亚瑟王如何在疫情期间应对面粉短缺 - 彭博社

摄影师：丹尼尔·戈登为《彭博商业周刊》拍摄3月18日，位于堪萨斯州中央平坦小麦田中的一家面粉厂的首席执行官鲍勃·莫兰多收到了来自他最大客户的面粉关系总监布拉德·希尔德的一条简短而神秘的短信，国王亚瑟面粉公司。“给我打电话，”短信写道。

莫兰多大致知道希尔德可能想要什么。当地人整天都在面粉厂出现，疯狂寻找面粉，因为他们发现附近的杂货店已经售罄。当莫兰多打电话时，希尔德询问要什么才能让他的全麦面粉厂，农民直供食品公司，将产量翻倍。国王亚瑟，这个国家最大的面粉公司之一，正面临缺货。

农民直供食品公司首席执行官鲍勃·莫兰多在堪萨斯州新坎布里亚的公司面粉厂内，拍摄于5月27日。摄影师：巴雷特·埃姆克为《彭博商业周刊》拍摄通常在3月中旬，像莫兰多的面粉厂会进入年度淡季，因为天气变暖，家庭烘焙者会暂时离开烤箱。但对新型冠状病毒的传播的担忧正在上升。美国各地的城市正在实施前所未有的学校和商业关闭，购物者们正在为像他们在中国和意大利的新闻报道中看到的那样的数周隔离做准备。

任何可以囤积的东西都飞出了货架——意大利面、卫生纸、罐头汤。在需求最高的主食中，意外地还有面粉。美国公众似乎达成了一种共识，认为烘焙以其舒缓的节奏和一点自给自足的感觉，正是帮助度过居家令的良方。

烘焙的热潮

美国店内面粉销售的价值在过去四周期间*

*日期为2020年的数据。2019年的数据为最接近这些日期的四周。

数据：尼尔森

国王亚瑟的零售面粉销售在三月份几乎增长了三倍；在一些杂货店，当货物到达时，顾客在任何东西上架之前就把托盘上的东西一扫而空。在两周内，整个“安全库存”——基本上是公司的战略面粉储备——被耗尽，全国的烘焙货架也是如此。

在谷物行业工作了四十年的莫兰多从未想到自己会面临全国性的面粉短缺。然而，要应对这一情况，他必须在对国王亚瑟和美国公众的责任与对Covid-19的担忧之间找到平衡，以及如果这种病毒进入磨坊可能会发生什么。“我超过60岁了，我的几个同事也超过60岁，”莫兰多说。“我们想，哦，天哪，如果我得了这个病我可能会死。但没办法。你必须去做。你在食品行业。”

国王亚瑟面粉于1790年开业，正值乔治·华盛顿担任总统的第一任期。它是美国最古老的面粉公司，也是最古老的制造商之一。几个世纪以来，国王亚瑟在烘焙者中培养了忠实的追随者。价格略高于竞争对手，但没有艺术家的自负，它是面粉中的凯迪拉克。

公司方法的核心是小麦采购。它为特别高蛋白的小麦支付额外费用——这是让烘焙食品蓬松、挺拔的关键元素。生产金阿瑟面粉的45家磨坊，包括农民直供，精心混合每种品种，以确保蛋白质比例在千分之二的范围内保持一致。金阿瑟通用面粉的蛋白质含量为11.7%，这一数字直接印在袋子的正面。最终制作出的面包轻盈蓬松；饼干在烤盘上不会过度扩散。“我一直发现金阿瑟面粉的质量非常稳定，”纽约Le Crocodile的执行糕点厨师Karly Kuffler说。“它也很容易获得。我的妈妈教我用金阿瑟面粉烘焙，而我今天在专业厨房中也在使用它。”这种面粉从不漂白，赋予其一种奶油色的自然外观，使其与明亮的白色竞争对手区分开来。

Giulia Bianchini于6月3日在佛蒙特州白河交汇处的金阿瑟面粉加工和分销中心包装产品。摄影师：Greta Rybus，彭博商业周刊在其历史的大部分时间里，金阿瑟满足于主导新英格兰市场。仅在过去几十年中，它才开始在全国范围内扩展，并开始专注于与烘焙师建立更深层次的直接联系。Frank Sands的妻子Brinna Sands——他的家族从1870年到2004年拥有该公司——坚决要求金阿瑟不仅仅销售面粉，还要成为烘焙师的教育资源。夫妻俩在佛蒙特州诺里奇建立了一个总部，被称为“卡美洛”，设有烘焙学校、咖啡馆和商店。它已成为该州最大的旅游景点之一。

在2004年桑兹家族将公司出售给员工后，这种独立、以价值为驱动的方法得以延续。三年后，金阿瑟成为认证的B公司，认可其对当地社区、面包师教育、环境和进步就业实践的长期承诺。年销售额从1984年的略超过400万美元增长到2019年的约1.5亿美元，使其成为美国第二畅销的面粉品牌，仅次于通用磨坊的金奖。通用磨坊公司。

随着业务的繁荣，桑兹家族对烘焙教育的承诺也持续蓬勃发展。金阿瑟出版了三本食谱，并在其网站上提供超过1000个食谱——这些都是通往繁荣电子商务运营的门户，您可以在这里购买全麦糕点粉、印尼肉桂或法棍烤盘。20年来，公司还运营着一个由经验丰富的面包师接听的热线，每月接听数千个客户关于发酵温度或食谱替代的电话。一个同样知识渊博的团队处理通过社交媒体收到的问题和评论。

雅各布·科特，一名生产通才，在佛蒙特州白河交汇处将面粉倒入搅拌机中，以制作金阿瑟混合粉。摄影师：格雷塔·瑞布斯为《彭博商业周刊》拍摄当疫情袭来时，这些渠道涌入了大量请求。“正如面粉的需求增加了两到三倍，消费者的询问量也随之增加，无论是‘帮我烘焙’还是‘我在哪里可以得到面粉？’”金阿瑟的联合首席执行官凯伦·科尔伯格说。公司与客户之间异常紧密的联系使得抛下面包师的想法变得非常个人化。科尔伯格和她的联合首席执行官拉尔夫·卡尔顿承诺填补这一空白。

亚瑟王迅速增加了一个第四个配送中心，以跟上其不断增长的电子商务订单。它还在诺里奇校园的一家生产烘焙混合料和其他地方磨制面粉的设施增加了第二班次，重新培训了来自现在关闭的咖啡馆和商店的员工。来自烘焙学校的十几位教师转到热线和社交媒体团队，远程在家工作，以应对咨询量激增，几乎是正常量的两倍。“关于酸面团烘焙的问题数量非常庞大，”热线工作人员琳达·伊利说。“为什么我的酸面团不发酵？我是不是杀死了我的发酵剂？我可以用什么样的面粉喂它？”这些烘焙者比她通常的来电者年轻且经验不足，询问如何测量配料，以及冰箱里那些被遗忘的面粉袋是否仍然可以使用（通常是不能）。 “我们接到很多新手的咨询，”伊利说。

除了建议，烘焙者真正需要的是面粉，而这归结于磨坊。小麦并不短缺：美国每年生产20亿蒲式耳（约1200亿磅），其中不到2%成为零售面粉。即使消费者需求的天文数字增长也只占整体市场的一小部分。

农民直供食品公司的员工洪·特里在堪萨斯州新坎布里亚监督一条亚瑟王面粉的输送带。摄影师：巴雷特·埃姆克为《彭博商业周刊》拍摄瓶颈在于用于将面粉包装成2、5和10磅袋的制造线数量有限，这些袋子是要送往杂货店的。在亚瑟王的45家磨坊中，只有7家，包括农民直供，配备了所需的机械。其余的则通过卡车装运面粉或以工业尺寸的袋子直接送往商业烘焙厂、食品制造商和餐馆。建造和安装机械将意味着巨大的开支，并且需要超过一年的时间才能完成。

关键在于让国王亚瑟网络中的所有零售包装生产线大幅提高产量。磨粉和包装高度自动化；只需四名班组工人就能操作农民直供的10,000平方英尺的磨坊。（感谢社交距离，这不是问题。）这意味着莫兰多只需雇佣四名新员工并运营第二班次，就能将他的面粉产量翻倍。

国王亚瑟面粉的袋子在农民直供食品的磨坊中被包装并沿着传送带发送。摄影师：巴雷特·埃姆克，彭博商业周刊然而，这些工作是高度专业化的。为了填补这些职位，莫兰多依靠堪萨斯州紧密团结的磨粉社区。“我们称自己为堪萨斯黑手党，”他说。他召回了一些退休员工，并雇佣了几名堪萨斯州立大学的 磨粉科学与管理项目的应届毕业生，这是全球唯一的四年制谷物磨粉学位。在不到两周的时间里，农民直供从每周五天的一个班次运营，变为每周六天的双班次。

随着所有七个磨坊全力包装面粉，国王亚瑟找到了增加产量的另一种方法。公司的两位磨坊合作伙伴有生产线闲置，原本是用来将3磅烘焙混合料包装成可重新封口的塑料袋。国王亚瑟从未以这种包装出售面粉，但迅速设计了一种可以装入相同重量通用面粉的塑料袋，并在几周内开始生产。这一解决方案承诺为公司的库存增加多达100万个面粉袋；它已经 在售，仅在国王亚瑟的网站上。

随着隔离措施的放松，大家心中都在想，烘焙复兴会持续多久。对面粉的前所未有的需求会在夏季继续吗？更久吗？如果疫情带来的经济衰退持续，零售销售可能会保持在高位。国王亚瑟在2008年经济衰退期间看到销售增长了25%，那时人们外出就餐减少，转向家庭烘焙作为一种实惠的享受。

目前，该公司计划在年底之前保持零售生产的高水平。联合首席执行官卡尔顿预测，即使疫情风险减退，更多的活动恢复到家外，人们新近体验到烘焙乐趣的人们也会继续烘焙。“有一整代人第一次从零开始烘焙，”他说。“这些情况并不是我们喜欢的，但这种学习经历非常令人兴奋。”