冬季户外用餐可能会是什么样子 - 彭博社

丙烷加热器被设置在纽约市Antique Garage Soho户外餐桌旁。该市发布了关于餐厅如何以及在哪里使用丙烷加热器的指南，为更多人可能在户外用餐的冬天做准备。

摄影师：Alexi Rosenfeld/Getty Images

10月8日，当伊利诺伊州记录下了自5月以来新确认的Covid病例数量最高纪录时，芝加哥宣布了获奖者，这是一个为期一个月的设计挑战，来自世界各地提供了数百种冬季用餐解决方案。获奖作品包括受冰钓小屋启发的快速搭建小屋，一个可移动的加热展位，大小刚好能填满一个停车位，以及一种受传统日本家具kotatsu启发的加热桌。

根据一份城市新闻稿，伊利诺伊州餐厅协会计划与当地建筑公司合作，制作每个想法的原型，然后在“未来几周”在社区餐厅进行测试。然而，随着冬天即将来临，这是与时间赛跑 — 餐厅已经时间不多了。

“也许这个想法在疫情结束后会有所作为，”帕特·多尔（Pat Doerr）谈到了以炬炉为灵感的设计。 “只是现在，距离真正寒冷的时候最多只有一个月，看起来有点挑战。” 多尔是芝加哥餐饮业协会的董事总经理，其成员包括大约200家小企业。

一个获奖的想法是一个带有毯子的加热桌，灵感来自一种流行的日本家具叫做炬炉。艾莉·亨德森/由OpenIDEO提供他担心即使城市提供了如何将这些想法变成现实的蓝图，对一些业主来说成本仍然可能太高。“如果[顾客]每人要花80到100美元，餐厅可能能够做到，”他说。“但如果你在一个更多是邻里的地方，顾客平均消费更低，很难想象建造一个事实上是冰钓小屋会是可行的。” 最近，食品和酒精供应商向他提供了一个令人沮丧的预测，即芝加哥至少有20%到30%的餐饮业在没有某种干预或救济的情况下可能无法度过冬季。

在夏季，露天用餐成为了那些艰难维持经营的餐厅和酒吧的经济救生索，他们得以利用一些户外空间。现在，随着世界某些地区气温下降，而随着疫情的蔓延，室内用餐可能仍将受限甚至被禁止，企业们正在竭力寻找方法，尽可能延长秋冬季的户外服务时间。

目前，许多人的首选解决方案是安装户外加热器，每个加热器的成本在150美元至1500美元之间。在一些社区，已经有大量蘑菇形状的热灯排列在人行道和街道上，预示着可能成为标志性的新冠冬季景象。一些城市还放宽了户外加热限制，免除了许可费，并提供了补助金来帮助企业支付部分费用。与此同时，最近对加热器的抢购导致需求激增，一些美国主要城市，包括纽约市和华盛顿特区，出现了供应短缺。火坑也需求旺盛，尽管在一些城市如巴尔的摩和费城等城市是不允许的。即使在火坑不被禁止的地方，它们也需要更多空间，而一些企业根本没有这样的空间。

在芝加哥，特蕾西·赫斯特（Tracy Hurst）说，她尝试了三次才最终购买了用于大都会啤酒厂室外庭院的10个热灯。但她不确定当天气变得寒冷时，这些是否足以吸引顾客前来。“没有人经历过这种情况，所以说实话，我们只是对一切做出反应，尽力而为，一天天地过，”她说，并补充说她在某种程度上依靠顾客的忠诚。

为了让室外用餐区过冬，人们争相采取行动，这指向了一个更大的城市规划问题：许多城市并不是为了在冬天户外度过而设计的。而现在在疫情期间，餐饮行业被迫面对后果。不仅当地经济受到威胁，餐厅的生计也受到威胁。

“七月并不总是阳光明媚的一天，当我们考虑为不同天气做规划时，我们实际上可以设计出更令人愉悦的城市，”城市设计师、规划师马克·贝内特（Mark Bennett）在咨询公司Sam Schwartz表示。“这不仅仅是一个公共卫生问题，不仅仅是一个社交问题或者一个愉悦和生活质量问题，对于那些企业来说，这也是一个重要的经济问题。”

这场疫情有可能推动一个新的冬季户外用餐趋势，这在欧洲国家如德国、西班牙和法国早已流行。例如，据行业组织估计，巴黎近四分之三的咖啡馆和餐馆都有一定形式的加热露台。贸易团体估计。

在新冠疫情之前，德国的场所通过加热设备促进户外社交，就像2007年的这个圣诞市场。摄影师：esserschmidt/ullstein bild via Getty Images但仅依赖人工加热是不够的。这是一个昂贵的解决方案，并非所有企业都负担得起，尤其是在新冠疫情限制导致销售已经急剧下降的时候。这也并非完全符合气候友好的原则。环境智库Negawatt 估计，在冬季月份每天运行四个丙烷加热器会排放13.6吨二氧化碳，相当于汽车绕地球行驶三次。虽然影响可能不及其他温室气体排放源如汽车交通，但也不可忽视。

今年7月，法国政府成为欧洲最新一家 宣布禁止 使用所有户外加热设备的国家，作为全国节约能源的一部分。德国的几个城市已经禁止使用这些设备，2008年，欧盟也考虑了这一举措。然而，法国同意禁令将在2021年底之前不生效，以帮助餐厅度过这个冬季的疫情期间，而在德国，餐厅和酒吧老板们正在 敦促地方政府 反转这些限制 — 至少在未来几个月内。

好消息是，贝内特说，还有其他一些低成本的技术，不涉及像加热器这样污染且昂贵的技术。事实上，当贝内特概述他的四项指导性设计原则，使户外冬季愉快时，加热并不在其中。

“最重要的是防风，这是使户外从凉爽变得令人难受的原因，”贝内特说。“如果能保护人们免受风的影响，你并不总是需要人工加热元素，而且这并不一定要是封闭的结构。即使只是在人们的背后设置墙壁或者有某种屏障，也会极大地提升舒适度。”

其他原则涉及重新引入冬季缺乏的元素：光线、色彩以及贝内特所称的庇护所。“几千年来，我们在某种程度上被训练，不喜欢感觉暴露，”他说。“例如，当树叶落尽时，我们突然感到非常暴露，因此有许多创造性的方法可以带回一些庇护感。”这可以是从搭建帐篷或者悬挑物到更具雄心的想法，比如为每张桌子建造塑料圆顶帐篷和毡房，以及来自芝加哥挑战的获奖帐篷创意。

芝加哥设计挑战的另一个获奖创意是受到冰钓小屋启发的舒适小屋。ASD | SKY/Courtesy of OpenIDEO同时，贝内特也预见到安全挑战，这需要不仅仅是个体业主的聪明才智来解决，还需要城市提前规划。例如，在下雪之前，城市需要调整雪地清理计划，不仅仅是把雪堆在人行道和路缘，这不仅会干扰开放街道计划，而且对行人和残疾人构成危险。

“对于芝加哥、纽约和其他位于同一纬度的城市来说，真正困难的是设计不是为了这个神话般的冬季仙境，而是为了这种低于30度的泥泞环境，”他说。“服务员们要走到街上，现在我们必须考虑如何让人们从人行道过渡到街道，因为那些排水沟会充满泥泞。”

在马里兰州的Silver Spring Brewing Company，业主克里斯蒂安·莱克看到今年在线订购和自取订单以及向当地酒类店的批发订单有所增加，但他表示酒吧的销售额仍占据了他业务的最大份额。因此，他打算继续吸引人们来到他的房东允许他设置的室外露台。不过，他同意贝内特的观点，普通的加热器对于保持顾客温暖并没有太大作用。露台被两座高楼夹在中间，形成了风道效应。

因此，他考虑投资购买可以升降的大帐篷和特制毯子。他还计划增加燃气火坑，但他表示这些更多是为了营造氛围，而不是为了让顾客保持温暖。“我认为在温度上没有太大改变的机会，所以我们更多地考虑让人们围绕在火坑周围享受这种体验，”莱克说。“体验的一部分是接受外面很冷的事实，并享受它所带来的乐趣。”

Layke 也在推广拥抱冬天的理念，包括圣诞树市场、热红酒和醉人拿铁。“我们只是试探性地尝试各种方法，看看哪种最受欢迎，然后继续下去，”他说。“如果某种方法行不通，那我们就尝试其他的。这就是我们对待冬天的方式。”