三个料理人：为什么早茶出了粤港就没感觉了？

【文/ 王枪枪，来源/ 微信公众号“三个料理人”（ID：sanjiangfood），观察者网已获授权转载。】

民间常说“食在广州”，这一点都不夸张。无论是山珍海味，还是家常便饭，夜宵小吃，广州都不会亏待你的味蕾。而在三匠厨房看来，其中最有广府特色，最能代表“食在广州”主流的，莫过于“早茶”。

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老广的“早茶”情结自不必多言，2015年7月15日，闭关改造3年的白天鹅宾馆重新开门迎客，当时宏图府外等候喝早茶的队伍有100米长。而对初到广州的异乡人来说，“饮早茶”也往往是他们适应并融入广州社会的开始。

广州人把饮早茶称为“叹早茶”，叹在粤语里就是慢慢享受的意思。早茶文化其实并不是广州特有，上海、扬州、天津、北京等城市都曾有过自己的早茶传统、茶馆文化。但只有广式早茶，还能在快速变革的城市生活中占有一席之地，而不是沦为少数怀旧者的私人记忆。

改革开放之后，粤菜北上，全国许多城市都出现了早茶，但总有说不出的不正宗和别扭，似乎只有在粤港地区，早茶才是对味的。这是为什么？

上茶楼，是整个广东生命之表现

对三匠厨房来说，广式早茶最可贵的地方在于：它代表着一种平民可以企及的精致生活。这是早茶的应有之意。早茶在起源之初，就是为路人、底层的苦力提供一个可以裹腹歇脚聊天的茶寮茶馆。

根据广州市档案馆主编的《人文广州丛书》记载[1]，清咸丰、同治年间，广州出现了现代茶楼的前身“一厘馆”“二厘馆”。“一厘馆”即最低层次的路边茶寮，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客。“二厘馆”比“一厘馆”稍微高级一些，但也是设在肉菜市场、街头巷口的简陋茶馆，喝一顿茶只用付二厘银钱。

“二厘馆”最著名的就是“一盅两件”，“一盅”指的就是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶，配一个瓦茶盅，壶多放些杂茶，茶味涩而没有香气。“两件”则是多供应以大件松糕、芋头糕、芽菜粉、大包等货廉价美的茶点，以摆台形式，由客人自选取食，不用点叫，食毕结账，“一盅两件”后来成了广州人饮茶的代名词。

民国时期广州茶楼上的茶客，图片来源：摄影师郑迅

光绪年间，广州地区近代工商业发展迅速，商人、自由职业者、手工业者、雇佣工人等工商阶层兴起，为了满足新阶层的需求，新式茶楼应运而生。

十三行出现了广州第一间为人所熟知的茶楼——三元楼。三元楼楼高三层，装饰堂皇而体面，这是较高档次的“茶馆”，主要是文人墨客、富绅巨贾等有钱有闲阶层的最爱，于是有了闲句：“有钱楼上楼，无钱地下踎”（粤语，“踎”即蹲）。

自三元楼之后，大家才开始把茶居叫做茶楼，把饮茶叫“上高楼”，当时人所熟知的茶楼有惠如楼、荣华楼、妙奇香、陶陶居（传说是清末康有为的手笔）、莲香楼等，这些茶楼无一例外陈设讲究、环境清幽、茶靓水滚、点心精美，成了各色人等洽谈生意、打探信息、招待亲友、消磨时间的绝佳去处。

但即使是高档茶楼层出不穷，早茶并没有沦为富人的专利，引车卖浆之流也都能享受早茶。吴家盛的《广州通信》(《十日谈》1933年第6期)对广州人上茶楼的盛况有过经典描述：

“上茶楼是广州人——不，广东的整个生命之表现！那茶楼上你就明白广州人之为广州人也！要是一天不上茶楼！——早六点至九点，下午十二点至三四点，晚五六点至十二点，大开茶锅，请你喝，自然广州的喝是小盖儿碗，一点点喝，没有大壶作牛饮的，而且非吃点鲜虾饺、马栗糕不可！——就要坏。”[2]

此外，茶楼与饮早茶的影响力并不仅局限在广州。民国时期，粤菜在上海风头无两，据专栏作家周松芳考证，上世纪20年代上海关于广州饮食的报道，多是关注茶楼。可以说，当时讲“食在广州”，第一个想起的就是早茶和茶楼。

饮早茶，茶只是虚晃一枪，点心才是大头

说“吃早茶”是茶饮，就在于它保留着饮茶的基本内容。说它是吃茶，就在于茶并非主角，广州人不过是以饮茶为名，真正的重头戏在广式点心。

上世纪二三十年代，是广式点心发展的繁盛时期，当时产生了号称点心界“四大天王”的郖东凌、李应、区标、余大苏等点心大师，有些茶楼酒家还会在门前用广告牌大书特书“本店本期’星期美点’由名师某某先生主政”等字样。点心师傅们彼此斗技，日日推陈出新。

当时陆羽居茶楼的点心师傅郭兴首创“星期美点”，将一月更换一次菜点品种的期限缩短为一周，每天推出不同的招牌点心，在色彩、花式、形状、口味、时令上皆要有所考虑，做到一周天天换，日日有亮点。

香港陆羽居至今沿用上世纪三十年代从广州茶楼传下的传统点心纸张和“星期美点”制度，逢周六推出新款点心。图片来源：明报

广式点心发展到现在，已有数千品种。曾写过《老饕漫笔》的美食家赵珩将广式早茶中的点心分为六大类别：

一是荤蒸，如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷、腐皮卷等等，糯米鸡虽然个头庞大，又用干荷叶包裹，也应属于这一类；

二是甜点，为蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥、水晶饼、又烧酥等等，也有三十来个品种；

第三是小笼蒸，像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等等；

第四是大笼蒸，说是大笼，实际比小笼大不了多少，但区别是在皮子上，这些东西的皮大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包、莲茸包、鲜肉包等等；

第五是粥类，如鱼生粥、鸡生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等；

最后一类是煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。

图片来源：hot.xmfish.com

广式早茶“四大天王”

每种菜系、每个饮食流派都有各自的厨艺菜，厨艺菜看似平淡无奇，实则能快速检验厨师的水准和一家餐馆的正宗程度。广式点心的“厨艺菜”，就是虾饺、叉烧包、烧麦和蛋挞。

虾饺讲究皮色白且薄，呈半透明状，略略透出点虾色。虾饺成败的关键在于皮，皮的制作要用到澄粉，澄粉即小麦磨浆压干后反复暴晒的产物。澄粉粉质幼滑，色洁白，最大的特点是加温后呈半透明状，软滑带爽。

虾饺的皮不是擀出来的，而是用刀背抹出来的，面皮一边薄，一边厚，叫“阴阳皮”。手工活过硬的师傅，一只虾饺上捏的褶子要不少于12道。

至于馅料，则是以鲜虾肉、肥肉头（用大热水熨过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油以及调味料组成。

烧卖在南北方都有，北方又叫“烧麦”。郭德纲的相声里提到过，早年烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意。

干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种，虾仁一般放在烧卖的最上端，虾的周围放有蟹籽，更添一度鲜味。烧卖的皮很重要，薄厚要适中，体现广式点心因皮制点的特征。

民间对叉烧包的“体型”有经典描述——“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。

叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧和叉烧酱混合作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。

叉烧包很美味，但三匠厨房一般不会点，因为叉烧包太顶饱了。

蛋挞是中国人最熟悉的西点之一了，广式点心中，蛋挞又分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞。

燕窝酥皮蛋挞

近代以来，广州作为中西文化交融的窗口，茶楼也接受了西方传进的点心，比如面包、蛋糕、曲奇等。这反应了广东人的一个特质——能够放弃成见，吸收外来的文化，兼容并包。

除了“四大天王”，还有不少广式点心也是人气之选，三匠厨房在这里简单介绍一下。

豉汁凤爪，凤爪先焯水再油炸，红香酥软，一吮即脱骨，连啃骨头也是莫大的乐趣。早茶不点这个，说不过去。

布拉肠粉，传统上是把米浆摊在布上蒸熟，再从布上拉下卷成肠状食用。布拉肠粉的变化丰富，肉馅儿可以是牛肉末，虾仁，鱼片，叉烧，没有撒小虾米和葱的被称为斋肠。

肠粉可说的内容太多了。广东肠粉流派众多，仅就潮汕地区，就分汕头、潮阳、澄海、潮州、普宁、揭阳……几乎一个城市就有一种肠粉，谁也不服谁。

干炒牛河是三匠厨房的真爱，有兴趣的读者可以搜索三匠之前写过的一篇文章《为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器？》

糯米鸡绝对是内秀型的选手，内容丰富，鸡肉、香菇、马蹄、叉烧、虾仁、猪肉、咸蛋缺一不可。

萝卜糕并不是素食，里面还有剁好的腊肉。蒸好的萝卜糕可以趁热吃或者放在锅里煎至两面金黄色，配辣椒酱，还有一种新式吃法是XO酱炒萝卜糕，这也是为了满足年轻食客的需求。

马蹄糕是用马蹄粉和鲜马蹄制成，对喜欢Q弹口感的人来说，马蹄糕必点。

榴莲酥，三匠厨房是榴莲爱好者，关于榴莲的一切，请搜索三匠厨房之前的文章《榴莲配酒赛砒霜是真的吗》？

三匠厨房喜欢喝粥和煲粥。广式早茶里，就有艇仔粥、鱼生粥、鸡生粥、皮蛋瘦肉粥等。艇仔粥是著名的广东粥品之一，它的配料非常丰富，有鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。

在赵珩先生看来，最好的粥是鱼生粥和鸡生粥，这两种粥要现煲现吃。

所谓煲，就是用滚开的粥将生鱼片、生鸡片和生牛里脊片烫熟，既保持了鱼、鸡、牛肉的鲜嫩，又使粥与各种原料浑然一体。现在早茶的粥也是推在车上卖，虽然有保温装置，但要滚熟生鱼、生肉的温度是达不到的。只有讲究的茶楼、酒家，才会专设一个滚粥的台子。

饮早茶有哪些礼仪？

如今的广州茶楼，不单只经营早市，而是开早（7：00-11：00）、午（11：00-15：00）、晚（17：30-22：00）三市。

在一百多年的历史中，广州的茶楼文化发扬出许多细节上的精彩，包括“问位点茶、揭盖续水、行扣茶礼、睇数埋单（看数结账）”等。

“问位点茶”即按位结算茶钱，茶有普洱、铁观音、乌龙、菊花等。做街坊邻居生意的茶楼，会记住老茶客的爱好口味，有的老广还会自己带茶。

有一个地域差异是，广州人就餐前有用第一壶茶水涮碗的习惯。三匠厨房初到广州时，还闹过把第一壶茶水喝掉的笑话。

饮茶“叩手礼”

“揭盖续水”，一壶茶喝完，食客不会立刻叫服务员来续水，而是把壶盖子放在壶口和壶把儿之间，服务生看见茶客揭起茶盖，便会自觉拿来热水斟满，服务员不会有被吆来喝去的感觉。

沏茶时，对那些给自己斟茶的人，以中指和食指轻轻叩桌面以示谢意。“叩手礼”也有细节的讲究，有些人是用单指叩礼，有些人则是双指齐叩，也有说法是还没有组建家庭的单身族要用单指叩礼，而已婚的人士则是采用双指叩礼。

莲香楼点心单

点心一般分小点、中点、大点、特点、顶点、佳点等。茶点放在推车里，由服务员推着小车轮流在大厅里的各餐桌间走动，茶客可以随时叫停小推车，选择自己喜爱的茶点，服务员就会在点心卡相应的地方盖章，结账时看印章即可一目了然。不过，传统做法也面临着改变，不少茶楼如今点单采用的是“菜单勾选”的方法。

为什么早茶出了粤港就不对味了？

广东是一个特别会吃，特别会做生意的地方。

茶楼文化产生于商业文明，广州又是千年商埠口岸，饮早茶不可避免地要承担社交、商业功能，交朋友、谈生意，都可以在茶楼进行。过去不进茶楼，是无法融入广东的商业社会的。

三匠厨房摄于广州某老字号酒家

此外，饮早茶又有休闲的功能，是邻里街坊叙旧闲聊，增进感情的“公共空间”，菜市场的鸡蛋和几百万的生意，能并行不悖地共存一处。

一百多年以来，“饮早茶”始终有着强烈的功能性，又不故步自封，懂得适应新时代客人的需求，而广州虽然是中国最现代的城市之一，却又充分保留着传统习俗，所以“饮早茶”才能在广东经久不衰。

而早茶一旦走出粤港，就会水土不服。因为如北京、上海等城市，“饮早茶”的传统退出日常生活太久。而习惯快节奏生活的新都市人，又无力享受“一顿早餐吃4小时”的奢侈。茶可以用最好的茶，点心可以找最好的师傅做到最正宗，但饮茶者的心境和茶楼的氛围却难以复制。一顿正宗的早茶，背后其实是一座城市的底蕴在支撑。

参考资料：

[1]消失中的广州老字号茶楼

http://news.dayoo.com/guangzhou/201506/08/140278_41707053.htm

[2]民国广州饮食的上海报道

http://news.ifeng.com/a/20160409/48403851_0.shtml

[3]民国“食在广州”的饮食特征

http://www.doc88.com/p-9744150951244.html