北京的冬天，应该是糖葫芦味的_风闻

文章来源丨物质生活参考

大年初一当天，我和家人结束了广州探亲之行，回到北京。穿过体温检测通道、取回行李，踏上机场快轨车厢的那一刻，迎面而来的，是一股淡淡的消毒水味道。

非常时期，这气味闻起来竟也令人感到一丝安心。

不要说消毒水，走出地铁，呼吸到久违的醇厚霾味时，都有种“真的到家了”的踏实感。

开始自我隔离后，这些天来最常闻到的味道，又变成了医用酒精味。

截至31日，疫情仍在扩散阶段。此时此刻，相比于紧迫的形势，春节的“年味”早已不再重要。只是困守家中，免不了也会想，如果一切如常，这个时候的北京，应该是什么味道？

大概应该是糖葫芦味儿吧。

北方的冬天，万物皆可糖葫芦。

山楂、山药、豆沙自不消说，苹果、橘子、葡萄、蜜枣也属于老牌经典款。过去，草莓是糖葫芦界的贵族，但如今南方水果在北方市场越来越常见，菠萝、猕猴桃、火龙果、榴莲都加入到了糖葫芦原材料的大军。以此观之，牛油果糖葫芦和莲雾糖葫芦的问世，可能只是时间问题。

至于口味更猎奇的，只要你敢吃，没有做不到，青椒、苦瓜、糖蒜、鸡爪、辣条、烤肠、方便面，乃至麻辣小龙虾，都敢塞到糖葫芦里。

其实对于糖葫芦之包罗万象，我们完全无须大惊小怪。毕竟从有记载时开始，糖葫芦在食材用料上就一直颇具开放精神。

成书于清末的《燕京岁时记》中记载，“冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。”山里红即山楂，可见早在百余年前，用来串糖葫芦的材料就相当丰富。

到了民国，梁实秋《雅舍谈吃》里讲糖葫芦的材料，又添了山药、山药豆、杏干、橘子、荸荠等。由此可证，“万物皆可糖葫芦”乃是一项悠久传统。

糖葫芦的食材也在优胜劣汰，譬如海棠果糖葫芦在今天已极少见。但迄今为止，糖葫芦界最无可争议的头号霸主——山楂，依然稳居C位，不可撼动。

质地透明、色泽金黄的糖浆裹上艳红饱满的山楂，一口咬下去，薄而脆的糖衣应声而裂。其中最精髓的，是山楂独有的酸。单吃起来嫌酸涩，但只要与糖以适当的比例调和，就是清甜甘润的好味道。

除了好吃，山楂糖葫芦还有另一个得天独厚的优势：特别应时应景，尤其适合春节。

一来，山楂有开胃消食的功效。过节吃腻了大鱼大肉，酸酸甜甜的糖葫芦正好用来解腻；二来，山楂卖相好看。在北方草木凋敝的冬日，一串串鲜红亮泽的山楂糖葫芦扎在草坝子上，整个儿透着一股过节的喜庆。

这些年来，山楂糖葫芦也发展出了各种不同的plus版本。比较传统的做法是往山楂里塞馅，糯米（我的最爱）、豆沙、芝麻、瓜子、青红丝，乃至橘子瓣、草莓块，都可以被塞进海纳百川的山楂。

另一种流派，是在山楂外面再裹一层食材。葡萄干、核桃碎、芝麻都是常用配料。至于最硬核的，80后们或许还记得曾经风靡一时的巧克力裹山楂糖葫芦，堪称邪教级黑暗料理。

除了材料，糖葫芦里的糖也有讲究。

《雅舍谈吃》里科普过民国时北平糖葫芦用的不同种类的糖。第一种是麦芽糖，专门用来做大串糖葫芦，最长可以达到五尺多。但据梁实秋评价，这种糖“裹水杏儿（没长大的绿杏）很好吃，做糖葫芦就不见佳”。

第二种是白糖，“冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味”。

第三种，也就是最正宗的，是冰糖，“薄薄一层糖，透明雪亮”。“冰糖葫芦”这个称谓，大概也正因此而来。

在当时的北平，除了如今常见的竹签穿的糖葫芦，还有另一种不同的做法。

最受梁实秋推崇的信远斋的糖葫芦，其做法“不用竹签……每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。

这种做法到今天依然有，但通常是做一串只有两个山楂的迷你版糖葫芦，每串独立包装，便于运输和零售。其口味通常也一言难尽，恐难与知名吃货梁实秋盛赞的糖葫芦相提并论。

不过，不管梁实秋如何赞美不用竹签的糖葫芦，对我们这一代人而言，吃糖葫芦的最佳姿势，依然是举起一串，顺着竹签一颗颗地咬着吃。

糖葫芦之所以如此诱人，其重要的原因之一，大概就在于这特别的吃法：比起其他甜食，它不光好吃，而且吃的过程本身也有趣。而当一种食物集好看、好吃和好玩集于一身，谁还能抵抗得了诱惑？

这百余年来，不管我们如何喜新厌旧、口味如何一再变化，糖葫芦似乎从未失宠过。这大概正是因为它不但美味，还意味着一种纯粹的、无忧无虑的快乐吧。

除了糖葫芦，在北京过年，还有大把可以吃甜食的机会。虽然称不上特别丰盛，但也足以摧毁任何人企图断糖减脂的幻想。

以广义的过年时间而论，清末时候，北京过年吃甜食，最早可以推到腊月十九。据老舍《北京的春节》记述，那时学堂开始放假，孩子们的第一件事，就是买“杂拌儿”。

儿童们准备过年，差不多第一件事是买杂拌儿。这是用各种干果（花生、胶枣、榛子、栗子等）与蜜饯搀合成的，普通的带皮，高级的没有皮—例如：普通的用带皮的榛子，高级的用榛瓤儿。儿童们喜吃这些零七八碎儿，即使没有饺子吃，也必须买杂拌儿。

没有饺子也要有杂拌儿，足见其重要地位。在父母辈的记忆中，在物质匮乏、花生瓜子都要定量供应的年代，杂拌儿仍是不可撼动的过年美食。只是到了我这一辈，对杂拌儿已经是只闻其名。

杂拌儿到今天已经近乎消失，但每到腊月二十三，“糖瓜”还是一定要吃的。

这一日是北方的“小年”，按照民俗，要买糖瓜来祭祀灶王爷，也就是所谓“二十三，糖瓜粘”。糖瓜由黄米和麦芽糖熬制，扁圆形的叫糖瓜，长条形的叫关东糖，都极黏牙，用来封住灶王爷的嘴，让他上天庭时别说坏话。

对于贪甜食的小孩子而言，糖瓜和关东糖自然都是难得的零食——不是因为价格，而是这种糖即便放在室温下也十分容易融化，只有冬天才能买得到、存得住。它入口酥脆，融化后又甜又黏腻，买上小小一包，可以吃上很久。

吃完糖瓜，年前必须置办的重要零食，还有糖果。

即使生活还不富裕时，每到春节，家中也一定会摆上糖果盘。那时最常见的水果糖是透明塑料包装，红黄绿三色，酸甜水果味，俗称“酸三色”。

一盘“酸三色”里，有时也会混进几块大白兔或巧克力，这往往意味着有关系亲密的亲戚朋友即将到来。每到此时，就期盼着客人快点结束拜访，好去光明正大地吃掉那几块“高级糖”。

过了初一，大家开始串亲戚互相拜年。此时隆重登场的，是过年甜食的最重量级大礼包——点心匣子。

“匣子”即盒子，“点心匣子”就是把各式点心攒成一盒。从前，这是拜年时一件比较体面、拿得出手的礼物。

过去的点心匣子里，主力标配是物美价廉的蜂蜜蛋糕和桃酥。再高级一点，就加几块酥皮和萨其马。萨其马香甜酥软又有果料，在很长一段时间里都是点心匣子里的明珠。如何分配萨其马，完全可以反应出孩子们的受宠程度。

到了今天，点心匣子又开始流行过去的老讲究。大八件儿、小八件儿、细八件儿，琳琅满目应有尽有。点心的品种也越来越丰富，更不缺新口味。只是那种打开点心匣子看到萨其马的兴奋，再也找不到了。

过年最热闹的是庙会，而过去能和糖葫芦并称为北方庙会两大甜食霸主的，是甘蔗。

熙熙攘攘的人群中，不管大人孩子，每人手里举着一根一人多高的甘蔗，乃是从前庙会的一道特殊风景。远远看去，宛如一群人挥着棍子，活像要去茬架。

甘蔗清甜爽口能解渴，更妙在方便携带，可以边逛边吃。但嚼甘蔗一时爽，渣滓却不好处置，再加上食品卫生门槛越来越高，甘蔗如今已经被北京很多庙会拒于门外，难见踪影。

吃着糖果糕点各色零嘴儿，吃着年糕艾窝窝，一直到正月十五的那顿元宵，过年的甜食季才算结束。每逢佳节胖三斤，其中两斤半，可能应该找这些甜食负责。

尾.

作为一个很喜欢吃甜食的人，在今天的盘点之前，我其实从未意识到，北京的过年时令食物中，甜食居然占据了如此多的篇幅。

一个通行的解释是，糖和肉一样，是物质匮乏年代里的稀罕物。平日里难得能吃到，所以才值得在过年时好好享受。

到了今天，糖已经从被珍惜变成了被嫌弃，仿佛是导致肥胖衰老的万恶之源。那些过去令人念念不忘的甜食，如今看起来过于齁甜油腻，在节日美食中的地位慢慢边缘化。

习俗在改变，人们对食物的选择也在改变。我们不必感叹传统小吃的式微：在海棠果糖葫芦、杂拌儿离我们远去的同时，更多五花八门的糖葫芦和新兴零食正在兴起。

就像世上绝大多数事情一样，时间才是最好的证明。

参考资料：

[1] 梁实秋：《酸梅汤与糖葫芦》，《雅舍谈吃》，山东画报出版社2005年1月

[2] 富察敦崇：《燕京岁时记》，北京古籍出版社，1981年8月

[3]《北京的冬天，不能没有糖葫芦》，帝都绘微信公号，2018年3月

[4] 老舍：《北京的春节》，《新观察》1951年第一卷第二期

[5] 张鹏：《和点心匣子的爱恨情仇：这些记忆中的美食就是最浓的年味儿》，北京日报客户端，2019年1月27日