餐饮供应链大热 冷链物流成掣肘

《经济参考报》记者日前从中国物流与采购联合会主办的“第八届中国餐饮供应链峰会”上获悉，2020年我国餐饮市场全年收入将超过5万亿元，餐饮行业竞争正迈入下半场，供应链之争成为核心。全品类供应链平台正在攻城略地，细分供应链服务商加速扩张。2018年餐饮投资项目半数投向餐饮供应链服务商，不少投资机构表示，2019年投资方向聚焦于餐饮供应链。

不过，餐饮供应链整合难度仍大，冷链物流也是突出短板，第三方企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱，管理风险大。值得注意的是，2019年将加强推进《餐饮冷链物流服务规范》行业标准的推广，与此同时，《冷链物流分类与基本要求》国家标准也将进入编制起草阶段。

餐饮供应链成投资热点

中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会内容与研究中心发布的《2018年餐饮供应链研究报告》（以下简称《报告》）显示，2018年餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会消费品零售总额的11.2%。到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。

中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔忠付表示，随着消费者餐饮需求的多元化，以及互联网、资本浪潮、技术革命、共享经济的不断赋能，我国餐饮消费场景呈现出餐饮零售化、零售餐饮化、餐饮食品化、食品餐饮化、快餐正餐化、正餐快餐化等多种新的特点，餐饮行业竞争已经进入下半场。

崔忠付还表示，虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是行业整体呈现出高度分散、企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平滞后有很大关系。

浙江味泰供应链管理有限公司总裁助理兼采购总监李金奎也认为，很多餐饮企业或餐饮品牌未能快速实现全国化布局的主要原因，在于没形成很强的供应链体系。

“2018年餐饮供应链市场迎来爆发年。”中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会秘书长秦玉鸣表示，团餐成为成长最快的餐饮业态，快餐在中央厨房和供应链支持下不断提高，在线外卖市场保持快速发展，新餐饮成为行业创新的主要驱动力，餐饮供应链无疑成为“香饽饽”。

这一点从餐饮行业资本投向上也可以印证。《报告》指出，据统计，从披露的投资案例来看，2018年，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了32%。从披露的投资金额来看，餐饮供应与服务商领域金额达1444.2亿元，占到了49.9%。很多投资机构明确表示，2019年投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链。

“国内餐饮供应链正从无序化走向有序化，整体水平取得一定提升。”崔忠付指出，各级政府加强了对餐饮门店、外卖的监管力度，制定出台了食材物流等多环节的标准，给餐饮供应链发展创造了有利环境；专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现，给传统的餐饮供应市场打开新的想象空间；大型餐饮中央厨房增多，可实现食材的集中采购、加工和配送，一些企业逐渐形成供应链思维。

冷链物流等多个痛点仍存

2018年，包括商务部、工信部、中国物流与采购联合会在内的八部门联合发布了《关于开展供应链创新与应用试点的通知》，明确在若干关系国计民生和消费升级的重点产业，推动形成创新引领、协同发展、供需匹配、优质高效的产业供应链体系。餐饮企业也越来越意识到供应链的重要性。《报告》显示，75%的餐饮企业都开展过供应链体系管理建设。

面对万亿级餐饮消费大市场，以美菜、蜀海、美团快驴为代表的全品类供应链平台正在攻城略地，以信良记、冻品在线、宋小菜为代表的细分供应链服务商都在加速扩张。“当前餐饮供应链上半场的争夺才刚刚拉开帷幕。”崔忠付说。

然而，目前餐饮供应链仍存在一些痛点。崔忠付指出，大部分餐企供应链理念落后。完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心，与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成的高效网状链。目前绝大部分餐饮企业仍然缺乏将几方面因素统筹兼顾的眼光、能力和人才，几者之间彼此割裂、各自为战。

此外，食材品类多、非标性强、产地分散，供应链整合难度大。很难有一家供应链平台做到全品类、全链条的整合。“连锁餐饮门店分布在全国各地，生鲜食材的跨区域分拨配送，对于冷链物流网络和运营能力是极大考验。第三方企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱，管理风险非常大。”崔忠付说。

饿了么新零售新餐饮供应链平台负责人陈骐认为，中国冷链物流能力和西方国家相比仍有差距，不论是成本、整个链条的控制还是标准化方面都有待提高。

“很多时候物流能到哪里，冷链物流能到哪里，就意味着商品能销售到哪里。”晶链通智慧温控供应链管理云平台副总裁毛莉说。她还指出，数字化对物流提出巨大挑战，要做到全过程追溯，通过平台解决冷链全流程监管问题。

味千（中国）控股有限公司全国物流总监杨望明指出，随着客户对产品口味要求越来越高，要把原来的冻品冷藏化，产品保质期从原来的一年缩短到现在的十天、半个月，对应的设备和物流车辆都要进行技术变革。

协同、标准、数据成三大关键

在业内人士看来，餐饮业的快速发展、互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游供应链的整合和优化。协同、标准统一、数据的信息化运用成为关键。

蜀海（北京）供应链管理有限责任公司总经理龚力表示，随着餐饮消费场景多元化，要真正把田间和餐桌连接起来，让整个供应链为行业提供价值，需要在成本、效率、质量、安全等方面把服务做强做好。其中，供应链很大一部分是在物流环节上，要实现保鲜、安全、品质保障，需要借助信息化、自动化技术。

“整个供应链体系，包括餐饮的运营数字化越来越关键。要把行业数据连接起来，从客户订单到整个供应商订单串联起来，和门店运营的数据打通，做一些智能要货和补货。”龚力说。

“作为供应链的物流供应商，需要不断地优化流程，降低成本。”北京快行线冷链物流有限公司董事长刘培军说，未来需要加强与客户的协同，包括数据协同、订单协同，以及公司内部操作环节、运营环节的协同。

此外，据了解，中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会2019年将加强推进《餐饮冷链物流服务规范》行业标准的推广，与此同时，《冷链物流分类与基本要求》国家标准也即将进入编制起草阶段。

“未来餐饮供应链发展将呈现一些新趋势。”崔忠付指出，餐饮企业会提升自身信息化水平，升级门店订单、采购、物流，乃至产品研发、质量控制、食品安全体系之间的协同、协作能力。食材供应链企业明确定位，实现差异化竞争。服务细分客户群体和聚焦单品供应链，也有可能成为独角兽。

对于食材供应链企业而言，一方面，会向上游延伸做好食材产地预冷、分级和标准化，通过自建核心冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式，快速搭建省、市、乡、镇多层级食材配送网络。加强与上下游企业的系统和数据对接，通过新技术手段驱动食材流通链条的缩短。另一方面，创新供应链金融业务模式，完善供应链金融监管体系，加强同商业银行、金融机构的深度融合发展，持续优化供应链资金流。