸腐乳，味道层次感马上就不一样了。

东莞一家几十年历史的羊肉饭店，就以这道菜入选了市级的非物质文化遗产代表性项目，这排面，真的大。

△老广吃法：豆腐乳蘸羊肉／图虫 

若是不喜重口酱料，只用清汤矿泉水焖羊也是极好的。

当归、沙参、玉竹、淮山、白萝卜，煲出一口甘甜的羊肉汤，吃肉喝汤两不误，就是老广的自我修养。 

云南羊肉煲：蘸水，最是那一点乡愁 

前文说过，云南人爱吃攀山涉水的黑山羊。因为山羊吃草会伤害植被，现在只在少部分的崎岖山区实行放养，好的黑山羊往往价格不低。 

爱做运动的黑山羊，肌肉自然特别紧实，要以香料卤煮入味，捞起来放凉，之后再一家人围炉而坐，切片放入羊汤边煮边吃。

本来坚韧的羊皮被卤出了软糯的口感，是最好的胶原蛋白补充剂；奶白色的羊脂甘香油嫩，像在口腔绽开了一朵朵小油花，让瘦肉也蘸上了荤气。

最离不开的，是薄荷叶、干辣椒面和花椒打成的一小碗蘸水，清香解腻；**羊肉煲到了最后，肉没了，就该下一把茴香，将羊油吸得妥妥当当，**接下来，还能再战三头黑山羊。 

冰块羊肉煲：但凡讲点科学，羊肉就会好吃 

冰块羊肉煲，是近年在北方冉冉升起的一种新做法。

将晶莹剔透的冰块铺满锅中，直接将切成小方粒的鲜羊肉放在上面，加热炖煮，冰块与羊肉齐化，避免羊肉煮得过柴过老。 

这个听起来就非常科学的羊肉煲，应用的正是初中生都懂的热胀冷缩原理。

新鲜的羊肉碰上冰块，纤维收紧，再经过慢火加热后松开，肉汁自然吸得饱满，肉质也会因此保证爽滑，用护肤的方式来煮羊，发明者怕不是哪个娇俏可人爱养生的美少女。 

噢，并不是。传说冰块羊锅的发明者，是北方最豪迈的那条好汉成吉思汗。

真·八百年前行军到贝加尔湖的恶劣环境，让他动起了挖冰煮锅的天才念头，这种创造性的烹调方法辗转回流，又温暖了现代人的餐桌。 

羊羊羊，吃的可不仅是羊

仅是羊肉煲，天南地北就有好几十种，更不用提各种烤羊、煮羊、烩羊了。 

中国人吃羊，吃的不仅是那口滋补益气的肉，更是在吃一种祝福。古时“羊”字通“祥”，吃羊就是祝愿全家人平平安安、幸福祥和。

《老学庵笔记》记载，“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”意思是熟读苏轼的文章，加官晋爵就没问题，可见“吃羊肉”就是当年的“苟富贵”和车厘子自由。 

《说文解字》也记载，“美，甘也，从羊从大。”这部两千年历史的老“字典”，说明了中国人对吃羊的好感度从古有之。

吃羊，就是为了美，既满足了口腹之欲，也能够滋补养颜。

对羊肉的喜爱，在宋代更是达到了顶峰，御膳房每年消耗的羊肉油十万多斤，是所有肉类之冠。据说，宋仁宗还曾经半夜做梦，说想要吃烤羊。 

害，看来一馋起肉来，天子百姓都一样。

不同的是，天子还得等御厨来杀羊烤羊方能大快朵颐，而我们现在的普通人，只要下楼，或者动动手指点个外卖，在天咋暖还寒之时，大啖羊肉三斤，那都不是个事儿。