户外用餐能拯救美国的餐馆吗？ - 彭博社

2020年5月4日，佛罗里达州圣彼得堡的一家餐厅户外用餐区，一名戴口罩的服务员。扎克·威特曼/彭博社即使在开业之前，Hold Out Brewing也名副其实。

这家奥斯丁的酿酒餐厅是马修·博利克和马特及格雷迪·赖特的最新项目，他们在德克萨斯州首府拥有几家受欢迎的酒吧和咖啡馆。他们的投资组合包括一家名为Wright Bros. Brew & Brew的咖啡店兼酒吧，以及全天候休闲餐饮的Better Half Coffee and Cocktails，其花椰菜球帮助其获得了2019年《Eater Austin》的年度最佳餐厅提名。Better Half旁边，一个显眼的拱形圆顶就是Hold Out Brewing的所在地。

彭博社CityLab自由游戏能做的严肃工作印度尼西亚庆祝一个正在努力成型的新首都蒙特利尔市中心部分地区因水管破裂而被淹伊斯坦布尔面临繁忙街道下的危险奥斯丁团队在2017年首次宣布了这家酿酒厂，但由于与城市的延误，开业拖延了17个月。（披露：我与共同所有者马特和格雷迪·赖特是多年的朋友。）然后疫情到来，迫使业主们一次性面对一系列困境。酿酒餐厅能在疫情期间开业吗？他们将如何重新开放任何一个地点？

截至5月7日，Hold Out Brewing 正在开放中。酿酒厂提供汉堡、热狗和卷曲薯条——甚至还有油炸巧克力胡桃派。一包六瓶的Thumb Puncher Pale Ale售价15美元。不过仍然是外卖模式。与许多德克萨斯州的餐厅不同，这些餐厅在5月1日被允许以有限的容量重新开放，酿酒厂仍在坚持不开放其露台，更不用说任何室内就餐空间了。还不行。这对奥斯汀的餐饮业来说仍然是一个难题。

“我们能够很好地执行当前的外卖业务模式。我们知道这一点，我们可以保护员工的安全，也可以保护顾客的安全，”Hold Out的首席酿酒师Brent Sapstead说。“我们决定继续做我们熟悉的事情。随着我们考虑扩展和越来越多的业务，我认为我们将每周进行一次这样的讨论。”

随着德克萨斯州和其他州的餐厅和商店开始重新开放，业主们正在适应一种完全不同的新常态。这个夏天经济复苏的一个关键——如果业主和顾客都能鼓起信心——可能是户外聚会。走到户外是应对疫情的老办法：在1918年，旧金山 强制要求教堂服务在户外进行，并要求在良好天气下电车窗户保持打开；许多城市 举行法庭听证会 en plein air。如今，餐饮业正在引领户外活动的潮流，因为这些是美国最早广泛重新开放的店面之一。这个夏天可能会成为户外一切的季节。

Hold Out Brewing的露台可能很快就会开放。穆姆福德照片在坦帕的热门伊博尔市区，例如，餐馆已经占据了几条关闭交通的街道，以便建立户外餐厅。一个著名的自由放养的伊博尔鸡群，通常避开繁忙的第七大道，重新发现了主要街道。（大自然正在恢复。）湾区的伯克利正在寻求授权大型户外用餐场所；印第安纳波利斯、费城和拉斯维加斯也在效仿。本月早些时候，圣荷西市长萨姆·利卡多宣布了一项“阿尔弗雷斯科圣荷西”倡议，允许餐馆占用人行道、巷道和街道空间，而辛辛那提则免除许可费用，并鼓励食品供应商占领人行道。在新罕布什尔州，仅允许户外用餐场所在此期间重新开放。

其他美国城市正在表明它们渴望参与户外活动。巴尔的摩的小意大利的餐馆正在 呼吁街道封闭，以便他们可以重新占用街道进行红酱餐饮。在餐馆密集的曼哈顿， 户外用餐的需求 一直是 长久而响亮： 许多人认为人行道上的桌子——以及为它们腾出空间的街道封闭——代表了纽约濒危餐饮场景的最佳生存希望。

在德克萨斯州，州长格雷格·阿博特允许餐馆以有限的容量开放，容量上限将在5月22日提高到50%。德克萨斯州的酒吧也可能在周五以25%的容量重新开放。露台和庭院享有特殊豁免：只要户外桌子间隔六英尺，餐馆就可以在外面容纳更多顾客。该州对户外空间的优先考虑可能与公众情绪相符。德克萨斯州月刊的烧烤编辑丹尼尔·沃恩在推特上告诉读者和餐馆，他 Texas Monthly 在可预见的未来不会光顾任何室内餐厅。

“如果你要外出就餐，最好在外面而不是里面，”奥斯丁市长史蒂夫·阿德勒说，他对州长急于重新开放表示批评。“如果你要外出就餐，最好与其他桌子保持六英尺的距离。与其在一个有100人的餐厅里就餐，不如在一个有10人的餐厅里。”

商家、员工和顾客对回到他们最喜欢的地方感到拥挤的谨慎，可能有科学依据。中国科学家的一项备受讨论的 研究 将室内传播列为冠状病毒传播的主要罪魁祸首。在中国的320个城市中，80%的疫情爆发发生在家庭中，而34%涉及交通；只有一起疫情可以归咎于户外事件（一次对话）。在另一项 研究中，来自三个不同家庭的10人在广州同一家空调餐厅就餐后都感染了冠状病毒。其他研究得出了相同的结论：传播风险 在封闭环境中最高。（地下酒吧的前景并不乐观。）

开放餐厅给一小部分常客仍然需要全职的规划、资源和员工。纽约市看起来至少还需要一个月才能重新开放任何室内用餐空间。目前，城市正在为一项推动顾客到户外用餐的活动做准备：纽约市议会发言人科里·约翰逊和纽约市酒店联盟执行董事安德鲁·里吉在社论页面上阐述了一个计划，旨在帮助餐厅老板、商业区和社区团体识别测试户外用餐扩展的地点。大卫·罗克威尔，一位专注于酒店设计的建筑师，甚至在罗克威尔集团的网站上勾勒出了一些餐厅的潜在模板。

户外座位对于保护纽约的商业走廊可能至关重要，因为许多餐厅无法在仅接待几桌散客的微薄利润中生存太久。而外卖订单仅占行业通常收入的一小部分：纽约的餐厅收入比2019年4月下降了89%。“餐厅拥有户外空间以弥补室内减少是至关重要的，”里吉告诉纽约每日新闻。

简单地重新开放餐厅并不一定是一个选项，即使当地法规允许。新的疫情常态要求适当的社交距离，这也可能意味着餐厅大部分时间是空的。（弗吉尼亚州米其林星级的“小华盛顿旅馆”计划通过在未使用的桌子上放置“穿着复古1940年代服装的假人”来完全迎合这种令人毛骨悚然的疫情氛围。）那些转向外卖的地方——奥斯汀的“更好的另一半”就是其中之一——现在已经将其室内空间进行了隔断，以便更好地让员工分开，以便于食品准备和安全原因。向一小部分常客开放餐厅仍然需要全职的规划、资源、员工和不确定性。

“大多数顾客已经习惯了路边取餐的方式，”萨普斯特说。“他们懂得地面上的胶带条意味着什么，以及它们的意义。他们准备好了，并遵循规则。”

然而，在餐厅决定重新开放（或不开放）、将停车场变成庭院（或不变）或邀请顾客回到露台（或不邀请）时，还有其他因素在起作用。这与利润有关，但也与规模有关。独立餐厅老板对顾客的需求和志同道合的同行的做法有一定的了解，马特·赖特说；目前，他们采取的是观望态度。在另一端，快餐连锁店也在对重新开放餐厅表示谨慎。一份近60页的麦当劳企业消毒和社交距离指南为特许经营者提供了重新开放可能会有多困难的迹象。

尽管如此，迅速重新开放的压力依然很大。根据一项对决定在疫情期间运营的旧金山餐厅的调查，60%在外卖和送餐中亏损。依赖于客流量的餐饮业需要用餐空间以安全和盈利的方式重新开放。

户外一切都是答案吗？这也有其缺点。尤其是在急于重新开放的南方州，夏季带来了令人痛苦的高温和湿度。被迫在室内增加空调病毒暴露或在外面出汗之间做出选择的食客可能会选择待在家里或坚持外卖。当然，疫情怀疑者并不承认有这样的权衡。在乔治亚州，将冠状病毒暴露视为个人选择的顾客每次都可能选择空调。

在奥斯丁，Hold Out Brewing正在为这个季节准备一系列低酒精的啤酒，非常适合在德克萨斯的夏季炎热中畅饮。只是现在不能在露台上。

“当我们开设Better Half时，我们打开了大门，基本上举办了一场派对，”Sapstead说。“相比之下，开设一个仅限外带的业务作为开业日，虽然非常激动人心，我们也非常兴奋，但这真的很奇怪。我们有这么多空间，想和大家分享。不得不戴着口罩，与我们认识和爱的人保持距离——这很奇怪。”