给我一捧大豆，还你一桌子菜，还不带重样儿的！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

当提到早餐，第一个浮现在你眼前的食物是什么？ 

对我来说，是陪伴了我无数个清晨的豆浆。一杯热气腾腾，散发着豆香气，浓稠又营养丰富的豆浆，是许多同我一样的中国人的早晨必备，一口温热的豆浆，一口酥脆的油条，是一天开启的记号。殊不知，豆浆的原料——大豆也陪伴了人类千百年。

豆浆 | 123rf.com.cn正版图片库

01

 陪伴人类千年的大豆 

/ 和黑豆、毛豆是啥关系? /

虽然豆浆出现时间难以确定，大豆却是实打实地陪伴了人类5000多年，大豆原产东南亚，在新石器时代的遗址中，就已经有烹制大豆的痕迹了。在中国，传统五谷中的菽所指的就是大豆。 

大豆本名就一个豆字，后来是为了与传入的其他豆类如绿豆等作区分才称之为大豆或黄豆，不过实际上大豆的颜色并不局限于我们熟知的黄色，而是有黑色、棕色、绿色等多种颜色。我们在超市中常见的大豆多是晒干的黄色种，至于其他颜色形态的大豆，其实我们也能在超市中一窥其貌。

不同种皮颜色的大豆丨arkansasagnews.uark.edu

同是干制豆类的黑豆即是黑色种皮的大豆，而鲜蔬区的毛豆则是还未完全成熟、饱含水分，呈嫩绿色的大豆，在每一个喝酒看球的夜晚，它都以花毛一体的艺名出现在我们眼前。

绘制丨tuotuojun

在这个区域内仔细找一找，我们还能发现成把的黄豆芽，它们是黄豆吸水发芽变成的美味蔬菜，嫩白的芽鲜嫩多汁带着点儿甜味，嫩黄的豆瓣则脆嫩无比，无论是作为肉菜的点缀，还是独挑大梁清炒、凉拌、烧汤都是十足美味。

豆芽下火锅也很好吃

大豆在我们餐桌上的表演远不止于此，人类用天马行空的想象力，从一颗小小的大豆衍生出了吃也吃不完的各种食物。

02

 从一杯豆浆开始 

/ 揭开豆制品的序幕 /

一把黄豆，一碗清水，一夜的安静等待。直到干瘪的黄豆吸饱水分，再连水带豆填进转动的石磨，嘎吱嘎吱，浓稠的、洁白的生豆浆便随着一圈圈地碾磨流淌下来。这是制作豆浆最传统的冷磨法，生豆浆经过过滤、熬煮就变成我们所熟悉的豆浆。

磨豆浆

熬煮能够减轻豆浆中浓重的豆腥味——这是来自大豆中醛、酮、醇及呋喃类物质的特殊气味，这股奇特的味道是很多西方人难以接受豆浆的原因之一，却构成了热爱豆浆人们心中的独特的气味符号。

豆浆丨pixabay

豆浆也有甜咸之分，熬煮开的豆浆添加适量白砂糖就是甜豆浆了，醇香浓郁。而碗底撒上油条碎、榨菜末、紫菜、虾皮，再滴上几滴酱油、醋，最后用滚滚一勺豆浆冲开的则是江南地带常见的咸豆浆，配上一个粢饭团正正好一顿美味营养的早餐。

咸豆浆，你喝过吗？

03

 把豆腐做成花 

/ 你喜欢甜的还是咸的? /

以豆浆为基础，也衍生出了不少食物。 

最常见的自然是各式豆腐，点卤水或者添加石膏、内酯、酸可以让熟豆浆中的蛋白质变性沉降呈絮状，即豆腐花。如果停在这一步，成品就是我们熟悉的豆腐脑，豆腐脑也是甜咸皆宜，可浇上黄花菜、木耳、香菇熬成的热卤，在北方人的餐桌上与小包子一同西里呼噜滑进人们胃里。

豆腐脑 | Flickr.com Boyu Wang

也可以撒上一勺白砂糖，倒上满满一勺红糖水，变成南方人闲暇时的清甜饮品……

甜豆花

用纱布滤出豆腐花，并放进模具压制即成豆腐。根据使用的添加物的不同，以及最终成品的含水量等区别，豆腐分为多种，最常见的是：**南豆腐（嫩豆腐）**水分多，软嫩易碎，像细嫩的鸡蛋羹一样，入口即化，做豆腐羹滑嫩可口，多用石膏点成。

柔软的南豆腐适合做汤 | suanie.net

**北豆腐（老豆腐、板豆腐）**水分少，质地硬而不易碎，切块后可以做进一步的烹饪，如红烧豆腐，多用卤水点成。

质地较硬的北豆腐 | wikipedia

内酯豆腐是来自日本的做法，因其点制豆腐时使用的是β-葡萄糖酸内酯而得名，口感软嫩滑腻。

内

酯豆腐 | news.xinhuanet.com

豆腐的衍生品也不少。臭豆腐、腐乳、毛豆腐都是豆腐进一步加工制成，在霉菌生长或发酵的过程中，微生物将豆腐中的大豆蛋白分解为多种氨基酸，因而造就其鲜美的口感。

青方腐乳

北豆腐放进冰箱冰冻之后再常温解冻便是冻豆腐，水分子的膨胀、融化使得豆腐块内部变为疏松吸水的蜂窝结构，适宜煮汤、红烧，吸饱汤汁之后软嫩多汁，美味异常。

冻豆腐

油豆腐则是豆腐切块油炸至发泡，煮汤最佳，吸收汤汁软嫩无比。

油豆腐

豆腐进一步压制、脱水，即成豆腐干。使用五香粉、辣椒等各色香料卤制后就是一味耐嚼喷香，硬中带韧的小吃五香豆干。

卤豆干

豆腐干切做细丝，则可在淮扬名菜煮干丝中一展身手，细若纱线的干丝在高汤中吸饱火腿和鸡汤的香气，鲜美异常。

切得有点粗的烫干丝

近年来，在香锅中我们还常常能吃到一种片状的，表面有孔的，洁白的而有弹性的厚片豆腐——千叶豆腐，这种更现代化的豆腐是使用大豆蛋白，添加千叶素、淀粉、大豆油制成的蛋白质凝胶，口感兼具弹性与韧性。

红烧千页豆腐丨豆果美食网网友学做饭的小羊

04

 豆浆脱衣服 

/ 打一食材 /

腐皮（油豆皮、豆皮、豆腐衣都是它）是煮沸豆浆表面凝固的一层薄膜，脂肪含量最高，挑起平展晾开即成腐皮，鲜吃或晾干吃都可，最是鲜嫩。其下部分的浆液凝固而成的薄膜，挑起成条状晾干后，称腐竹，用清水泡开后即可加以烹饪，又鲜又滑。

腐竹

因为蛋白质含量高，豆制品也会被用于制作所谓的“素肉”，如素鸡、素鸭等所用原材料就是腐皮了，辅以香菇、酱油等鲜味明显的调料即成。

香辣素鸡

在涮锅中有一种名为炸腐竹，疏松泡软的食材，顾名思义自然是用腐皮入滚油锅炸制而成的，入汤锅沸腾即可捞起食用，比起油豆皮更为软嫩多汁。至于炸响铃则是腐皮成卷，内嵌肉馅入油锅炸成的一道浙江名菜，口感酥脆，因咬时脆壳破裂声恰似清脆的铃声而得名。

图丨connie2016.openrice.com

容易与油豆皮混淆的是千张，在某些地区它也被称为豆腐皮、百叶，千张的制作过程与豆腐基本一致，只除了在压制一步，豆腐是放进方块状模具中压制，而千张是分成若干层薄片叠在一起压制，千张表面的小方格也正是从这个过程中来。

有好多名字的豆腐皮丨123rf.com.cn正版图片库

一个非常严格的注释：以上豆制品在不同的地区都有不同的叫法，可能与上面提及的称呼完全相反。重点看制作方法和图片，名字统一不可能，这辈子都不可能！