“互联网+”如何让传统餐饮在风口上飞得更高
中国青年报·中国青年网记者 田文生 来源：中国青年报 ( 2019年08月16日 07 版)
汹涌澎湃的互联网几乎改变了中国人生活的一切，“重口味”的重庆餐饮也涌入了这场洪流，众多餐饮店在互联网的海洋乘风破浪。
移动互联网以及粉丝经济的发展，为众多创业者带来新的机会，对于众多的餐饮店来说，互联网给了自己建立新的格局、谋取新的角色的机会。
做过12年新闻工作的杨艾祥，2012年加入互联网行业。“我们注册了公司，主营餐饮行业。但我们从第一天开始，就不是一家餐饮公司，而是一家互联网公司，我们希望利用在媒体、在互联网的这些经验，来改造传统餐饮”。
“互联网打破了我们对传统餐饮的认知，从加法时代迈向乘法时代。”杨艾祥对中国青年报·中国青年网记者说，“过去，餐饮店的成功取决于味道、选择、利润，而今，数据面前人人平等，理解和运用互联网水平的高低，可能让同一水准的餐饮店走向不同的拐点。”
“餐饮行业本身，是一片竞争异常激烈的红海;而用互联网去改造餐饮，则是一片蓝海。”他说，“餐饮背后的实质是什么？是一起吃饭的社交，因此，用户思维或互联网思维就有了用武之地。”
“用户认为你叫什么，你就应该叫什么”
在重庆，“李子坝梁山鸡”是不折不扣的超级网红店，几乎每天，都有大量慕名而来的食客排队等候。
“李子坝梁山鸡”的渊源，可上溯到1981年。彼时，在重庆中梁山一家老牌国有工厂里，一位姓李的师傅平时上班，闲时炒鸡、炖鸡，成为工厂宿舍区的“一绝”，声名远扬。
他的鸡越来越受到欢迎，但所在的企业却遭遇难关。企业破产后，下岗的李师傅开始靠炒鸡卖鸡为生。因为发源于中梁山，他的店被食客口口相传为“梁山鸡”。
“梁山鸡”开了中药材进入红汤锅底的先河。在重庆闻名遐迩的麻辣红汤中，别出心裁地添加上沙参、枸杞、红枣、当归等滋补中药材，让“梁山鸡”“汤汁红亮、味厚不燥，皮糯肉嫩，香而不柴”。
名头越来越响亮的“梁山鸡”追逐着机会，多次搬家，离城市核心区越来越近，最后落脚在李子坝。
这里是一个连导航都找不到的背街小巷，却因为坚持选用上等食材，采用传统制作工艺，而店名响亮。30多年里，这个8张半桌子的小店，经常被食客围得水泄不通。
尽管如此，“梁山鸡”也面临着发展难题。
一是传承问题。李师傅发明了“梁山鸡”，但是后继无人，他已经60多岁了，常年站着炒鸡，腿脚已不灵活，身体一天不如一天。
二是搬迁问题。“梁山鸡”租用的房屋面临搬迁，对于老人来说，已经折腾不起。
三是发展问题。在其他餐饮店越做越大的时代，这个8张半桌子的小店如何适应未来发展，问题无法绕开。
就在“梁山鸡”寻求新的机会时，杨雁棠、何曲、杨艾祥、冯黎晖、舒冠尘等年轻人，也在寻找着自己的机会。他们在互联网和“双创”的浪潮中，充满激情，想干一件与众不同的事情，四处寻找创业机会。
他们瞄准了对传统餐饮店进行互联网改造的领域，在他们看来，最具备“互联网+”潜质的餐饮店，“产品一定有着独树一帜的辨识度。”
他们把重庆有点名气的餐饮店都翻出来看，然后一家家去走访。最后，他们找到了江湖上传闻已久的“梁山鸡”。
让他们喜出望外的是，“梁山鸡”因为生意比较好，老板也比较直率——他不爱跟顾客作任何解释，如果觉得不好吃，就当场倒掉。因而被食客称为“最拽餐馆”。
这几乎是 “互联网+”最理想的合作模板：有品质，有卖点，甚至有性格。
几个年轻人决定拜师学艺。他们每天都去吃，吃完找机会和李师傅聊天;每天都去嘘寒问暖，了解李师傅爱吃什么，爱喝什么，尽量去满足。
经过接近一年的软磨硬泡，创业团队中的舒冠尘终于成为李师傅的“关门弟子”。
经过一段时间的接触，李师傅认为创业团队可以把“梁山鸡”发扬光大，决定退休。创业团队也开始了“梁山鸡”的品牌化、互联网化运营。
“我们做的第一件事是品牌化。” 杨艾祥回忆说，到2013年的时候，叫“梁山鸡”的各种门店在重庆大 大小小有几十家，品质良莠不齐，没有形成品牌化。“只叫‘梁山鸡’，一定会混乱”。
那么，取个什么名字呢？
“我们认为，用户认为你叫什么，你就应该叫什么。”创业团队互联网上查看，也每天和到店的顾客交流，最后发现大家经常说“李子坝附近有一家梁山鸡，好吃”。
“李子坝梁山鸡”应运而生，并注册了一系列知识产权，创业者重新设计了品牌的视觉识别系统，梳理了品牌的发展历史，内容生动且具有细节。
“我们认为，不会讲故事的企业，很难在互联网领域取得成功，但是，这些故事不应该由餐饮店讲，而是应该由粉丝感知后，用自己的话语体系讲出来。”
有趣的互动增添用户黏性
除了品牌化，互联网为传统餐饮赋予生命的第二个关键词是标准化。
“没有标准化，就无法系统化;无法系统化，就无法规模化。”在创业团队看来，通过“李子坝梁山鸡”创业，不只是为了把这个店开好，而是把这个品牌发扬光大。
因此，产品的标准化成为他们的第二个着力点。
一方面，他们继承了李师傅的传统制作工艺;另一方面，他们引入数据化的工作，对每一味食材进行标准化，对每一锅“梁山鸡”的食材配比进行数据化。经过近两年的深度研发，他们实现了“梁山鸡”制作的标准化、料包化。
这意味着，任何一个普通人，只要经过3天的培训，就能制作出标准口感的“李子坝梁山鸡”。“在互联网上，每个人都可以发声，如果店家的菜不能维持同一水准，即使只有一个人吐槽，也有可能最终演变成公司无法承受之重”。
什么标准才具有创业的意义？在他们看来，就是用户认可的标准。
用户化应运而生。“过往的餐饮只有顾客的概念，但是顾客是谁，顾客的消费习惯是什么，餐饮老板并不十分清楚”。
“李子坝梁山鸡”团队引入了互联网中广泛使用的“用户”概念。他们认为，只要一个顾客在店里停留的平均时间超过1个小时，就应该去记录顾客的基础信息、消费习惯，和他互动继而建立联系，实现从传统的门店经营到用户的经营。
于是，他们在店里公布个人微信号，用户可以加老板的微信，和老板互动。
更重要的是，这种互动是非常有趣的，几乎无一例外地增添了用户的黏性。
比如，天气热的时候，他们会在微博上放上一段公鸡在地上跳着走路的搞笑视频，配上文字“想给我们家鸡买双拖鞋穿”。
当“我们不再是我们，我们依然是我们”在网上热传时，他们也会蹭热度，在微博上放上鸡和芋头的照片，再配上这一段文字。
互联网让业绩翻番
除了品牌化、标准化、用户化，在这群创业者看来，移动化是互联网创业的重要元素。
换言之，每一名食客到了店里，都能有自己独一无二的体验，餐馆还会设置一些让食客觉得“特别好玩”的元素，比如包筷子的纸上写着让人耳目一新的短语。
甚至可以说，食客进入“李子坝梁山鸡”餐馆，每一双筷子、每一个碗、每一面墙壁，都会有超出其期待的内容。
几乎每个人都会掏出手机拍照，在朋友圈“晒”出来，让吃饭变成有趣的社交分享。“李子坝梁山鸡”由此受到广大青少年的欢迎，“又好吃，又好玩。”
在“李子坝梁山鸡”开始“触网”之前，门店每天有2000元左右的收入，“触网”一个月后，每天收入超过1万元。
各家媒体蜂拥而来，门店真正“爆红”，好奇的人越来越多，互联网让口碑传播的范围呈现出几何级的增长。
半年以后，这一群年轻的创业者在老店附近的李子坝正街上，又开了一家新店，升级了产品、服务、卫生，同时注入了数据分析、移动传播等基因。
一个前不着村、后不着店的三层小楼，竟然每天都能翻10次台，接待上千人前来就餐，成为不折不扣的“网红名店”。
再后来，他们践行互联网的逻辑，除了传统的堂食，还推出了外卖、零售等，让很多食客不用忍受长时间的等候，并实现了跨业态的用户经营、跨区域的用户经营。
随后，他们投入了数百万元，进行了用户和管理的互联网化、工具化，实现了运营标准化，管理“不漏项”。
成功的经验可以重复利用
目前，李子坝公司在重庆有超过40家直营连锁门店。“李子坝梁山鸡”的故事还在继续，“成功的经验可以重复利用”。于是，同一拨创业者又孵化出“受气牛肉”“三斤耗儿鱼”等美食品牌。
在“互联网+”的道路上，这些公司走着大同小异的路。该坚持传统的，必须坚守传统。在创业者看来，产品要精益求精，对食材和原材料必须“死磕”。
同时，必须拥抱变化，拥抱互联网，拥抱年轻人，适应时代的发展。“因为你可以不年轻，可你的用户年轻。如果你被年轻人抛弃，你就会被互联网抛弃”。
“我们切入的是非常细分的小品类，所以，在一个市场内，店开到20家左右就饱和，并且应该保持适当的稀缺性。所以，我们需要新的品类来补充。”他们认为，此前有很多藏在深闺人未识的品类和品牌，可以通过“互联网+”，完成品牌再造。
比如“受气牛肉”，也是一家已经开设了很多年的老店，在重庆市大坪浮图关社区的一个巷子里，“我们几乎用了和‘梁山鸡’一样的方法，进行改造，并开设了近20家直营门店，使其成为网红。”
“‘互联网+’有着巨大的空间，我们认为，所有的行业都值得重新做一次。特别是传统的行业。越传统越有价值。”在杨艾祥看来，在互联网和移动互联网的背景下，应该用互联网的思维、互联网的工具、互联网的传播方式，去重新审视应该做什么样的改变、升级，甚至是颠覆式的革命。
但是，他们这个雄心勃勃的理念，却在承办全聚德“触网”时遭遇挫折。2016年，全聚德发布其“互联网＋”战略，推出全聚德外卖“小鸭哥”。
执行这次操盘的，正是在重庆做得风生水起的这群年轻人。可是，他们遭受了失败，未能让这个久负盛名的老字号成功拥抱互联网。
但是，在这群对传统餐饮推行“互联网+”的创业者看来，这不是“互联网+”本身的失败，而是此次尝试承载了太多的不同角度的认知。“保守的、创新的，传承的、颠覆的，都有自己的观点，都有自己的理由”。
而在其他人看来，其中一个原因在于，烤鸭这一品类所对应的市场需求与外卖消费群体并不对接。
“我非常感恩生活在互联网改变世界多姿多彩的时代，可以从媒体行业转型去创业。”杨艾祥说，有了“互联网+”的赋能，每个行业都值得重做一次。“换新的思维、新的工具，去拥抱年轻人，去拥抱新时代。每个企业都是属于一个时代的，如果你不拥抱新时代，你就属于旧时代”。
“对于行业的改造和升级，尽量不要革命。”他忠告，一定要去发现这个行业的底层价值，“比如对餐饮的改造，必须回到‘吃’这件事情上来。”
“无论如何改造，赋予什么样的概念。如果饭菜不好吃，不健康，门店不干净卫生，不能给用户带去愉悦感，都是错的，都是本末倒置的。”他说，“互联网+”并不会改变这些，“所以，‘互联网+’的前提是，你一定要体验出原始行业的底层价值，即你帮助用户解决了什么问题。”
他进一步阐释说，“互联网+”是让原来的行业更好地满足用户的需求。“更好中的‘好’，可以是质量好，可以是效率高，可以是成本低，等等”。
“极致的真实是这个时代的主旋律。” 杨艾祥说，互联网的价值是去中心化和去中介化。所有的表现都应该真实。“必须回到用户价值。所有的‘互联网+’，最后都必须算好一笔账，你的所有付出为用户带去了什么样的价值，用户是否愿意为你的价值去埋单”。
2019年08月16日 07 版