一大口美食榜：人是铁饭是钢，咱们食堂给力量
【文/包袱斯基】
“炊事员工作是很伟大的，生产好坏与炊事员有很大关系。”
六十年前，一双握惯了锅铲的有力大手，被另一双握着几亿人生计的手紧紧握住，后者的主人留下了这样一句话。
周恩来视察上钢一厂，先去的不是车间，而是食堂；开口第一件事也不是生产，而是打饭、吃饭。人民的好总理，深谙民以食为天的不变真理。
忙时叫外卖，闲时下馆子。亲爱的劳动者，你还记得有种存在叫做食堂吗？
美国学者用镜头记录下1972年的北大食堂
对于很多年轻劳动者，走出校门那一刻，也就告别了食堂。他们、或者说你们也许不知道，在从前，“吃食堂”居然也是种身份标志，意味着你是“国家的人”：整个国家就是一整道巨大火红的钢铁洪流的年代，工人阶级老大哥、包括知识分子、干部这些光荣的组成部分——我国的领导阶级都是吃食堂的。
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50年代菜谱：
猪肉炖粉条、机床一厂红烧肉、3301厂葱拌猪耳朵、锅炉厂葱炒鸡蛋……
60年代菜谱：
3301厂华子鱼、重型厂锅包肉、鼓风机厂溜肉段、冶炼厂酥白肉……
几年后，那顿复古午餐还让我记忆犹新：半盆华子鱼、一盘葱炒鸡蛋，还有白饶却被打饭大姐盛到冒尖的大米饭——三十块钱就把我撑到足足走了十站路才消化下去，怎么忘得掉。
午餐来自中国工业博物馆附设的、满满《钢的琴》范儿的工人大食堂。
那座亚洲最大的工业博物馆，地处“东方鲁尔”沈阳铁西区的核心地段，本身就是原沈阳铸造厂的厂房。在其他地方哪怕城市居民还吃不饱的困难时期，那里的老大哥们生活水平竟堪比赫鲁晓夫的共产主义，从食堂菜谱就令人艳羡——不少江南和广东籍的技术人员和熟练工、还有大学生，那时争相东北飞，不仅为了面子，也是为了肚子，放在现在不可想象。
共和国长子的威武雄壮，是干出来的，更是吃出来的。顺便提一句，我那次是借奥运东风，去寻访当地的冠军基因。穷文富武，营养摄入一马当先，辽宁体育领跑中国大半个世纪也就不足为奇了。
而随着世纪末的关停并转一起走进风雨的，不只是昨天的荣誉和机器轰鸣——工人都不归国家归市场了，原先不计成本管够的食堂自然毛将焉附。
正因此，博物馆除了那些威武雄壮的展品，也能从色香味上保留劳动者的舌尖记忆，实在难能可贵。只可惜，去年和几位《铁西区》的港台粉丝再访沈阳，门可罗雀的展馆再闻不到饭菜香。
电影《铁西区》
“今天一天就你们这几个，以前还能接点政府旅游团，这一‘阳光’也没了。mèi银来食堂咋开啊？喝西北风啊！”保安大爷一脸苦笑。
中国工业博物馆
匆匆看完那些蒸汽朋克的标本，索性寻味附近工人新村，毕竟还有那么多退休老厂人在此地生活。想不到飘扬着“干哈、mèi有”的一干沿街小饭铺，却找不到昔日食堂菜的影子，取而代之的，满城皆是麻辣烫——好吧，张亮和杨国福们都是共和国长子们从头再来的模范榜样，没毛病。
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而四千里之外的上海，不少人只记住了它作为东方明珠和魔都、小资摩登和洋气的“喝咖啡”那一半血统，却往往忽略了同样作为老工业基地、吃食堂浑身是劲的另一半。
朋友的外公曾是沪上著名的业余裁判，《大李小李和老李》和《小足球队》里都有他的原型，姚明的父母、还有数位国脚，都是他看着从工人队伍里走上专业赛场的。那时很多大厂自己就有篮球场甚至足球场，老人的工余时间几乎都留给了那里，报酬只是象征性的。
《大李小李和老李》剧照
“当然首先是喜欢，说不计名利也不对，其中有个重要原因，就是去大厂吹完比赛都管饭。”在这位骨灰级裁判票友的记忆里，“其实被请吃的只是人家的食堂，但未必不如国际饭店：食品厂不用说了；造船厂食堂有各种新鲜鱼虾——人家自己的产品下水试验就顺便捕回了的；铁路更是能吃到全国特产，哈密瓜、菠萝蜜。即便是困难时期也不会省；而即便没有什么特色的，连白饭都比外面的好吃。为啥？蒸饭用的都是排放的冗余产能……这真是‘咱们工人有力量’！”
不过保障有力又会精打细算的上海工厂食堂界，在改革开放初期也经历了一次水准大滑坡。除了和各地一样、市场化承包带来的阵痛外，更有人才流失的原因。
工友们惊奇地发现：昔日另眼相看的“饭乌龟”（因为比其他工种相对轻松又实惠、这个噱称与其说因为看不起，更多是羡慕嫉妒恨），居然一个个拿着三级厨师证进了政府的外服人才库，要么被外派使领馆，还有的干脆不再吃公家饭、去国外开中餐馆，签证比高级知识分子都顺利。
而这场食堂界的人荒，很多工厂是前灶后灶一起闹，因为人家比翼双飞了。当年食堂的大灶，如今很多人都没见过：前灶师傅负责炒菜，除了一般餐馆和家庭也会做的小锅菜，更多时候要拿着工兵锹一样的大铲、翻着几十斤的大锅，往往是有力气的男性；后灶师傅则蹲坐炉边板凳，随时根据前灶的需求加减火候，需要女性的耐心和细致。
而之所以前后灶的内部消化比例堪比双人花样滑冰，不仅是男女搭配干活不累加天长日久的默契，更因为实在不好要求后灶大嫂穿戴整齐严实，尤其夏天，那个相对保守的年代，你懂的。
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有年去威尼斯双年展，为了赶场也只好打破在外尽量吃在地美食、不吃中餐的自我要求，没想到就近走进的那家上海饭店，味道居然远超对付饱即可的期待。“赶时间的话，侬吃红烧划水好啦！”
几分钟后，一盘盘相同的浓油赤酱，除了一盘我的，都走到了接待中国旅行团十人圆桌上。感觉一下子回到了一大锅出十几份起的食堂大锅菜，而那份久违的肉厚汁浓，并不因青鱼的产地而减色。
威尼斯的上海菜馆做的茄子浓油赤酱
“蛮懂经哦！”结账攀谈，老板兼大厨夫妇果然是工厂食堂出身，“烧大锅菜绝对比小锅菜味道好难度大。当年我是炒了五年小锅师父才安排我学习大锅的，这还是看我手脚伶俐比师兄弟都快。”
当然，青菜肯定还是小锅大火快炒得好。只是中国第九大菜系——食堂菜被集体安上“瞎tm炒、乱tm炖”的名词解释，多半是给大学食堂背了黑锅。而bbs、qq和微博的时代，最爱发牢骚的莫过于学生党，一传十十传百，甩都甩不掉。
一位朋友学生时代最温暖的回忆就来自食堂。他是郑州西郊的纺织城子弟，从托儿所到上大学才离开，“河南高考的鬼畜程度你知道，食堂亮灯我起床，然后和上早班的叔叔阿姨一起吃早餐，人家上班我上早自习；下晚自习十点多到家，食堂还开着，而且是正餐，我又跟下晚班的一起。”
直到现在，他帮父母在郑东新区买了大房子，每次回乡都会不辞劳苦回到城市另一端，只因郑州工人阶级子弟比沈阳的幸运，厂子没了，却还能轻易找回昔日吃食堂的感觉：“从（国棉）一厂吃到五厂，回一次家我能胖十斤。”
虽然从晚班食堂衍生的一厂夜市因市容整顿而消失，但只是存在方式化整为零而已；而最让吃货流连的，还是昔日穆斯林和上海支援三线职工最多的三厂——除了牌子还在、盘子碗和昔日一样大的三厂回民食堂，早早买断工龄下海的上海阿姨们卖的蛋饺和江米酒，去晚了就没了。
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至于那“不放油、不放肉”的下半句，学校食堂或许敢，工厂食堂可绝不敢。秀才造反三年不成，工人阶级可都是鲁提辖，敢饿着洒家，俺这眼睛认得你，拳头可不认得你。
当然，且不说自古就有“厨子不偷，五谷不收”的潜规则，当年炊事员算不上四大横（听诊器、方向盘、大壳帽、售货员），也在八大员之列，只要你别太过分，反正是公家的。
但在一位媒体老前辈早年在工厂当工人时，就经历过一次罢免炊官的群众运动，他还是运动中至关重要的主将笔杆子。窗口黑板上的“炒肉、炒蛋”，一律被他抹去“火”，剩下半边“少”还用红粉笔加重。前辈后来在业内有标题大王之誉，敢情智慧也是早从群众中积累的。
这么一连几日，公然“少肉”的现象因领导关怀得到重视——那时候领导还是和群众一起排队打饭的，结果炊事员从此改了保洁员。前辈后来知道内情还挺内疚：人家家庭是真困难，上有老下有小，就他一个城市户口，因为超生还刚被罚了巨款。
即使现在，一些学校的食堂阿姨还是有手抖的毛病
在没有引入市场承包的年代、没肉吃的极端现象在食堂少见，“熟人吃不完，仇人不够吃”却是稀松平常。没别的权力，海底捞月还是蜻蜓点水、以及手抖不抖，人家说了算。
那位前辈就经历了一回食堂里的世态炎凉，只是有点狗血：他考上大学就等调档报到的日子，每次打的菜比以前少一半，理由很简单：大姐以前一直张罗把表妹介绍给他，这下自觉高攀不起了；而且他考的是文科，毕业应该也不会回工厂系统工作了。
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在北京人艺年代大戏《食堂》最后，食堂的遗址和大钢包一起只剩荒草丛生。而今天那里的原型，变成了优美高雅的冬奥组委总部及配套设施。作为生产力阻力一部分的老食堂，改掉和倒掉，其实都不可惜。毕竟我们现在吃得更好了而不是更差了。
北京人艺《食堂》剧照
只是在日本书店里看到《古田的员工食堂》、《令人向往的企业员工食堂》狂销几百万册时，还是心有不甘。不仅花样卖相让人馋涎欲滴、更是精确到卡路里和微量元素，有这样的“社食本”美食，员工的归属感和自豪感，不是搞两次感恩团建、喊几次狼性能比的
不过最后还是释然了：“食堂”本来就是近代返销的日语汉词，而严格说起来“工厂”也是。
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