吃了20几年，发现竟然还有我没吃过的饺子！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

今天是农历新年的第一天，所长代表全体吃货研究所的小哥哥小姐姐们祝大家新春快乐！在新的一年天天好胃口，多吃不胖，身体嘣儿棒，平平安安的~

吃了一年的饺子，新春第一天，咱们就来聊聊北方过年永远绕不过去的食物饺子吧！

饺子丨flickr / Ruocaled

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 好吃不如饺子 

/ 自古就有**/**

饺子据说源自古代的“角子”，是南北朝或者唐代时，由“偃月形馄饨”演化来的，最初的馄饨和饺子没啥区别，在后来才逐渐区分开来，在著名的《清明上河图》中，就有摆摊卖角子的，说明在北宋时角子就是很普遍的一种食物了。

旧北京有句俗话：“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”由此可见北京人对饺子的钟爱。在北方无论贵贱，都将饺子视为美食。在北京土语里，饺子并不叫饺子，而是将其称为“煮饽饽”，可能是满语的音译。

水饺丨flickr / Alpha

在北方地区，有除夕夜包饺子，初一吃饺子的习惯。在以前，对一般家庭而言，饺子并不是容易获得的吃食，故而也就在其他节庆日子，家里才能吃上一顿饺子。作为一个八零后，我还有一些物资紧缺时代留下的印象，那时候不像现在，想要什么就有什么，几乎所有的物资都是按计划分配的，比如你买面买肉，光有钱是不行的，还得要粮票肉票，在那个时候，能吃上一顿饺子，就是非常幸福的事儿了，就算连着吃上十顿八顿的饺子，都不会厌烦。但现在，由于物质生活的丰富，饺子已算不上什么了。

现在只要想吃饺子，随时都能吃到丨pixabay

在家里吃饺子，并不单单是吃一顿饭，往往还是全家人的一次集体合作。在旧北京，一个家庭会有好多口人，准备饺子的时候就会大家齐心协力分工合作，尤其是除夕夜包饺子，往往就是全家男女老幼悉数上阵，你来和面，他来擀皮，叔叔伯伯剁馅，七大姑八大姨包捏，新媳妇煮饺子，孩子们吃饺子，一家人其乐融融。一般包饺子的时候会放一枚铜钱在馅里，随着大锅煮，认为谁能吃到就会有一年的好运。

一家人一起包饺子

包饺子，第一讲究的就是饺子皮。包饺子皮用的面必须软硬适中，一般介于做切面的面和烙饼用的面之间，需要多饧一会儿面，在饧面的时候要用湿布盖上，以防止面团过干而皴裂，这样的面做出的饺子皮才能有韧性有咬头。

擀皮的时候需要中心稍厚，边缘稍薄

包饺子的时候用手指一点点地捏紧，这样的饺子是一个元宝型的。还有一种方法是“挤饺子”：将馅放在饺子皮里，拳头一握就好了。这种方法的优点是包得快，但并不受人们的欢迎，比如梁实秋先生就认为这样的饺子：“煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。”饺子皮除了用小麦白面，还有用荞麦面、榆皮面等面混合白面做的，以前无非是因为物资匮乏，这样能省点粮食，现在吃起来却是别有一番风味。

元宝形状的饺子丨flickr / atsix

在八九十年代出现了水饺机，各地有一些饭馆经营“机制水饺”。我小时候家在前门外，在鲜鱼口有一家国营餐厅“京春饺子馆”，这家就卖机制水饺。但机制水饺不敢恭维，皮厚馅少不说，味道还很差，家里人都不喜欢。

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 饺子的灵魂 

/ 饺子馅，各有各精彩**/**

饺子馅可以说是饺子的灵魂所在了，传统的主流饺子馅无外乎猪肉羊肉牛肉，加大葱韭菜茴香等等，北京的饺子一般会加酱一起拌，这样饺子馅就会有酱香味。当然只要是你喜欢，什么都可以剁碎了做饺子馅，包括但不限于萝卜、白萝卜、豇豆、扁豆、大白菜、小白菜、芹菜、荠菜、大虾、螃蟹肉、鸡蛋、鸭蛋、海参、鲍鱼、鲅鱼、皮皮虾、老干妈、榴莲、臭豆腐（？？？）、糖葫芦（大雾……）这就是只有你想不到的没有饺子皮包不上的。

饺子皮能包一切

全国各地的饺子，也是各有特色。

**天津豆干渣饺子。**豆干渣就是做粉丝的下脚料，北京的豆汁就是这东西发酵以后出来的。豆干渣先用羊油煸一下，再加一些煮熟的黄豆，做馅，这种饺子不是蒸的也不是煮的，做锅贴最好，现在市面上已经基本上见不到了。

豆渣丨flickr / Kenming Wang

胶东海鲜饺子。胶东近海，盛产各式海鲜，用来做饺子馅也就顺理成章了，海鲜馅里首选****鲅鱼馅的饺子，除此以外，墨鱼馅、皮皮虾馅、螃蟹馅等都是鲜香可口。梁实秋先生曾经回忆，有一次在青岛的顺兴楼，最后上了一钵水饺，饺子只有寸余，是用黄鱼和韭黄做馅，汤是用清澈的浓鸡汤，当时大家皆是酒足饭饱，但尝了以后感到非常鲜香，还是吃得精光。

鲜掉眉毛的鲅鱼水饺 | shanghai.lotour.com

东北饺子。东北菜给人的感觉就是量大味儿足，东北的饺子也是如此，一般东北饺子都是皮薄馅大，个头也是超乎寻常的大，尤其是酸菜馅的饺子，酸菜切碎拌上偏肥的猪肉，包出来的饺子一口咬下去，酸菜特有的酸爽味道伴随着猪肉的香味让人欲罢不能。

吃酸菜饺子就不能蘸醋了，否则太酸｜豆果美食网网友吃西瓜用勺zoe

东北还有有名的“老边饺子”，这家沈阳的老字号据说始创于清代道光年间，他家的特点就是馅是煸过的：肥瘦按一定比例拌的肉馅煸一下，再加高汤和各种调料，拌匀后包饺子，煸过的馅因为把肥肉中的油煸出去了，包出来的饺子肥而不腻，香滑顺口，滋味十足。

招牌煸馅和特色冰花｜youimg1.c-ctrip.com

山西酸汤饺子。酸汤饺子是我吃过的饺子里最有特色的了，顾名思义，这种饺子是带汤的，汤里还加了醋，这个醋酸中带着微甜，再加上油泼辣子、牛油等其他佐料，浓浓的秦川风味。

这汤够味儿｜豆果美食网网友Liliumlys

四川钟水饺。巴蜀之地自古物产丰富，被誉为天府之国，这里的美食也是非常丰富而且特色鲜明的，钟水饺就是这巴山蜀水特产之物。钟水饺在饺子中属于异端，被浇上了辣椒油和复合酱油和蒜泥汁（饺子不都是自己蘸调料吗？），但尝了一口我才发现，看着红亮的辣椒油口味和家里炸的辣椒油完全不同，虽然有辣味却如此的柔和，并且透着辣椒的香，最后还有一丝丝的甜意，完全出乎我的意料，吃完饺子，可以再买个酥锅魁蘸着剩下的调料吃。

钟水饺丨flickr / annilove

广东水晶虾饺。粤菜中的水晶虾饺是广式茶楼的常见点心，可以说是颜值最高的饺子了，晶莹剔透的澄面皮又薄又糯，新鲜的虾肉加上精猪肉为馅，我第一次吃的时候心里感叹饺子竟然可以被做得如此漂亮，一口咬下去，馅里虾和猪肉的鲜味就像喷涌出来一样，流到了我的嘴里……

潮汕地区还有一种鱼饺，用鳗鱼肉剁成肉茸，滚压成薄片做皮，馅用肥瘦猪肉剁成肉茸做馅，包出来的饺子外观如白玉，皮薄可以看见馅料，鲜美香爽，尝过不忘。

虾饺丨pixabay

江苏南通有一种芙蓉藿香饺，这种饺子和我们常见的饺子差别很大，并不用面皮，而是藿香叶洗净用温水泡软做饺子皮，以桂花豆沙为馅，包好了的饺子裹上蛋清和面粉打出的糊，下锅油炸而成。

现在太太太少见了，找到一副很古老的照片丨《中国小吃》

冬瓜饺是徽州地区传统小吃，是一种蒸饺，馅料非常讲究，使用精猪肉、香菇切丁，优质火腿切成末，冬瓜煮熟后亦切丁，一起用熟猪油炒熟后并勾芡，再加葱姜末芝麻油拌馅；面皮和面时需用温水，饺子包成月牙形上锅蒸熟。冬瓜饺馅混合着火腿、香菇和芝麻油的鲜香，味道浓郁，口感香嫩，滋味鲜美。

这是一份并没有按传统方法做的冬瓜馅蒸饺丨豆果美食网网友梦不所及

湖南有一种糯米肉饺，和一般的饺子不一样，不用小麦面粉，用糯米磨成粉做面皮，馅用鲜猪肉制成，多加葱花和白胡椒粉，包成饺子型后下锅用茶籽油炸熟，糯米肉饺外脆内糯，馅鲜嫩有微辣。

还有一种红心饺比较特别，红心饺面皮是用面粉，馅不用肉也不用菜，而是用糯米粉加红糖制成的红粉和成馅，饺子用菜籽油炸熟，外黄而内红，口感外脆内软，外黄而内红，香甜可口。

用糯米皮除了能包饺子，也能包烧卖，而且不用油炸，蒸熟就可丨豆果美食网网友英儿6

浙江藕粉饺是海宁县硖石镇的特产，这种饺子的形状比较“非主流”，很多饺子都是元宝形或者月牙形的，而藕粉饺的外形，老辈人说是**“鸡冠花”形**，但我觉得就是糖三角的形状收口有纹。藕粉饺也是一种“甜饺子”，馅是红豆沙拌饴糖，再加上咸桂花、猪板油、核桃肉等，包好的饺子上锅蒸熟即可食用，藕粉饺皮薄馅大，糯如米粉，油润香甜。

有一种四喜饺，外形别致而且味道特别，四喜饺的馅是猪肉、鸡肉、海参、大虾四种原料切碎拌成，四喜饺包出来以后，外皮上有四个小空洞，在这孔内分别放上火腿、冬菇、蒸蛋糕和海米再捏紧收口，然后下锅蒸熟，这样吃一个饺子就会有4种口味。

开口的四喜蒸饺

《中华小当家》中山西面点师解鲁师傅来找刘昴星比试，就曾经做四种馅的烧麦，应该是从四喜饺获取的灵感。

小当家里的黄金分割烧卖

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 最好吃的饺子味道 

/ 是家的味道**/**

我吃过很多种馅的饺子，但是我觉得味道最有特色的只有两种馅，一个是羊肉螃蟹馅，还一个是灯笼红馅。

羊肉螃蟹馅的饺子，是我以前在一位回族大叔家吃的，这个馅有肥羊肉、大河螃蟹肉、葱姜末、盐、香油和白酒，再拌进去一点儿马虎菜（马齿笕），吃起来格外鲜美。

灯笼红****是指卞萝卜，因为它外形像个大红灯笼故而得名，萝卜擦丝焯水剁成细馅，用布挤出水分，再加食盐、葱姜末、肉馅和匀做馅，这种饺子馅很软很肉头，吃起来有萝卜特有的清香味，让我非常喜爱。

卞萝卜丨豆果美食网网友迷蝶缘

如果说世界上有最好吃的饺子，那一定是自己家里包的，因为这是我吃着长大的，是一种口味，也是一种思念，更是一种眷恋，作为一个走过全国230多个城市的人，永远觉得家里的味道，是自己最喜欢的。各位朋友，如果你有时间的话，抽空回家吃口家里长辈做的饭，相信他们会非常高兴的。

图丨pixabay

参考文献：

[1]《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月

[2]《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月

[3]《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月

[4]《老北京的风俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月

[5]《中国小吃（北京风味）》北京市第二服务局，中国财政经济出版社1981年10月

[6]《中国小吃（四川风味）》北京市第二服务局，中国财政经济出版社1987年3月

[7]《中国小吃（天津风味）》北京市第二服务局，中国财政经济出版社1987年1月

[8]《中国小吃（陕西风味）》北京市第二服务局，中国财政经济出版社1985年2月

[9]《中国小吃（江苏风味）》江苏省饮食服务公司，中国财政经济出版社1985年6月

[10]《北京风味小吃》佟长友，金盾出版社1992年8月

[11]《北京旧事》余钊，学苑出版社2000年6月

[12]《这是天津味》赵永强，天津人民出版社2013年4月