三个料理人：啥玩意，法国根本没有一道叫“鹅肝”的菜？
【文/卫奕奕】
松露、鹅肝、鱼子酱，被人称为欧洲的“三大珍馐”，尤其是鹅肝，因为它细腻的口感，更是有了“法式深吻”的名号。
在很多美食指南和旅游指南中，都会有“教你如何优雅地享用一顿法国大餐”这样的内容，其中品鉴鹅肝是重中之重。
在那些品鉴指南里，每一位老饕的舌头都能轻而易举地分清楚鹅肝和鸭肝，鹅肝被描述成天堂里才有的美味，而鸭肝则成为低劣、廉价的代名词。
但没想到的是，很多人吹嘘了半天，自己吃到的，大概率也是鸭肝。
“foie gras”翻译成“鹅肝”，这是一个错误
在中国，你在西餐店里吃到的鹅肝，不管是抹面包的还是配牛排的，绝大概率都是鸭肝。
这也不是黑心的店老板在坑你，就算是去了东京，甚至去了巴黎，你吃到的基本上也还是鸭肝。
因为“鹅肝”这个词，从一开始就是个错误的翻译。
图/ETB News
现代汉语中所说的“鹅肝”，其实源于法语的“foie gras”，它可以翻译成“肥肝”，甚至“脂肪肝”，但并没有“鹅（oie）”这个词。
法国销量最大的拉鲁斯词典（LAROUSSE）中，“foie gras”的词义解释为“Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards.”（所谓“肥肝”是指对养殖场中的鸭子和鹅育肥，并对其鲜肝进行专业烹调的方法。）
由此可见，所谓“鹅肝”真的不一定用的是鹅肝，所以说还是翻译成“肥肝”更为准确。
数据也证明了这一点，2014年全球生产的肥肝中，鸭肝占到了总产量的95%。对于普通人来说，吃到真·鹅肝的几率微乎其微。
即便是在法国，因为真正的鹅肝产量小，价格贵，所以吃的主要还是鸭肝。
至于那些教你如何分辨鹅肝还是鸭肝的文章，随便看看就好了，没有什么太大价值。
图/asiatatler.com
如果是整块的鹅肝或者鸭肝同时摆在你面前，还好分辨一些，因为鹅肝更大块一些，会达到600克-750克，而鸭肝一般则是400克-600克。
但问题是，日常吃的无论是肥肝酱还是烹饪好的肥肝，不会给你整块端上来，但就味觉来说，普通人根本没有辨别能力。
法国的一家电视台就做过实验，它邀请路人盲测价格最贵的鹅肝和打折出售的鸭肝，结果是大多数人都分辨不出来。
谁最先发现了肥肝的美味？
如今，肥肝已经成为了法餐的代表性美食，其实对于法国菜来说，肥肝也是一样舶来品。
这个世界上最先发现肥鹅肝美味的，并不是法国人，而是古埃及人。有历史学者认为，在公元前25世纪的古埃及，正值古埃及文明的一个活跃期，当时的古埃及人已经发现，鸭鹅可以通过过分喂饲，得出肥大的肝脏。
在埃及北部地区，有一幅4500年前的古老壁画，画中描绘的就是古埃及人在给鹅填喂食物。
图/Wikipedia
古埃及人发现肥肝的美味，得益于独有的地理环境。因为每年野鹅会飞到埃及一带越冬，为了补充南飞消耗掉的能量，并为来年开春往北飞储存好体能，野鹅会在埃及吃掉大量的食物，并将能量储存在肝脏内。
而古埃及人在捕获野鹅的时候，也就发现了肥肝美味的奥秘。
公元前361年，斯巴达国王阿格西莱二世访问过埃及，根据史料记载，他在从埃及返回时下令，要把鹅肝的制作方法带回斯巴达。
后来，随着古罗马称雄地中海沿岸，肥肝的美味也被古罗马人所掌握。而凯撒可以说是，有文字记载以来的，第一个沉醉于鹅肝的人，根据记载，凯撒喜欢用鹅肝配无花果吃。
不过，伴随着西罗马的灭亡，肥肝这个美味也几近失传，只有犹太人保留下它的制作手艺。
而鹅肝会成为法餐的代表美味与法国波旁王朝密不可分。
图/Food & Wine Magazine
1780年左右，法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肥肝为主料菜品，这道菜后来被献给法国国王路易十六，备受追捧，以至于路易十六在遇到大革命时，仍然会大摆鹅肝宴。就这样鹅肝开始进入皇室和贵族食谱，流行开来。
1867年的巴黎世博会期间，沙皇亚历山大二世及皇子及普鲁士国王威廉一世在巴黎著名的英国咖啡馆用餐之后，沙皇曾抱怨说没能吃到经典的法国肥鹅肝，因为6月不是食用鹅肝的季节。
肥肝到底该怎么吃？
在法国，肥肝既是日常食物，也是典型的节庆食品，圣诞节的餐桌上，肥肝是必不可少的。
就跟北方人吃饺子一样，虽然隔三差五就要吃一顿，但逢年过节少了饺子，还是浑身不自在。
肥肝一般就是冷吃和热吃两种吃法。
冷吃会作为头盘呈现，最常见的是半熟（mi-cuit）肥肝。
新鲜肥肝去除血管后，加盐、黑胡椒以及其它配料进行腌制。之后用保鲜纸或者毛巾裹成圆柱形，水浴烤至45℃取出，放凉切厚片，就是口感非常嫩的半熟（mi-cuit）肥肝，也叫布包肥肝。
图/lucien-doriath
而如果由一整块肥肝或者一块肥肝中的几页制成的半熟肥肝，会被称为整只肥肝（Foie Gras entier），价格更为昂贵。
不过，绝大多数餐厅里提供的冷盘肥肝，基本都是罐装的肥肝酱。肥肝酱并不是中国人印象中糊状的酱，它的状态更接近于“糕”或者“冻”。
图/pixabay
传统肥肝酱的制作，也是将肥肝表面的筋膜和内部的血管都去除，撒上调料腌制之后进烤箱烘烤，一般以100℃至140℃的温度烘烤1小时左右，出炉之后压平、晾凉。这样制作的肥肝酱被称为全熟（cuit）肥肝，或者传统肥肝。
油脂丰富的肥肝通常会搭配果酱或者新鲜水果食用，洋葱酱、无花果酱都可以搭配肥肝作为前菜，有时候也会搭配烤过的吐司或者法棍。
热吃的肥肝一般就是煎一下就好，可以搭配佐餐面包或者烤吐司，也可以放在牛排上提味。
图/leitesculinaria.com
除此之外，肥肝也可以作为主料，制成慕斯。
很多人吃肥肝，除了它足够高级以外，也认为它的营养十分丰富，对身体有好处。确实，肥肝中不饱和脂肪酸约占整个脂肪酸含量的65%-68%，与普通禽肝相比，不饱和脂肪酸含量增加20倍。
一些流行病学调查似乎也佐证了“爱吃鸭鹅肥肝的南部法国人因心血管疾病死亡的几率比北部法国人低”的观点，这些事例也一再被用于宣传鹅肝的功效。
只是，对一般人来说，鹅肝的食用量毕竟较少，这点不饱和脂肪并没有多少保健意义。若要达到宣传中“防治心血管疾病”等效果，非得像法国南部人那样日常食用大量禽类肥肝，来替代食谱中大部分脂肪来源不可。可是，那样的话，脂肪的总摄入量则会大量增加，成为实实在在的胆固醇上升和体重增加的来源。
吃肥肝真的是件残忍的事情吗？
近年来，随着动物权益越来越受到重视，肥肝也遭遇了危机。
动物保护组织认为这种从过分喂饲的鸭或鹅取肝的方式是对鸭或鹅的残忍虐待，因此发起拒吃肥肝的运动。
因为，生产肥肝的农场通常以管饲法/填鸭法将饲料直接强灌到胃部的方式来迫使鸭或鹅养成脂肪肝。
图/Wikipedia
孵化后，雏鹅/鸭中的雌性被认为其肝脏不适宜制作该菜肴，故将被直接除去。剩下的雄性将在局促的空间中被饲养，在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期，每日2至3次，使用管子将特别调制的玉米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚（脂肪肝），最后得出肥大的肝脏。
这已经不是肥肝第一次遭遇质疑了，德国从1933年希特勒上台后，认为填鹅肥肝是对鹅的残酷虐待，这种传统技艺就被禁止了，当时规定谁填鹅就要被判处三年徒刑。
在其它欧洲国家，亦由于动物保护组织的鼓动而纷起效仿，规定谁填鹅就要被罚款，甚至被剥夺政治权利。这样，除法国和卢森堡还坚持填鹅生产肥肝外，其它西欧国家都不再填鹅了。
虽然二战结束后肥鹅肝继续生产，但欧盟理事会于1998年规定其成员国在15年内结束所有填饲生产。许多国家已经响应，在不同程度上减少了鹅肝的生产。欧盟以外的国家如美国等也有相似的做法。
不过像是匈牙利、中国、加拿大等国家，成为了新的肥肝生产国。
图/foiegrasgourmet.com
而且，欧洲的禁令基本都是针对肥鹅肝的，对于鸭子的态度却是爱咋地咋地。因为在有些西方国家的文化中，鹅被视为一种有灵性的动物，残忍地对待鹅会让人产生更强的不适感。
至于是否应该以“残忍”的名义禁止吃肥肝，说实话，如果是个人选择，无可厚非，但如果全面禁止售卖和食用，并不是个好主意。
就像有的反对意见认为：今天以“残忍”的名义禁止吃肥肝，总有一天也会以“残忍”的名义禁止吃北京烤鸭的。
参考资料:
[1]陈耀王：鹅肥肝的营养、生产简史和展望
[2]涂国众：开填体重和饲喂油脂对朗德鹅肥肝性能的影响
[3]张喆：“鹅肝”不一定要用鹅的肝做
[4]Foie gras，Wikipedia
（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获授权转载。）