北京的年味儿，在庙会的小吃摊上！_风闻

来源：微信公众号“吃货研究所”

今年的庙会已经取消了，很多人也宅在家里快憋疯了，那今天就让所长带着大家云逛庙会吧！

过年时人们常去逛庙会，人很多，摆摊的自然也就很多。

地坛庙会 | flickr / 德 伍

最近几年北京的庙会，摆摊的一般是两种：一种是各种游艺项目，比如套圈、打靶、投篮、沙包打罐子等等，我也不太爱玩儿，因为奖品通常都不太喜欢，而且能拿到奖品花的钱，比买那个玩意儿花的钱多好多；另外一种摊位就是卖吃的，这是庙会经营的大头儿。今天咱们就来说说庙会上各种摆摊卖的吃的。

图丨flickr / Jean Wang

庙会上一般卖的都是小吃。一是制作方便，摆摊不需要多大的地方搁后厨，最复杂的也就是一个炉子一个锅，做些简单的煎炒烹炸，太复杂的就弄不了了；另一个原因是吃着方便，一个小碗小碟就能盛着，一边走一边吃，甚至用张纸一垫，拿着就吃了；再有就是便宜，大多数小吃价格都不贵，因为以前逛庙会的多是劳动人民，大家都不富裕，你卖贵了就没人买。

经典老北京小吃 | flickr / Nate Gray (cphotoj)

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 庙会之点心篇 

/ 甜甜蜜蜜过大年**/**

■ 驴打滚

驴打滚其实就是黄米面卷着红豆沙馅（以前也有用红糖做馅），外面裹一层黄豆粉，就像是小毛驴在黄土地上打了个滚而得名。好的驴打滚，黄米面非常细腻，黏黏糯糯却决不是粘牙的那种，滚上的黄豆粉让这份满嘴的粘糯包裹上一层爽利。

flickr / xiaoming wang

■ 豌豆黄

豌豆黄要选上好的豌豆，颗颗饱满个个精神。以前讲究的是使用张家口的豌豆为佳，将豌豆去皮碾碎，用水煮烂，加入桂花糖炒制等工序，倒入容器内凝结，吃的时候倒出来切成小块。上好的豌豆黄入口即化，细腻香甜，清凉爽口。

flickr / allen gao

■ 艾窝窝

艾窝窝用江米面制成，江米面内包馅料，揉成圆形，蒸熟后外糁薄粉。传统艾窝窝有多种馅，老北京比较喜欢什锦馅，外皮粘糯，馅料干果味十足，但现在市场上基本都用豆沙馅了。

flickr  / CherryOasis

■ 芸豆卷

芸豆卷得选用大个儿的芸豆去皮，煮烂碾碎制成豆泥，待晾凉后搓成条，卷入芝麻馅（现在也用豆沙馅），切成小块食用。芸豆卷口感细腻，馅料香浓。

红豆馅的芸豆卷 | 豆果美食网网友小衣服厨娘 

■ 炸糕

炸糕一般有江米面炸糕、烫面炸糕和奶油炸糕，庙会上常见的是奶油炸糕。面+奶油+蛋清和好，切成小块下锅油炸，炸出来撒上白糖吃。奶油炸糕有股淡淡的奶香味，再伴着白糖的甜，很是好味。

撒了白糖的奶油炸糕 | flickr / daphne19191919

■ 糖人

糖人是饴糖（麦芽糖）做的，吹糖人的会给糖加热，然后吹出各种各样的动物或者其他物件，比如小老鼠、老虎、龙、猪等。

flickr / Megan Wong

有一种叫“猴儿拉稀”的糖人十分巧妙：吹糖人的会先捏一个小猴子，然后把糖稀灌入猴儿肚子里，再捏一个小糖碗粘在猴儿屁股下边，用串糖人的苇子杆轻轻将猴儿屁股捅个小洞，糖稀就会流入小碗里，非常形象。

■ 糖画

糖画用的糖稀比捏糖人的稀很多，流动性更强。画糖画的用个勺子把糖稀㧟出来，在大铁板上将其慢慢倒下，绘制成各种图案，有的非常精美好看。

flickr / jimmy yao

其实糖人和糖画这两样都主要是看的，大人们总告诫孩子糖人不卫生，并且味道并不很好，但不少孩子还是会趁大人不注意时偷吃。

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 庙会之热食篇 

/ 边逛边吃热乎乎的年味儿**/**

■ 爆肚

以前爆肚分为油爆、水爆和芫爆三种，现在说爆肚一般都是指水爆肚，做法很简单：把切好的肚儿，放入沸水里一氽便是。爆好的肚子一般蘸佐料吃，以前是蘸卤虾油，现在多蘸芝麻酱韭菜花，配以香菜、葱花、辣椒油。吃爆肚最讲究的就是口感，吃着嘎吱嘎吱的能嚼出声音，说明这爆肚最好。

flickr / xiaonan8209

■ 羊肉串

现在庙会上最多的摊儿应该就是羊肉串了。羊肉串一般分为烤串和炸串，烤串里又分为炭烤和电烤，我认为最好吃的还是炭烤。炭烤的肉不需要腌制，直接撒盐、孜然和辣椒，电烤的一般是用佐料腌好，直接入炉烤。但现在北京等大城市由于空气质量排放检测的原因，不允许商业炭烹饪，电烤的也就多了。油炸羊肉串有一段时间特别多，炸串比较好操作，不用担心熟得不均匀，而且熟得快。

flickr / Lizan Zhou

■ 白水羊杂碎汤

羊杂碎用白水煮熟，盛到碗里加葱花香菜，佐以芝麻酱和韭菜花。一般就着芝麻烧饼吃，这么吃适口性特别好，能多吃好几个烧饼。而且天冷的时候喝点儿热乎乎的杂碎汤，感觉特别舒服。

天冷来碗热乎的 | 豆果美食网网友食尚晓厨娘

■ 卤煮火烧

简称卤煮，卤汤煮猪肠子、肺头和炸豆腐外加火烧。以前的卤煮里有猪心和猪肝，现在几乎都不放了。火烧是放在卤汤里一块儿煮的，大有讲究：必须得让汤煮透了，切开中间不能有白芯，也不能被煮烂了。

卤煮丸子也叫豆面丸子，豆面加粉条团的丸子，和炸豆腐一起煮。出锅加芝麻酱和韭菜花作为佐料，想吃辣的就加辣椒油，一般也是老汤煮的。豆面丸子和卤煮中的火烧一样，讲究必须能给煮透了，但还不能一煮就散了。

■ 豆汁儿

豆汁儿必须得有儿化音，是全国皆知的黑暗料理之一，老年间也只是在北京有人喝，出了护城河就没人喝这玩意儿了。因为有强烈的发酵的酸味，一般喝不惯的人甭说喝了，就是你让他闻闻都能让他哭了。但是喝惯了以后，后味儿有淡淡的甜味。

豆汁儿通常会配焦圈 | flickr / 斯远 谢

■ 茶汤

茶汤一般就是油炒面、杏仁茶等等。都是做好了的粉，喝的时候将粉放到小碗里，用开水一冲就好了。

八宝果仁茶汤 | 豆果美食网网友木棉

冲茶汤的壶个儿很大**，中间放着燃烧的炭火**，这样壶里的水会一直开着，只有开水才能冲出来好茶汤。

冲茶汤的大壶

■ 灌肠

灌肠名字叫肠，**实际上是一坨灰不溜秋的淀粉疙瘩。**一般用一个大饼铛，一头高一头低，灌肠切成一边薄一边厚的块，下到饼铛里煎熟，薄的那头是脆口，而厚的那头则更肉头，一块肠就有了两种口感。煎好的灌肠要浇上蒜汁吃，味道喷喷香。

北京的灌肠并不是肉 | flickr / 伟 李

■ 油丝炒面

油丝炒面是很简单的炒面条，一般是洋白菜丝和胡萝卜丝一起下锅炒。得多搁油，这样面不会扒锅，而且炒出来很香，在快熟的时候加些盐和酱油，就可以出锅。其实在家也能做，但是总觉得在庙会上吃的炒面味儿更好。

图丨豆果美食网网友coldly