三个料理人：为什么好吃的“脆沙瓤”西瓜越来越少了？
【文/ 卫奕奕】
这天气是一天比一天热了，而与炎热夏天最相配的，莫过于大西瓜了。
在冰箱和空调尚未普及的年代，夏天的午后，买上一个西瓜，用凉水镇上几个小时。
晚饭过后，把西瓜拿出来，刀刚刚切出一个小口，就能听见西瓜裂开的声音，红色的汁水涌出，西瓜一劈两半，中间布满了沙瓤。
全家人围坐在院子里，乘凉、聊天、吃西瓜，这是一天中最美妙的时刻了。
如今，不仅全家人坐在一起乘凉、聊天的机会越来越少了，就连买到沙瓤西瓜也越来越难了，这又是怎么一回事呢？
沙瓤西瓜
为什么难以吃到沙瓤西瓜了？
什么瓜才算是好瓜？这问题不仅存在争议，甚至还划分出了势不两立的两派。
在北方的大部分地区，都偏爱“脆沙瓤”的西瓜。
传统相声《改行》中有一段柳活：
“我的西瓜赛砂糖！真正是旱秧脆沙瓤。一子儿一块不要谎，你们要不信请尝尝！”
这一段可以说诠释了京津地区，甚至是大部分北方地区选西瓜的标准：首先是得甜（不甜的西瓜也没人吃啊）；其次瓜肉得脆；最重要的得是沙瓤西瓜。
但在另外一群人看来，前两个标准没有问题，但沙瓤西瓜是完全不能接受的，西瓜必须得是水瓤的。
有朋友就形容说：“沙瓤西瓜不就是快坏了的西瓜吗？咬一口下去，那种颗粒感，跟吃土没什么区别。”
沙瓤还是水瓤，看成是西瓜界的“甜咸之争”了。可是，这两种西瓜又是怎么形成的呢？
简单说，沙瓤西瓜其实是一种“过熟”的状态。
西瓜肉其实是胎座。图/《羊城晚报》
胎座是西瓜最主要的可食用部分，由大量的薄壁细胞构成。随着西瓜的成熟，细胞也逐渐的膨大，细胞内部的液泡内累积了大量的水和糖分。
细胞在膨大的同时，细胞相互之间的黏附也逐渐弱化，于是西瓜的果肉变得松散。成熟后的西瓜含水量下降，使得细胞分散，也就变成了沙瓤西瓜。
所以，那一个一个的“沙粒”，其实是极度膨大的细胞。[1]
沙瓤西瓜
西瓜的果实生长期，因为品种的不同有所差异，早熟品种为25-30天，中熟品种为30-40天。如果超过这个时间采摘，西瓜过熟，就会出现沙瓤。要是再晚一点就会出现“倒瓤”（绵化），这样的西瓜也就卖不出去了。
所以，对于瓜农跟批发商来说，沙瓤西瓜并不是个好事，因为成熟度太高了，意味着风险变大了。
而且一般的西瓜其实长到八成熟就可以食用了，所以为了避免采摘过晚造成损失以及给物流留出一些运输时间，现在的西瓜一般都会在完全成熟之前就采摘，这样当然就很难吃到沙瓤西瓜了。
很多瓜并不会等到熟透了再采摘。图/bonnieplants.com
不仅是沙瓤西瓜，“原汁原味”的西瓜都越来越少了
除了沙瓤西瓜越来越难吃到，现在吃的西瓜和很多人小时候吃的西瓜确实也不太一样了。
西瓜是一种有“连作障碍”的生物，在同一块土地上，第二年还连续种西瓜，就会出现瓜没成熟，植株整株枯萎的症状。这种情况一旦出现，几乎无药可救。这目前仍是农业科研领域的世界级难题。[2]
所以在过去，种西瓜要么是轮种，要么瓜农只能四海为家，寻找适合种植西瓜的土地。
最近十几年，为了克服“连作障碍”，种植西瓜开始采用砧木嫁接技术——用葫芦或者南瓜做砧木，嫁接到西瓜苗上，因为葫芦和南瓜不存在“连作障碍”，所以西瓜就可以在一块土地上连续种植了。
除了克服“连作障碍”，嫁接还有一些意想不到的好处。
比如用南瓜秧嫁接的西瓜长得快、结得多，最重要的还可以抗寒，温度比较低的时候也能生长；而用葫芦嫁接的，虽然吸肥力不及南瓜，但口味比南瓜的要好。
嫁接西瓜苗
不过还是有人认为嫁接的西瓜不好吃、不能吃，其实大可不必。
嫁接技术在中国农业种植上已经运用1000多年了，别说西瓜了，很多番茄、黄瓜、茄子等蔬菜，都通过嫁接来提高抗病能力，说嫁接西瓜不能吃的，基本可以判定为谣言。
要说嫁接西瓜不好吃，如果遇到经验不足的人种出的西瓜，确实会存在这个问题。
因为如果砧木选择不当，就会出现皮厚、肉质绵软，不够松脆的问题，吃这种西瓜，有一种嚼葫芦的感觉。
不过随着嫁接技术和经验越来越成熟，“葫芦西瓜”出现的可能也越来越低。日本有超过95%的西瓜都是通过嫁接种植出来的，并没有存在不好吃的问题。
无籽西瓜是指经过人工处理后生产的三倍体西瓜，也可以放心地大吃。图/Wiki
还存在一种不好吃的可能，与嫁接无关，而是长途运输的西瓜提前采摘，然后通过“后熟作用”使西瓜成熟，这样成熟的西瓜确实没有自然成熟的西瓜好吃。
你现在吃到的西瓜，都是人工选择的结果
有人至今无法接受在农业种植中采用嫁接等人工干预手段，其实完全没有必要。
你现在能吃到个头大、口味甜的西瓜，完全要感谢数千年来不断地人工干预。
西瓜，顾名思义，是从西边来的瓜，它的原产地在非洲的撒哈拉沙漠地区。
而中国的西瓜，是在五代时期由西域传入的，五代时期胡峤《陷虏记》曾记载：
“自上京东去四十里，至真珠寨，始食菜。明日东行……遂入平川，多草木，始食西瓜。云契丹破回纥得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”
到了宋金时期，西瓜在金人控制的北方地区已经广泛种植，南宋使节将西瓜种子引种至南方地区，此后，西瓜在中国南北方地区都有大量的种植了。
元代诗人方夔诗中“痕痕丹血掐红肤”，就点出元代时西瓜瓤已经带有红色了。
但其实，远在撒哈拉沙漠上的野生西瓜，它的瓤却并不是红色的，而是白色的，果实比较小而且带有大量的瓜子（种子），由于富含葫芦素，野生西瓜不仅口感发苦，并且还有毒。
沙漠中的野生西瓜
这样的野生西瓜并没有人类来采摘食用，一般都是大象、猴子这些野生动物用来补充水分才吃的。
在4000-5000年前，距离撒哈拉沙漠比较近的古埃及人，近水楼台先得月开始种植西瓜，随着东西商旅的往来，以及古埃及被古罗马帝国征服，西瓜随之向东和向北扩散。
而在扩散的过程中，西瓜也经历了重重的选育。
第一步是要让人能吃得下去，降低葫芦素的含量，使苦味和毒性消失，然后不断向果实大、口味佳的方向选育，如今的西瓜其实是越来越甜的，目前一般西瓜的含糖量是4%-7%，含糖量高的可以达到15%；
与很多水果比起来，西瓜含糖量算不上非常高。图/medicalnewstoday.com
第二步就是改变了瓜瓤的颜色，有推断认为，红色能够帮助种植者判断西瓜是否成熟。西瓜的红色源于番茄红素，并且西瓜内番茄红素的含量可达到2.3-7.2mg/100g，这个含量要比新鲜番茄高出2-4倍。
三百年前的西瓜
西瓜变红其实也就是这几百年的事情，17世纪意大利画家乔瓦尼·斯坦奇（Giovanni Stanchi）所描绘的一个西瓜，还惨白兮兮的。
如今西瓜也不只有红色的。图/普渡大学网站
当然，除了番茄红素，西瓜体内也可以累积胡萝卜素，所以人类就通过这个，又选育出了黄色瓜瓤的西瓜品种。
虽然因为味道的原因，人们不直接吃白瓤西瓜，但是它提供了一个非常重要的零食——瓜子。
打瓜
我们平时吃的西瓜瓜子，并不是现在吃的西瓜能结出来的，而这种只生产瓜子的西瓜通常被成为“籽瓜”或者“打瓜”。
日本人吃西瓜为什么要撒盐？
虽然中国不是西瓜的原产国，但绝对是最热爱西瓜的国家（没有之一）。
2013年，世界西瓜总产量为10927.87万吨，中国的产量为7294.38万吨，排名第二的伊朗只有394.71万吨，中国的西瓜产量比前十中后面九个国家加起来的总量还要多。
而且，全中国的吃瓜群众每年会消费掉全世界70%的西瓜，也就是说，中国产的西瓜基本都被自己人给吃下去了。
西瓜不仅是消夏解暑的良品，在众多水果中也算是便宜的。就算在这个水果价格飞涨的初夏，西瓜的价格也相对算是亲民的。
但并不是所有的地方都如此幸运，同为东亚，日本、韩国的西瓜都高达两三百元人民币一个，以至于很多明星来中国时，都会在社交网络上po出自己吃西瓜的照片。
日本艺人铃木拡树。图/微博
在日本，人们更是发展出一项特殊技能——往西瓜上撒盐。
在中国人看来这完全不可理喻：甜西瓜撒上咸盐算是怎么回事嘛。其实，正是因为日本的西瓜太金贵了，日本人才想了这招来增加点甜味。
加盐会使西瓜变甜，源于味觉的对比效应，也就是一种味觉能增强另一种味觉的现象。
对比效应是指，两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
甜味食品中加入少量食盐，就会使甜味更加突出。因为舌头在尝到咸味后，大脑形成了咸味的环境，这样再接受到甜味的时候，就会特别突出。就好像白纸上的一点黑，特别显眼。
在中餐后厨，也有“要想甜，加点盐”的说法。
当然，对于中国人来说，一般是用不到这个特殊技能的，不过真的买到了不太甜的瓜或者非应季时口感没那么好的瓜，也可以撒点盐拯救一下。
前两年的网红日本方形西瓜
除此之外，冷藏也可以增加西瓜的甜味。除了因为大热天吃冰的东西更爽快之外，和西瓜中主要含有的果糖也有关系。果糖有一个特点是温度越低口感越甜，因此不少水果经过低温冷藏后都会显得更加甘甜。
参考资料：
[1]《沙瓤西瓜是如何形成的？》，果壳网
[2]《西瓜不如小时候的好吃？ 挑瓜技能你GET了吗？》，钱江晚报
[3]《西瓜为什么不甜了？“脆沙瓤"哪里去了？ 》，人民网
[4]《西瓜》，物种日历
（本文原载于微信公众号“三个料理人”，观察者网已获作者授权转载。）