“锅包肉”是怎样诞生的？传说起源于努尔哈赤向李成梁献上的一道菜_风闻

文：袁灿兴

一名东北少年，恭敬地看着席中的一位贵人夹起一块金灿灿的肉片，在口中大嚼了一番后，露出满意的表情。少年暗暗地松了口气。

生活在白山黑水之间的满人，有着丰富的肉类资源，自古以来，他们就喜欢吃肉。满洲人的祖先有着不同的称谓，商周时称“肃慎”，战国时称“挹娄”，北魏时称“勿吉”，隋唐时写作“靺鞨”。

肃慎人很早就有养猪的习俗。《晋书》东夷传中记载，肃慎人“无牛羊，多畜猪，食其肉，衣其皮”。肃慎人死后，葬于野，“交木做小廊，杀猪积其上，以为死者之粮”。在与内地的交往之中，他们开始学会了种植五谷，建造房屋。

到了隋唐时期，靺鞨人已经有了较多的农业经验，种植粟麦稷等。《隋书》中记载，此时的靺鞨人已经会“嚼米为酒，饮之亦醉”。后世的满族人，以糜（黄米）酿酒的习俗，此时已经形成。

辽代时，满人的先祖被称为女真人。女真称谓，一直延续到1635 年，此年皇太极宣布废除女真、诸申等各种称谓，统一改称“满珠”（吉祥之意）。“以国书考之，满洲本作满珠，二字皆平读。”此后又演变为满洲之称。

女真人信奉萨满教，重视祭祀活动，祭祀时以各种食物作为贡品，食物中，常见家禽及各种野味，还有甜食和面食。女真人所处的长白山地区，盛产蜂蜜，既可用来制作面点和茶食，也被用在猪羊等肉类之中。

女真人取代辽，灭北宋之后，建立了金朝。此时的女真人，生活上仍比较简朴粗放，“以豆为浆，又嗜半生米饭，渍以生狗血及酸蒜之属，和而食之”。女真人极为好酒，酿糜为酒。有趣的是，此时的女真人吃狗血拌饭，而后来汉化了的女真人却不吃狗肉。

《满洲源流考》中载：“金主至混同江之北，聚诸将共食。”金国的御宴很是简单，在炕上用矮台子或木盘相接，每个人给稗子饭一碗，用来下饭的荠韭、长瓜均是盐渍过的，有咸味。另以木碟，盛装各种家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉类的烹制很是简单，或燔或烹或生脔。宴席上，列席众人各自取了小刀，切肉吃饭，吃罢才饮酒，酒是众人传杯而饮。金国宴席中，最重视全羊宴。“金人旧俗，凡宰羊但食其肉。贵人享重客间，兼皮以进，曰全羊”。

完颜亮迁都燕京之后，饮食典礼等方面都得到了改善。祭祀时，从食物到器具，都开始讲究，女真人会使用各种金银器具、象牙匙箸。但金国仍保留了很多原有的习俗，如在宴席中用大块的肉类，然后自割取食。宋朝使臣来到金国，不会自割取肉，则令人帮忙割肉。《北盟录》中记录女真人：“最重油煮面食，以蜜涂拌，名曰茶食。”将面团用油炸之后，涂拌以蜂蜜食用，这就是后来的饽饽了。

到了明代，女真分为三大部，分别是建州、海西和东海，各部又分为若干小部，各不相属，互相征伐。

建州女真部的首领王杲实力最强，桀骜不驯，屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世，依附于王杲，双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母，继母对他也不好，努尔哈赤时常到王杲家中去生活，与外祖父感情深厚。

后来觉昌安、塔克世背叛了王杲，投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军，时而背叛，辽东总兵李成梁对其很不放心，就将努尔哈赤留在了家中，作为人质。

一次李成梁生病，卧床不起，食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜，但要凑满八道，却是困难。努尔哈赤知道后，自告奋勇，烹制了一道“黄金肉”。

黄金肉选用鲜嫩猪肉，切成柳叶片，另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后，将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟，将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油，将肉片倒入锅中，滑油至五分熟时取出，将葱姜香菜撒在肉片上，加酒醋等调料，即可出锅。成品色泽金黄，外脆里嫩。菜端上去后，油光闪闪，让人一见生津。李成梁吃后大为满意，对努尔哈赤大加奖赏。

在当时女真人的日常生活中，肉类的烹制，以简单的煮白肉为主。入关之后，此习俗一直被传续下去。煮白肉时，将肉类切成大块，放入水中煮熟，再用刀片了吃。简单的水煮白肉是餐桌上的主角，稍微复杂些的做法，乃是将猪肉、鸡肉切成小块后，在油锅中煸炒一番，再用文火炖烂。至于努尔哈赤所做的这道黄金肉，工序复杂，明显是受到汉人烹制方法的影响。由此道菜还产生了一个歇后语，“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。

作为人质，努尔哈赤为李成梁烹制出一道黄金肉，拍拍马屁是寻常不过的事。十六岁时，少年努尔哈赤结束了人质生活，返回建州。在继母的唆使下，父亲与他分家。据说他分家后生活很是艰难，不得不入山采人参、松子之类，运到抚顺贩卖，以维持生计。努尔哈赤没多久就去投奔了外祖父王杲，在外祖父羽翼之下，衣食总能无忧。

王杲不时出兵与明军作战，成为大明王朝的外患。万历二年（1574），辽东总兵李成梁出动大兵围剿王杲。王杲守卫的古勒城被攻破，王杲侥幸逃脱。此次战役中，正在王杲家中生活的努尔哈赤与其弟弟一起被俘。说起来，努尔哈赤与李成梁也是老熟人了。作为俘虏的努尔哈赤的表现是：“抱成梁马足请死”。请死是假，乞活是真。李成梁动了情，“不杀，留帐下卵翼如养子”。由以前做人质时结下的交情，更可能是一道黄金肉留下的好感，努尔哈赤就这样在辽东站稳了脚跟。