新加坡的餐厅为新冠疫情尝试新食谱 - 彭博社

新加坡乌节路附近的餐厅和酒吧。

摄影师：Manjik摄影 / Alamy图库随着从纽约到伦敦及其他地方的餐饮界逐步重启，新加坡是问题和解决方案的缩影。在这个拥有560万人口的紧凑城市国家中，有米其林星级的白桌布餐厅、经营多年的家族餐馆、比萨店、墨西哥外卖，以及世界著名的小吃文化——一个迷你美食宇宙。疫情对它们都造成了冲击。

从高档到大众到廉价的美食场景遭受了严重打击。Vianney Massot，一家由已故法国超级厨师乔尔·罗布雄的校友经营的一星米其林餐厅，宣布暂停营业，寻找新址，因为其在香港街的地点“在后疫情时代与我们的愿景不再兼容”。创始人Bak Kut Teh，已经提供了超过四十年的猪骨汤，公开呼吁顾客，称销售额下降了超过85%，如果在接下来的两个月内情况没有好转，它将需要关闭。

彭博商业周刊合法体育博彩如何改变了玩家、粉丝及更多人的一切这个秋天你阅读清单上的五本书你能在七个线索内解决这个内幕交易难题吗？体育博彩是合法的，而体育写作可能永远无法恢复政府援助帮助其他人生存。这些措施包括租金支付救助和保护当地员工工资的工作支持计划。租金减免“真的帮助我们度过了难关，”328 Katong Laksa的“女老板”南希·高说，该店有多家分店，提供新加坡的招牌菜之一。328 Katong Laksa。

但创造力和创新——有时仅仅是绝望——也至关重要。当重新开业的时刻到来时，减少的供应链也必须得到补充。Lucali BYGB的创始人吉布兰·贝伊顿意识到，披萨盒在新加坡很难找到。“即使是布鲁克林的[原始] Lucali也在寻找盒子方面苦苦挣扎，但我在拉斯维加斯找到了一家批发商，”贝伊顿说。“他们可能是从中国进口的。”还有机会主义：在关闭的餐厅残骸中搜寻。贝伊顿说：“你还想怎么得到玻璃器皿或250个叉子？”

社交媒体和网络在恢复业务方面发挥了重要作用。“我们开始在Facebook上发布，我们的外卖一夜之间成为轰动，”Mini Star (HK) Fermented Beancurd的经理翁家怡说，该店位于仍然大部分关闭的中央商务区东部的Geylang社区。“我们从未预料到需求会如此巨大和受欢迎。”

“这是一把双刃剑，”Mia Tavola的餐饮顾问Nick Pelliccione说。 “在线上争取人们注意的竞争者增多，但在线上寻找的人数也导致了更高的需求。当每个人都在线时，吸引眼球和获得关注变得更加具有挑战性，这使我们在网上如何区分自己变得更加困难。”但他说，“我们确实因此获得了更多客户。”现在，Mia Tavola主要提供他们的特色甜点，提拉米苏。

位于新加坡唐人街附近的Tippling Club鸡尾酒吧。摄影师：Boaz Rottem / Alamy Stock PhotoRyan Clift体现了过山车般的试错学习过程。这位Tippling Club的厨师兼老板，该餐厅/酒吧位于新加坡Tanjong Pagar Road，排名亚洲50家最佳酒吧第17位，看到行业内的其他人开始提供外卖菜单，许多人试图提供与他们餐厅相同的菜品——并试图在外卖容器中呈现出与社交媒体上照片完全相同的样子。他的创新菜肴——包括A5和牛配干椒、菠菜和薯片；黑酸橙冰沙配大蒜油和椰子；蓝莓、酸奶、松子和核桃的鹅肝芝士蛋糕——难以完美呈现，并且无法在纸箱外卖中存活。“我本希望能够提供我在餐厅里供应的菜品，但我们意识到这不可能，”Clift说。“所以我们回归经典美食的根源。”这意味着三明治、沙拉、甜点、周日烤肉，甚至是他母亲的韭菜土豆汤。

Tippling Club在银行里有足够的资金度过艰难的月份，但疫情完全是另一回事。Clift在一开始就做出了让大多数员工请假的决定。“在头一个半星期里，我非常情绪崩溃，因为我真的看不到我们如何能度过这个，”他说。“知道银行里有多少钱，知道我的劳动力、租金和其他一切费用，我以为我们会关门。”

Clift与主厨Ayo Adeyemi和首席调酒师Andrew Loudon聚在一起，想出前进的办法。当他和Adeyemi在厨房计划菜肴时，Loudon则在开发一个送餐的网络平台。Clift说，他们在封锁前几周就联系了在线外卖服务，预见到了灾难。但他没有得到回应。所以他们决定自己来。“我们第一周的送餐简直是一场灾难，以至于我在餐厅里摔盘子，声音相当大，”Clift说。那时只有他们三个人在进行日常运营，员工人数从20多人减少到了三人。

但情况有所好转。到第四周，整个员工都回到餐厅帮忙。Clift已经从房东那里获得了租金援助，政府也提供了一些支持。酒类公司也给予了帮助：Tippling与Rémy Martin、Rémy Cointreau、Beam Suntory、Pernod Ricard和Bacardi等公司有合作或赞助关系。

Clift说，送餐鸡尾酒“非常受欢迎”。Tippling在饮品订单中加入了一个巨大的冰块，比如Negroni。它还复兴了一款特色饮品，幸福鸡尾酒，里面有含酒精的橡皮熊。“橡皮熊？两个月内七百个订单，只为一袋橡皮熊，人们愿意支付10美元送货。”

这家餐厅举办了一些 特别活动。5月31日是一个虚拟纹身派对，客人们在Zoom活动之前收到了一个包含龙舌兰酒、薯片、蘸酱和T恤的包裹，活动中还包括制作玛格丽特和几轮问答。6月5日和6日是一个清酒大师班，配有食品演示，而7月4日则举办了一个松露晚宴。调酒师Loudon进行了几场虚拟活动。

Clift通过不向赞助商提供的物品收费来降低成本。“这些虚拟晚宴，我们本可以为其中一些收取很多钱。你会得到一瓶Maker’s Mark或一块松露——所有这些疯狂的东西，但这些都是赞助的，我从不对赞助的东西加价，”他说。“我只是为整体体验收费。”

Tippling Club实现了收支平衡。

现在，新加坡在6月中旬再次允许堂食，这是一个 分阶段重启——始终面临Covid-19再次暴发的威胁。事情仍然没有恢复到疫情前的正常状态，因为在公共场合人们必须佩戴口罩（尽管在吃东西或喝水时可以摘下），餐厅在座位安排上也必须保持社交距离。“我们拼尽全力。我们自己做了网站，自己做了规划，但我们也努力坚持在这里，”Clift说。“我非常感谢客户给予的支持。”

他说，这家餐厅在停业期间实际上赢得了新的观众，政府称之为病毒断路器。通过外卖或活动发现Tippling的人们现在也来餐厅就餐。他暂停了几周的网络订单，因为员工无法同时处理餐厅和在线平台的运营。但他现在已经重新上线，提供少量鸡尾酒和非易腐商品。

“我不会说事情现在完全恢复正常，”328 Katong Laksa的南希·科赫说。“尽管允许堂食，但由于顾客之间的社交距离，目前我们店内顾客数量仍然受到限制。而且由于不确定性和当前的经济形势，很多消费者在消费上肯定会更加谨慎。”

克利夫对新加坡曾经繁荣的酒吧场景感到担忧，其中大部分由于电路断路器限制而仍然关闭。但他对新加坡的餐饮行业未来持乐观态度。他预测在接下来的六到八个月会有一些重大变化。“我相信有一群成熟的厨师和有抱负的厨师，他们听取了市场的声音，并在过去几个月里制定了一些很酷的想法。有些可能会成功，有些可能会蓬勃发展，有些可能会成为全球连锁，”他说。“将会有一些非常有趣的事情发生。”

“最后，”他说，“那些强大而富有创意的餐厅能够灵活应变，并且会做得很好。应对挑战几乎是令人鼓舞的。”