一大口美食榜：他们花了几辈子，换来了川菜一世纪

2019-05-09

【文/陈不诌】

1928年，四川省新都县，13岁的农家孩子刘建成告别农村，背上行囊踏上了去成都的谋生之路。刚到成都，他和很多县份上的孩子一样都只能选择最低贱的厨师行业白手起家。

彼时的四川虽然没有战火纷飞，但地方菜系却处在分崩离析的阶段。川菜在成都被分为东南西北中五大帮派，根据职能又分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮，每个帮派都各司其职。

进入燕蒸帮的刘建成只能承接高端宴席，不能做家常小炒，于是他一边安分守己地遵守行规，一边眼观四路耳听八方地学厨。

学徒生涯是三年，三年学业完成之后要给餐厅当两年的免费劳动力，这五年时间，被行内人称为“跑摊儿”。

跑摊儿要学八门手艺：招待、炉子、墩子、冷菜、笼锅、白案、水案和杂务，这八项在当时被称为“七匹半围腰”。

刘建成只知道，这七匹半围腰会成为他行厨一生的根基，但是没想到各项技能进步最快的时期竟然是1937年爆发的抗战。

1937年开始，日本人的炮火从卢沟桥一直蔓延到中国版图的南方，而那个依山傍水的重庆，则成为了国民政府最后的希望。

抗战炮火中的重庆

“前方吃紧，后方紧吃”，重庆市民和官员都在防空洞中躲过了一次又一次轰炸。从防空洞里出来的重庆人无暇做饭，便走上街头，随便钻进一家尚存的馆子，叫上一顿好饭好酒，享受着末日狂欢。

年逾30的刘建成站在重庆街头，面对着这废墟中残留的都市迷茫无措。这样的川菜，这样的中国又能撑得了多久呢？

战火一直从抗日战争，延续到国共内战。直到1950年，成都解放，一切算是尘埃落定。

很快，公私合营开始了，成都的3000家餐馆经过整改，被合并、缩减到300家，有的饭馆索性关门，而那些没有关门的饭馆则实现了菜系的大融合。

在50、60年代的四川，乃至整个中国，厨师的地位仍然和刘建成刚入行的时候一样，低劣而辛苦。尽管当时已经有川菜厨师有机会被公派到其它社会主义国家交流，有的也做了中央首长的私厨，但是对于那些在“三年自然灾害”的年头才刚刚入行的厨师，几乎都是迫于生计——史正良就是其中之一。

即使连人都在吃观音土啃树皮的年代，坊间还流传着这样一种说法：养儿莫入食店行，吃的是冷茶饭，睡的是没脚床，饮的是星星酒，喝的是杂拌汤。

男怕入错行，女怕嫁错郎。比起抗战时期的刘建成更无奈的，是那个在残羹剩菜中维继生命的年轻人史正良。

1952年，一个叫陈建民的自贡厨师来到日本。他是1919年生人，跟刘建成的年岁相仿。陈建民在重庆的一家餐厅里当过厨师，文化不高，手艺精湛。

他去过台湾，也在香港工作过一段时间，奔波了半辈子。在朋友的介绍下，他来到日本。因为手艺好，慢慢就在日本落稳了脚跟。

1958年，他在日本开了一个属于自己的餐厅：四川饭店，总店位于东京赤坂。餐厅慢慢做出了名堂，不少日本人慕名而来，就为吃一道“麻婆豆腐”。

1961年到1966年，物资匮乏问题得以解决，文化大革命又还没开展。川菜在这五年得以喘息，同样，四川小吃也在那段时间恢复生机。

从1966年爆发的文化大革命开始，全国的餐饮业再次陷入谷底。那些真正有技术的厨师人人自危，各个菜系的精髓都不再通过师徒之间口传心授的方式传承。

随着消费水平的降低，也没有客人在餐厅点昂贵的菜肴，在这种情况下，很多川菜的精彩之作也濒临失传。

此时，日本从二战的废墟中开始了经济发展。有电视台邀请陈建民去做节目，教给日本民众四川料理的手法，随着电视的普及，寻常百姓从电视的菜肴教学节目中认识了陈建民和他的川菜料理——川菜在日本生根发芽了。

花开两朵各表一枝。

文革期间的刘建成也是幸运的。那时的他已经在川菜上颇有造诣，一方面是源自他年轻时摸爬滚打的经历，另一方面是由于他在文革之前就进入了被称为“川菜界黄埔军校”的荣乐园餐厅。

荣乐园以制作高级宴席和家庭风味菜肴见长。红烧熊掌、葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、糖醋脆皮鱼，样样精彩。

荣乐园的老板，就是一代川菜宗师蓝光鉴。蓝光鉴以擅做川派满汉全席誉满天下，高徒云集，如今位于川菜金字塔顶的“松云泽”餐厅就是得其师承，当然这是很后面的事了。

1979年，文化大革命的余波已经褪去，而那场政治运动带给川菜的创伤也被逐渐抚平。彼时的刘建成已经头发花白，他已经65岁了，然而，属于他的精彩才刚刚开始。

这时，刘建成受到一家香港餐厅老板邀请，和同事前往香港贸易中心进行一场川菜表演，由于当时的贸易中心订餐是会员制度，所以对于刘建成这样做高端川菜出身的厨师来说终于有了一次大展拳脚的机会。

70年代末的香港

那次表演之后，川菜在香港引起轩然大波，“一菜一格，百菜百味”的美誉很快传遍了整个亚洲和欧美国家。

一年之后，荣乐园在美国纽约开设分店，成为第一家闯入美国的高端川菜餐厅，刘建成担任纽约荣乐园的第一任主厨。

同年，距离纽约一万二千公里之外的川菜大本营成都，正在紧锣密鼓地筹划另外一场接待活动。这次到访的客人来自邻邦日本。

80年代的成都街头

日本主妇之友出版社打算为中国出一套名为《中国名菜集锦》的菜谱。这套菜谱本来分为八卷，其中四川占一卷，北京三卷，广东上海各出两卷。

四川政府对这次接待工作费尽心思，甚至动用全省厨师资源互相赶场调度，为日本记者提供最好的住宿和餐饮服务，最后硬生生地让日本人把总卷数调整为九卷，四川部分加到两卷——其中所记录的餐厅多数在成都，有几家在重庆。

最后出版的《中国名菜集锦》图片极尽精美，成本高昂，在日本售价12万8千日元，在中国售价1800元一套（对于那个年代来说堪称天价）。

所以当我们现在再有幸看到这本菜谱的时候依然会感慨：一来感慨于那套菜谱的失传，同时也感慨于很多经典菜色的失传。

说起日本，那时陈建民的四川饭店已经在日本开了22年，而他的儿子陈建一也从玉川大学文学部英美文学科毕业，开始了他的川菜修行。

1983年，第一届全国烹饪大赛开幕，刘建成之前做梦也没想到，居然自己作为一个厨师还有能踏进人民大会堂的一天，而且还是作为评委的身份——那时的他已经是中国烹饪大师了，再也不是那个穷得叮当响的进城务工男孩儿。

在那次比赛中，由五位队员组成的四川代表队斩获五个大奖，被誉为“满堂彩”。刘建成当选中国烹饪协会副主席。4年之后的第二届全国烹饪大赛，刘建成再次出任评委。

80年代，随着中国经济的起步，越来越多的四川厨师获得了外派出国学习、工作的机会。在那10年中，数千名川厨前往五大洲的四十多个国家交流学习，他们一部分留在海外，一部分回到祖国，为川菜带来了新鲜的血液。

1985年，川菜厨师培训机构已经形成规模：

一方面全国第一所烹饪高等院校——四川烹饪高等专科学校成立，它在后来培养了无数厨艺精湛的学生，被誉为“厨艺界的清华北大”；

另一方面，蜀风园找来了一批从国外归来的川菜厨师培训年轻学徒，当时的蜀风园被称为“出国厨师培训基地”。

那一年的蜀风园，纱窗透出淡淡的灯光点缀夜色，其中的两盏属于两位年轻后生——喻波和兰桂均——喻波在凉菜部，兰桂均在点心部。

喻波跟上海来的一个厨师学雕工，那个厨师以前是玉雕厂的工人，转行做的厨师。他每教上海人做道菜，上海人就教喻波雕一样东西，喻波白天看过一遍之后晚上就偷偷在房间练习。

四川菜的雕花和摆盘工艺现在被很多食家所诟病，但是在那个年头可谓是必修课。

而兰桂均在蜀风园工作学习期间拜师“一代儒厨”张中尤。张中尤师承“面状元”林家治。就这样，兰桂均学会了一项绝活儿：金丝面。这种面条由清末从北方传入，制作工艺极其复杂，面细如发丝，需要极强的压面功夫和极致刀功。

兰桂均夜以继日地练习，在“成都市首届职工岗位大赛”上拿了冠军，张中尤很高兴，把那把从“面状元”那里得到的大刀也传给了兰桂均。

徒弟兰桂均（中）和师父张中尤（右）

很快，喻波和兰桂均都得到了去广东进修的资格。那时候的粤菜，已经打进了四川，四川本地餐饮一派萧条。

喻波属蛇，最怕杀蛇，但是为了学技术，他在菜市场点了两条蛇，看着别人杀了一条，自己硬着头皮跟着杀了一条。而兰桂均，则进入了被称为“广东点心状元”的泮溪酒家。

学习，对于喻波和兰桂均来说不是一件难事，因为川厨善于学习、兼容并包的特点是刻在老祖宗骨子里的东西。川厨的老祖宗创建这个菜系打一开始就不是为了满足本地人的口味，而是靠征服外地人的味蕾开始的：

鱼香味型的骨架来源于贵州，贵州当地人把鱼辣子斩碎加上盐发酵做的糟辣椒（泡椒）是鱼香味型的灵魂，为了迎合陕西山西人的口味，菜里又加了醋；为了迎合江浙人的口味，又往里面再加了糖。

更能象征复合口味的“宫保鸡丁”是时任四川总督的丁宝桢和家厨宋驼爷发明的。丁宝桢和宋驼爷都是贵州人，当地人做鸡丁用胡辣椒炒。后来丁宝桢调任山东巡抚，当地人做的糖醋口儿鸡丁也很对他胃口。

所以宫保鸡丁的本质就是贵州胡辣鸡丁和山东糖醋鸡丁的结合。而这道菜在四川当地经过改良之后，加入干辣椒干花椒，成为“煳辣荔枝味型”的代表。

80年代中期，喻波和兰桂均等年轻一代的厨师负责在外地学习的先进技术，而刘建成和史正良等经验丰富的老师傅则倾尽全力地把川菜向国外推广。

1986年，史正良应邀去菲律宾做菜，做了一道麻婆豆腐，差点被客人投诉，原来那位客人把麻婆豆腐的麻当成了食物中毒。

这次风波让史正良意识到一个问题：川菜要想走出去，就要迎合外国人的口味。于是史正良在四川坚持用最传统的调味做菜，在国外则就地取材，用番茄酱和郫县豆瓣做的“美国版”麻婆豆腐让他在美国小有名气。

其实这个道理，刘建成在纽约荣乐园掌厨的时候也发现了，他把麻辣味道减到美国人也能接受的程度，俘获了基辛格、西哈努克、邓丽君等一大批政要明星的心。

1986年，对于史正良来说意义非凡。它被绵阳地区饮食公司看中，想把他从梓潼县调往绵阳。梓潼县不放人，向绵阳地区要价50万，这个价格在当时绝对算是狮子大开口，但是绵阳地区还是坚持要调走史正良。最后谈下来成交价是27万人民币加上27吨平价柴油。

不得不说绵阳地区当时的坚持相当正确，史正良在调往绵阳之后为当地培养出一大批优秀的门生，其中就包括后来“兰庭十三厨”的掌门人兰明路。

80年代末到90年代初，川菜受到越来越多粤菜的冲击，无论从服务上，还是从高档食材上，粤菜都把成都高端餐饮打得落花流水。这时候，川菜厨师们使出了杀手锏——推广麻辣味型。

“大麻大辣过大瘾”的麻辣味型是四川所独有，其他地区难以借鉴，只能整套照搬。川菜厨师试图用这种壮士断腕的方式推广一种毁誉参半的味型救场。

哪知道麻辣味型在成都推广进度缓慢，却在重庆地区迎来爆发式增长，重庆地区一直都有吃麻辣火锅的习惯，所以对麻辣菜品一经推出，就能和重庆人口味暗合。

辣子鸡的发源地，建于80年代末的“林中乐”餐厅

辣子鸡、尖椒兔、泉水鸡、邮亭鲫鱼这些形成于80、90年代，发源于重庆及重庆周边地区的菜品统称为“渝菜”。那时候重庆还没有直辖，渝菜是川菜中很重要的一个分支，在后来被称为“江湖菜”。

1993年，第三次大赛再让刘建成去当评委，他死活不去了，因为来往北京的车票，单位不给报，刘建成嫌贵。

那天，顶替刘建成出现在评委席的史正良也已经是泰斗级人物，从他身上早已看不到当年那个物资匮乏时期的迷茫少年的影子。

史正良坐在评委席上，看到了一个20多岁的年轻人在大赛上锋芒毕露，眼神坚定执着——那个年轻人就是当年苦练雕功的喻波——他在那次大赛上代表川菜斩获金奖。而此时的兰桂均正在日本深造。

1994年，喻波和妻子戴双一起离开了蜀风园。

1995年，兰桂均也离开了。

1996年，重庆书生何农来到成都，开了一家叫“巴国布衣”的餐厅，推广川东农家菜，把风靡重庆的江湖菜带回成都，反哺奄奄一息的川菜。

巴国布衣主打重庆菜，引进了粤菜餐厅的服务理念，餐厅有川剧表演

兰桂均及时跟进，推广川西农家菜，把阿坝州的金川雪梨、獐子菌和牦牛肉带回成都，让传统川菜的食材库得到更大拓展。

“山珍海味固然好，民间川菜味更真。”

何农和兰桂均让川菜接了地气，重新走回老百姓的视野；另外一边，银杏川菜馆、红杏餐厅、老房子的开业也不停地向外来的粤菜抢夺高端社会餐饮的“制空权”。

不过，川菜的式微只有在四川土生土长的居民才能深切感受，对于另一位初来乍到的年轻女孩扶霞来说，它依然是充满魅力的。

扶霞在川大交换的那段时间，同时报名成为了四川烹饪高专的第三名外国学生，前面的两位是一对美国夫妻，80年代末来的，上过几节私教课。

扶霞不一样，她来四川旅游一次之后就爱上了成都，于是回了英国想方设法拿奖学金来四川交换。起初不是因为美食，但是成都稀里糊涂地唤醒了她儿时的梦想——当一个厨师。

于是在接下来的日子里，尽管她的中文水平还是不行，但是已经能搞懂爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒和沙炒的区别了。

新千年之后，喻波也很快进入状态，在宽窄巷子开了一家叫“喻家厨房”的私房菜馆，菜色风格大开大合，气势恢宏。从那时候开始，喻波的名字在川菜界口口相传。

他追求四川传统的筵席形式，但是菜品风格和他在广东的学习经历密不可分，兼容并包的新派川菜，让很多外国人也能轻易接受。

在喻家厨房最辉煌的时候，喻波关掉了宽窄巷子的店面，继续前往美国深造。

兰桂均从日本回国之后一度为自己的未来感到迷茫，他摆摊卖过盖浇饭，在乡老坎酒楼做过火大油多味精起坨坨的乡村土菜，却没料到把广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒融合后，研发出的泡椒凤爪让他一举成名。

他也明白了，四川人的口味从来都是包容的：千百年来，人口变迁、移民、宴请，让他们早就适应了融合菜的味道。川菜的精髓是调味，调味的本质是复合，而复合本身就是一种融合。

兰桂均终于破执，在长发街开了一家每天只接待两三桌的私房菜馆，取名“玉芝兰”。

如今的玉芝兰，成菜形式比起重油重辣的川菜，更像是日本菜，精致而内敛。他当年苦苦练就的“坐杠大刀金丝面”，成了他加冕中国顶厨的金字招牌，而那鲜到掉眉毛的面汤里，再也找不到一粒味精。

近年来，喻家厨房、松云泽、玉芝兰继承了老一代高端川菜馆的意志，面对外来的菜系不卑不亢，保住了川菜在高端餐饮界百十年前的地位。

这些餐厅的掌门人都已经鬓角花白，他们回归食材本味，用那些颠扑不破的师承，让晚辈后生看到：他们的前辈从低贱到荣耀用了一百年，而这份荣耀也是需要一代代人用光阴来捍卫的。

在扶霞在中国探险的二十年中，她“上山下乡”太多——这个连看着别人放生的青蛙都在琢磨是不是要用泡椒爆炒的英国人，最终没有成为一个专心做菜的厨师。

2018年，扶霞出了一本叫《鱼翅与花椒》的书，火了，火到全国的老饕都知道这位操着四川口音的英国人。

当然这本书也不完全是满足中国人的自我陶醉。扶霞在来到成都之后的二十年里一直给《金融时报》《纽约客》等媒体撰写文章。还拿过4次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作奖（The James Beard Awards）。

这位比四川人还四川的英国人，让全世界更深入地了解这个地区，甚至这个国家的饮食文化。

陈建民的儿子陈建一也早已在电视银幕上成为了日本家喻户晓的料理铁人。

陈建民的孙子陈建太郎（Kentaro Chen）继承了父辈的事业，做了一名川菜厨师。

2014年，太郎把四川饭店开到了新加坡，并在新加坡米其林指南发布的第一年就成功拿到二星。

如今的四川饭店高档菜很多，但是桌桌必点的招牌菜还是当年太郎的爷爷带去日本的那一道“麻婆豆腐”。

川菜的百年历史，充满了抗争、曲折、接纳。在一代代厨师的锅铲瓢勺中，在直冲霄汉的火光炊烟中愈挫愈勇。

回望炊烟，那些享誉全球的邦菜哪个不是聚全国之力团结推广，最终赢下好名声。四川的那些“炊二哥”们深谙此理，勇猛精进，让那“百菜百味”千秋万代，不止百年。

PS：感谢石光华老师为本文提供的修改意见，本文在原稿基础上有三处修正：1.纽约荣乐园相关历史；2.宫保鸡丁的历史考证；3.成都高端餐饮在上世纪90年代的状况。

参考资料：

中央电视台《探索.发现千秋川菜》

日本主妇之友出版社《中国名菜集锦》

张中尤《回望炊烟》

兰桂均部分为本人口述

扶霞·邓洛普《鱼翅与花椒》

小宽《奇幻麻婆豆腐之旅》

何允忠《川菜名厨轶事》

陈云萍朱春霞《川菜文化及川菜品牌传播现状》

西望成都《喻波的餐桌》

裸食《珍品：失传的<中国名菜集锦>》

尔雅《这套中国菜谱，前无古人，也很难有后来者》

杨荫武枫《老派川菜VS新派川菜》

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