你们广东人咋啥都要打？打边炉打冷……_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

这天吃着火锅，广东家属的爸妈突然打来了电话，几番寒暄过后，叔叔用不太熟练的普通话说“那不聊了，你们继续好好打边炉哦”！

放下电话我问家属：为啥吃火锅在广东话里是打边炉？

家属目瞪口呆：这我咋知道！我觉得可能，就是围在炉子边往里放东西的意思？

我：那为啥要打炉子，炉子做错了什么！

家属：……那你平时为啥要打电话！电话做错了什么！潮汕还有“打冷”呢！我们这个“打”不过就是说说而已，哪像你天天动不动就揍我，哎呀你别过来救命啊我报警了#¥……%……&%（……*（&！！！

带着对神秘岭南文化的好奇，本人进行了一些稍显剧烈的有氧运动之后，当即决定网上冲浪查个究竟，看看广东饮食文化里到底都“打”点儿啥～

01

 顺德清水打边炉 

/ 清水汤底也能吃个爽！ /

很多资料显示，打边炉里的“边”正字应该是“甂”，意为食物器皿，所以就是涮锅的意思。但现在这个写法可以肥肠形象生动地体现出“围在炉边涮东西吃”的意向，所以也没啥毛病。至于为啥是打？有种说法是因为往锅里下食材的过程很像打锅沿。大家听听就好。

传统炭炉 | flickr / Christopher Z

不管是涮火锅还是打边炉，都应该是热腾腾香喷喷的感觉才合理（何况南方还没暖气……），按理说比北方人更需要火锅来慰藉肉体和心灵。但搜出这款顺德清水边炉的时候，爱吃九宫格火锅的本人感觉整个人都不好了：连点盐都不放可还行？这也太刺激了？？？

图片来自微博

顺德人表示，我就呵呵，你们根本不懂我们对食材原本质感和鲜味的极致追求。一锅滚水搭配几片葱姜陈皮，才能直接品尝到那股直击灵魂的鲜香与细腻。这么个吃法对食材的要求奇高无比：稍微不太新鲜的肉腌一腌也能吃，清水汆一下就捞出来可是会被打出原形。但毕竟顺德是以鱼生出名的美食天堂，不就是鲜吗？根本不在话下！

图丨《寻味顺德》

秉持着这份对鲜味的追求，顺德的清水边炉在吃法上有着自己的一套理论体系：不同的季节，食材不同，搭配不同，吃法和顺序也都有讲究。夏天你能看见清透如蝉翼的草鱼片飘落至锅底，几秒钟后就被捞出，搭配酱汁食用一口入魂。秋冬可能就会换成鲢鱼滑，鲜嫩又爽口。

图丨《寻味顺德》

除此之外，牛、猪，以及广东人最擅长的鸡，不同部位也被肢解到了令人难以置信的程度。连猪脸肉都可以拿来涮。

打边炉里的鸡肉 | 拍摄 矜持

02

 潮汕牛肉火锅 

/ 今天的你被沙茶酱支配了吗？ /

粤式火锅里还必须提到的是潮汕牛肉火锅。随着潮汕牛肉火锅冲出粤东，走向世界，火锅爱好者们的选择面也一下子被拓宽了许多。从芝麻酱、干碟、油碟迅速无缝切换到沙茶酱上，拿着漏勺掐着秒表愉快地涮起了牛肉片。

和顺德的清水打边炉一样，潮汕人对牛肉的追求同样在于一个鲜字。好的牛肉必须是极度新鲜的，**从屠宰场宰杀完毕到送去饭店分好部位切片，快的话只要不到一个小时，**你甚至能够看到牛肉表面还会抽动。这样的牛肉，涮的时候自然不敢大意，毕竟一旦煮老了就失去了爽滑鲜嫩的口感。

腹夹肉层 | 拍摄 矜持

手打牛肉丸的制作过程更是令人叹为观止，为了吃出Q弹的口感，不光要把牛肉打出胶感，还要把里面的杂质（比如血管）统统剔除，才能呈现至高无上的味觉体验。这样的牛肉丸，即使同样用清水来涮，照样是鲜甜爽嫩，让人入口不忘。

手打潮汕牛肉丸 | 拍摄 矜持

吃潮汕火锅，还不能不提沙茶酱。其实沙茶酱的前身，就是风行于马来和印尼的沙嗲酱。然而这两种酱料在多年的发展之下，口味早已大有不同：沙茶酱有一股标志性的虾干气味，口感偏咸，搭配清淡的牛肉边炉来吃，风味相得益彰。不仅如此，沙茶酱还能献身煎炒烹炸之中，燃烧自己，照亮其他食材之美，沙茶牛柳就是一例。

wikipedia

03

 潮州打冷 

/ 竟然起源于香港？ /

潮州打冷并不是说潮州人实在是如此憎恨寒冷天气，也不是说在潮州讲冷笑话就会被打死，而是指潮州的特色冷菜，比如卤味和腌制类菜品。

潮州的卤水有多出名？在潮州菜的排名里不说第一，那也是top3的地位。卤水的配方和熬制方法更是大有讲究，熬好了还要细心保管小心变质，可以说从头到尾都是技术活。卤水熬得好，小到花生和豆腐，大到鸡鸭鹅统统都能做成令人拍案叫绝的美味。

flickr May Wang

那么问题来了，打冷这个名字是哪里冒出来的？有一种说法是，打冷一词其实是来自香港的“打round”，就是转个圈圈吃掉你（？）的意思。在香港的潮州大排档，卤味这样的冷菜都是事先烹饪好摆在摊位前的，食客要自己兜两圈挑好要吃的东西才行，久而久之“打冷”一说就流传开来，成了潮州冷菜的代名词。

flickr 炜彬 蔡

另一种说法是，潮汕话的“担子笼”连读起来，和广东话的“打冷”发音类似，“担子笼”是指小贩挑着竹箩当街叫卖冷餐熟食。于是在粤语地区，打冷这一说法就流传开来。我的潮汕朋友们也表示他们不会说“打冷”，第一次听到说“打冷”，是在广州……

关于打冷称呼的由来，以上这两种说法也都没有准确依据，所以就列给大家做个参考。

图丨flickr / kklkong

我问家属：所以潮汕话的“担子笼”和粤语里“打冷”的读音真的很像吗？

家属：……你别打我，我知道粤语里打冷怎么说，但是我tm哪里会潮汕话啊（插播一下：潮汕话不是粤语，亲测一个字都听不懂，想学的朋友们可以努力一下）！！！