戴源：光辉岁月已逝，“港式月饼”还会受追捧吗？

【文/观察者网专栏作者 戴源】

今年中秋，往年在月饼市场上总能独占鳌头的港式月饼，因为香港局势的原因，显得有些五味杂陈。

先是“冰皮月饼”的发明者——大班月饼创始人之子郭勇维在社交媒体上接连发帖，包括支持黑衣人活动、转载讥讽支持政府和警察的图片，公然支持“港独”。

而与之形成鲜明对比的是另一家老牌香港月饼美心，其创始人伍佔德的长女——中华青少年历史文化教育基金会执行主席伍淑清，面对学生罢课，表示不容许任何政治风气入校，不同意教师、校工罢工或学生罢课，称会勒令参与罢课的学生退学、辞退参与的教职员。

如果你还不了解美心的话，那你一定听说过“流心奶黄月饼”。

如今的美心流心奶黄月饼，连续多年成为奶黄月饼的全港销量第一。美心月饼香港开售当天，凌晨4点半就有人开始排队，不到3个小时，全港售空。

如此盛况之下，“港式月饼”究竟赢在哪里？如果我们从美食主义的角度从头溯源，首先是传统的中式月饼诸如五仁、椒盐、豆沙、莲蓉等“经典口味”逐渐地从人们的爱好中淡出——这些高糖、高油富含脂肪和淀粉的点心在物质贫乏的旧社会是节日才能尝到的珍惜美味，在现代社会却成了难以承受的负担。于是，“改良”成为了月饼生存的必由之路。

最初，商家们为了“出新”搞出了各种迷你水果月饼，然而这种打着水果名义实际上确是冬瓜馅混合着各类色素和香精的东西，只能让月饼显得廉价且更加难吃。不仅是水果，各种千奇百怪的创新馅料的月饼，无论标签上写得多么吸引人，实际上都是冬瓜。

后来，中秋节月饼的时尚迅速被各种“冰月饼”“雪月饼”所占据，拿着月饼劵兑换礼盒的人群在中秋期间早早排起了长龙。然而，无论是元祖还是哈根达斯，一阵噱头过后，你会发现本质上你吃的已经不是月饼，而只是中秋款冰淇淋。

而港式流心奶黄月饼的成功在于它不改变月饼本质，却在基础用料层面融入了西式风味的改良——从饼皮到馅料都是正宗的中式月饼，却在饼皮内加入了黄油，馅料里融入了芝士，这两大西点的基础食材让月饼的口味更加迎合了当代人的口味，在享受了黄油与芝士、蛋黄带来的幸福感之后，仿佛是一百年前的祖先吃完一个五仁月饼的满足感又一次涌上心头，食客们依然坚信，这是一个真真正正的月饼。

能把“中西结合”做到如此细致入微、润物无声，并且自成一派，发扬光大的，恐怕只有香港人可以做到，准确地说是早已逝去，并被今天的香港人所遗忘和厌弃的那个时代的香港人，才可以做到。

那是70-80年代的香港，是奶黄月饼诞生的年代，是一段属于曾经的“东方之珠”的光辉岁月。

我们不妨还是拿这一枚小小的月饼作为解开那个时代密码的钥匙。现在比较公认的说法，奶黄月饼诞生于香港著名的半岛酒店，由酒店资深的面点师傅在酒店招牌“奶黄包”的基础上研制而成，经过几十年的摸索进化成为了如今风靡中国的样子。而半岛酒店作为香港著名的“历史古迹”，曾经见证了“华洋分治”时期的香港典型的阶层隔离的殖民地形态—属于洋人的高端俱乐部和“精神家园”一步步变成真正属于香港人的胜地和光荣。

1928年开张的半岛酒店被称为“远东贵妇”，开张第二年就迎来了英国亨利王子入住，这在当时是香港一件非常有“排面”的事，于是很快半岛酒店就打开了香港上流社会的市场，一时间仕女云集，群贤毕至，甚至有“艳压”上海十里洋场的派头，半岛酒店后来又陆续迎来了伊丽莎白女王、尼克松等政要权贵，《乱世佳人》男主卡拉克拉克·盖博在半岛点的一杯鸡尾酒至今仍令当年的酒保记忆犹新——半岛酒店的一炮走红，靠的是一张纯正西式面孔。

二十年代的半岛酒店露台

在那个华洋分治，殖民者和被殖民者泾渭分明的年月里，西方人在香港移植了一整套完全的“英式设施”，建立了完全的西人圈子，吃穿住行社交娱乐无不完全和本土保持一致，所不同的，最多无非是身边中国面孔，穿着制服的仆人，和别墅里陈列的古董瓷瓶子，为他们的生活装点了几分“东方风情”。

而另一方面，殖民地的香港人固守着纯中式的传统生活—遵守着《大清律》，把广东称作“省城”，生老病死、婚丧嫁娶，无论头顶的是皇帝还是“鬼佬”，似乎对日常生活没有什么太大的影响。而那些服务于西人的华人则是穿上西装、说着英文、端起全套的西式生活方式，与华人的生活圈子进行切割与告别，因为在那个时代的香港，中与西，华与洋，不是圈子而是阶层的区别。在这块土地上，双方就这样相安无事地从19世纪的40年代并行到了20世纪的70年代。

半岛酒店的华人门童

直到70年代，香港的经济开始腾飞，亚洲四小龙一时风头无两，香港这片土地上的本土居民，就像是扎根于华人土地以劲草，疯狂地向上生长、试图突破百年以来笼罩在头顶的那一层“西式”天花板——务实、突破、拼搏，构成了那个时代的主旋律，扎根于华人本土的草根文化第一次用一种平民的智慧和生命力改造着“西洋风”——一种名为“港风”的流行文化在那个时代正式生根发芽，并将在未来四十年吹遍华人世界。

在这个以纯正英式下午茶而闻名的酒店，诞生出最有生命力的畅销新月饼只是这一系列创造中的小小一环。一代大陆人最早接触到的“西餐”，其实也是经过香港人中国化改造的中式西餐。

香港电影《花样年华》中的经典镜头，主角在卡座上吃着港式西餐

在香港的六七十年代之前，“西餐”只是洋人的专利，香港普通的平民阶层对于高档华丽的正宗西餐厅是望而却步的，于是在那个时代为了满足涨了薪水、希望带着一家老小尝一尝西餐风味的香港工薪阶层，大量廉价、符合中国人口味的“扒餐”西餐厅涌现出来——入座先上一份蒜蓉烤面包，然后是罗宋汤/奶油汤二选一的例汤、借着是一份放在铁板上滋滋作响的牛排、上面浇着浓浓的豉油混合着黑椒的酱汁、旁边还配着煎蛋和意面（铁板的高温和浓郁的酱汁弥补了评价牛排在风味上的不足），铁板撤下后再上一份插着小旗的冰淇淋，一顿完美的西餐大功告成——是不是觉得这样一顿饭特别熟悉，我们熟悉的牛排餐其实是源于香港的豉油西餐，而非真正西餐的样子。

以铁板“扒餐”为特色的港式“豉油西餐”

除了西餐，今天在内陆大都市里遍地开花，属于中档消费的港式“茶餐厅”也是那个时代的香港人将西式的简餐加以中式改造创造出来的平价简餐，那些原本代表着狭窄局促和底层店面的杂乱店内招牌如今早已成为内如大都市代表着“港式”的一种流行装修风格了。西式快餐如奶油厚多士（即吐司面包，toast），餐蛋三文治（三明治，sandwich）、奶茶和纯正中式的叉烧粉、意面，以及中西结合的用中式汤煮的意粉……中西两种风格在底层香港人的手中完美融合成了最有生命力的“港式”。“茶餐厅”这种诞生于劳工阶层的廉价餐饮形式如今已经成为来到香港的游客必去的“打卡”时尚，成为了香港文化的代表和旗帜。

这种布满招牌、镜子和简易座位的风格已经成为了港式经典风格

不仅是美食的“港风”，如今被人津津乐道的“港风音乐”，也诞生于那个年代。70年代之前，香港并无华语流行音乐，港人对于通俗音乐的欣赏也是“泾渭分明”——年轻人要听流行那就是清一色的英文歌，香港的年轻歌手创作也都是翻唱或是模仿英国的摇滚乐，普通大众的中文音乐娱乐则是传统粤剧。60年代末，香港的粤语流行音乐横空出世：拥有深厚粤剧功底的歌手罗文将粤剧中的传统发音方式与西洋流行音乐结合，创作演唱了香港第一批中文流行音乐，成为了港乐无可争议的“教父”——那首著名的《狮子山下》就是他的作品，如今已经成为了那个时代最深刻的印记、是香港精神的象征。

除了“港乐教父”，同样诞生于那个时代的初代“歌神”许冠杰也活跃在香港的舞台上，穿着完全模仿英式摇滚明星的夸张服装，留着相似的发型、摆着相似的造型，唱着的最接地气、反映香港底层劳动者苦乐辛酸的粤语流行歌：

“我哋呢班打工仔/一生一世为钱币做奴隶/个种辛苦折堕讲出吓鬼（死俾你睇）/咪话冇乜所谓”（歌词大意：我们这群打工仔，一生一世做着钱币的奴隶，那种辛苦落魄说出来能吓到鬼（死给你看），别说没什么所谓）。

许冠杰在1977年首届“金唱片”颁奖礼上演唱《半斤八两》

然而，正是这群“打工仔”创造了那个最光荣的香港、也定义了香港文化和香港精神的真正内涵——乐观勤勉、埋头苦干、野心勃勃、雄心万丈，用一种属于市民阶层的智慧和实用主义不断解构着殖民地强势西方文化的“天花板”与隔膜，将原本遥不可及、高高在上的“西式”润物无声地融入到底层的“中式”之中，从而创造出独特的本土文化，定义着片原本应该属于中国的土地，进而成为了某一个特定历史时期整个华人文化的旗帜。正如半岛酒店那华丽的巴洛克风格天花板，映衬的早已是香港的巨星名流，曾经在这里谈笑风生的英伦贵族早已不被人提及。

半岛酒店的今昔对比

那个时代的香港人是真正有着“文化自信”与“傲气反骨”的一代人，他们开放而不谄媚，融洋却不崇洋，用香港日新月异的繁荣堂堂正正地说出“我们中国人”。

一如上文提到的美心月饼创始人伍佔德，他当年之所以决心创办美心餐厅，就是因为他曾去一家餐厅吃饭，被安排在靠近卫生间的位置，而当时明明有很多空位子，侍者给出的回复是：中国人花钱少，就只能坐这里。伍佔德当时就激动起来了，发誓一定要开一个餐饮店，给西方国家看，我们中国人也能办好西餐厅。

拥有一腔爱国热情的伍老先生，更是在1979年仅以握手为凭，就压上全部身家，与中国民航创办中国第一家合资公司，让中国民航拥有了自己的航空配餐。谈及此事，伍老先生说到：“那时候，在西方人眼里，香港人被看不起的，我就想，我一定要为国家、为中国人，做点事，让全世界的人看到，我们能行。”

可惜的是这段远去的“光辉岁月”的并不存在于新一代的香港人的记忆中，就像内地90后看着30年前的绿军装，总觉得那是爸爸妈妈、爷爷奶奶的陈年往事，已经“过时”了——不明白来路，必定会对前路也充满迷茫。

另一方面，内地的年轻人模仿者80年代香港影星的妆容、服饰，涌向挂满了各色招牌、陈列着“公鸡碗”的奶茶店、茶餐厅，用生硬的粤语唱着Beyond的摇滚，在朋友圈晒着来自香港的月饼，却不知道我们所热爱和追捧的香港，已经随着那一代人的光荣记忆，被新一代的香港年轻人随手抛弃。内地的年轻一代是爱香港的，但是他门不爱抛弃了香港精神的香港，他们在港风中追逐的，是香港曾经的那个意气风发、豪情万丈的背影。

八十年代的香港街头

然而，再辉煌的背影也终归会与我们渐行渐远，“港式月饼”从那段艰苦奋发的岁月走来，经过岁月的打磨和大浪淘沙的精益求精，才有了今天在高端市场的一席之地。但是，在中华美食的宇宙中，没有永远的王者和不变的领袖，如果不是今年中秋节前大班闹这一出，很多人估计在买月饼时都不会多考虑到底是广式、苏氏还是港式的好吃。失去了本土文化滋养的“港式”究竟还能走多远呢？毕竟中秋节，团圆才是最重要的，希望那些执着于自己臆想的“本土精神”、却正在用行动背叛这片曾经光荣的土地的香港年轻人能明白这一点。

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