兰州布病感染敲响警钟：生肉生奶风险高，应避免食用

近日，中国农业科学院兰州兽医研究所近百名师生查出“布病”隐性感染。随着事件不断发酵，布鲁氏杆菌病（以下简称“布病”）这种人畜共患疾病逐渐为普通人所知。

布病由布鲁氏杆菌引起，是一种急性或慢性传染病。布氏菌常贮存在羊、牛身上，受感染的动物，同时可以通过后者的分泌物和排泄物进行传播。也就是说，生牛羊肉、生鲜奶都有携带布氏菌的风险，一旦受到污染又被人食用，经消化道完全可以将病原体传染给人类。

人类一旦患布病，急性案例可出现发热、肌肉疼痛、肝脾异常，转为慢性则难以治愈，易引发多脏器病变。

大家喜爱的烧烤牛羊肉串、牛羊肉涮火锅有风险吗？各类乳制品（各类牛奶、酸奶、干酪、奶粉等）的杀菌灭菌工艺又是否能确保安全呢？

为解答疑惑，澎湃新闻（www.thepaper.cn）采访了多名乳业专家、感染科医生以及熟悉布氏菌的兽医。

杀菌值得信赖，真正应远离的是生奶

公开资料显示，国内最常见的两种乳制品杀菌工艺是巴氏杀菌法和超高温灭菌法，两种杀菌工艺都利用了多数病原体不耐热的特点，对食物进行加热处理从而达到杀死病菌的目的。

乳业专家、原广州奶业协会会长王丁棉告诉澎湃新闻，一般情况下，在温度高于65℃的环境里，布氏菌便难以存活。而根据杀菌工艺相关标准，巴氏杀菌法通常是在85℃左右对原料加热15秒，此时已足够将生鲜牛羊奶中的布氏菌杀死；超高温灭菌的处理温度则要求达到135℃以上维持4秒，对付布氏菌更不在话下。

农业农村部研究员陈渝介绍，国内乳制品无论是质量安全标准，还是执行监管在所有食品中称得上数一数二，在全球范围也排名靠前。他关注乳业二十年来，从未听过有人因为食用经杀菌后的乳制品而感染布病。

牧区常见的地方特色乳制品，如奶皮子、奶豆腐、奶扇等，王丁棉称也无需担心。因为乳制品的受热加工温度通常也高于65℃，因而极少有人会因此感染布病。

两位专家均指出，事实上，真正值得小心的是生鲜牛羊奶。这种奶直接经过牛羊分泌排出，未经杀菌和检测，直接饮用具有很大风险。生鲜牛羊奶常见于各类牛羊养殖户和牧场，市场上也有少量以散装形式出售。

专家提醒，如果确实购买了生鲜牛羊奶，也必须煮沸后才能饮用。为了安全起见，最佳选择仍是远离生鲜牛奶，选择市售的盒装、袋装牛奶。

半生不熟牛羊肉，最好不碰

几乎无人不爱牛羊肉烧烤、涮锅，日式料理中也有经典的生牛肉，更不用说西餐为保留牛排的口感而特意避免全熟。但专家提醒，为防止感染传染病，还是应尽量避免食用生牛羊肉。

根据国家规定，牛羊饲养过程中一旦发现感染，应第一时间采取就地扑杀措施，经消毒焚烧后进行深埋。

但王丁棉提到，有些养殖户检查出牲畜患病后，不忍心直接处理，而是转手卖给下家，却并不告知其患病史。一旦这种病畜进入市场流通渠道，完全有可能避开正规检验检疫接触终端消费者。如果疏于管理留下病畜，病菌便有可能传染给其他动物，人被感染的几率也会增加。

澎湃新闻留意到，原农业部网站至少自2008年起便鼓励布病监测制度化，对存栏奶牛建立“一牛一户”，全程记录、定期检测。2012年，原农业部和原国家卫计委联合印发《国家布鲁氏菌病防治计划》，随后又制定《国家布鲁氏菌病防治计划》。

不过，据一名不愿具名的兽医介绍，现实中源头饲养环节的检验检疫工作并不是总能得到严格执行：“仅靠市场流通环节的抽检不可能杜绝牲畜传染病，整套流程都必须严格遵守国家法律法规才行。”

常州第三人民医院感染科主任医师徐天敏建议，在这种情况下，最好避免食用不熟的牛羊肉。家庭烹饪加工过程中的案板、刀具，也要尽量做到生熟分开。