吴修铭：在美国，我被一盘“中国水饺”激怒了

【文/ 吴修铭】

吃饺子发狂如开车暴怒一般，毫无征兆。

我第一次吃饺子发狂是在奔三的时候，那时我正在华盛顿特区一家名叫“Raku”的泛亚餐厅用餐。我犯了一个极大的错误，那就是点了一种名叫中国水饺的食物。

服务员端上来一个竹蒸笼，里面盛着因为烹饪太久而几乎和蒸屉死死黏在一起的饺子，一眼看去与放置过久而萎缩的棉花糖没什么差别。尽管我极力尝试将它们夹进碗里，它们依旧岿然不动地粘连在蒸屉上，直到一个饺子被撕成两半，一个不知是由什么组成的小肉丸从饺子里掉了出来，我彻底愤怒了。尽管会令我的朋友感到尴尬，我还是止不住怒火地站起来，朝我们桌的服务员大声呵道：

“这都是些什么？”

“饺子”，他说。

“就这些，”我说，“还敢说是饺子？这东西皮太厚，肉太少，蒸太久。面皮包肉的折法也全都是错的！”朋友请求我不要再说了，餐厅经理也威胁道他们要报警。

我的愤怒即便有些偏颇，但也是正当的。中国饺子是人类想象力的了不起的产物：烹饪精良的饺子，无论是卖相、口感还是香味都令人难以抗拒。它们如生鱼片和蓝乳酪一样触发你的味蕾，令你为之痴狂。

在美国，这样的饺子并非无处可寻，事实上，我曾经工作的一家店就能烹饪这样的美味，这家店叫做“胡氏水饺”，位于弗吉尼亚州的夏洛特维尔。但美国的大多数饺子都是山寨版的中国饺子，就如同上等的卡夫帕玛森干酪也是天然芝士的盗版一样。这就是为什么说是饺子革命的时候了。

美国人对外来精美食物进行令人不快的改造，算是一种国际惯例。前文提到的罐装帕玛森干酪，大概就是最好的例子——世界上最好的奶酪，被改造成了碎屑。但我是一个乐观主义者。纵观美国的酒、咖啡和寿司，在几十年的滥用之后都开始缓慢地形成了其独特的风味。美国人的改造或许从不会保持食物的原貌，但它们确实都以自身独特的方式逐渐变好。

如果将饺子依照这种方式进行改造，以契合美国的美食定位，那么我们必须弄清楚是什么困扰着对饺子的改造。

让我们首先从饺子皮说起。任何一个饺子的重度爱好者都会告诉你，成也饺子皮，败也饺子皮。它必须要同时具有黏性、薄度和嚼劲——这是个不简单的技术活，这和制作完美的寿司米或披萨的难度系数相差无几。

不幸的是，美籍华人与泛亚餐厅的懒惰，加上“厚皮”风潮对他们的侵蚀，使饺子变得坚硬和油腻。皮太厚还会让饺子显得湿乎乎的，这是最糟糕的状况——想象你正在吃一个在水中浸泡得湿漉漉的三明治，你就能有所体会了。

过厚的饺子皮带来的真正的问题是，这将损害饺子的“魔力系数”——隐藏在饺子艺术背后的科学。这种“魔力系数”——从寿司到三明治等食物中都得到体现——是蛋白质和碳水化合物的完美比例。合适的比例更易刺激大脑的愉悦中枢，带来冷静与相当的愉悦。一些饺子的热爱者称，饺子烹饪得恰到好处，令人享受。

如果饺子皮不够鲜嫩，无论厚薄，其魔力都无从谈起。大多数美国餐厅都不操心如何保持饺子皮的鲜嫩，因为擀饺子皮需要专业人士，正如不是谁都能上寿司台一样。但任何饺子想要粘连得完美，都需要一个流水线的工人团体来擀面皮、在一旁不停歇地包饺子，因为重复捏面能产出更好地面皮。一些地方在包饺子之前就煮熟了生面团，只要你对百吉饼有一点了解，你就会知道那也是制作纽约百吉饼的秘密。

中国人至少在公元前一世纪就已经开始食用饺子了。根据神话故事，医圣张仲景发明了饺子。张仲景在中国历史上的地位，如同希波克拉底在古希腊历史中的地位一样，据称他是在研究中药的时候发现了饺子。传说饺子是治疗伤寒与耳部冻疮的良药，这也是饺子长得像耳朵的原因。你在吃饺子的时候请尽量不要想到这一关联，以防难以下咽。

如今，像美国的烤肉一样，中国的各个地区几乎都有饺子，反映着不同的地方特色。（中国有许多带馅的面点在英文中都称作“dumplings”，包括饺子、馄饨，有时包子也这么叫。但在这里我将它们都称作“dumplings”。）天性聪慧的广东人是优秀的饺子改革家，他们比任何地方的人都更加了解面皮黏度对饺子的重要性，这也是他们的虾饺四海闻名的原因。在制作各式各样与众不同的饺子点心上，他们也功不可没，堪称最好吃的素食饺子就包括在内。

上海是中国最诱人的包子的产地：一份灌汤小笼包，一生痴缠难相忘。（这里附一份关于上海最好吃小笼包店铺的精彩调查）与它的孪生姐妹饺子不同，小笼包不仅包裹着热汤汁，还填满了猪肉或蟹肉，一口下去，汤汁四溢、唇齿留香。许多餐厅会建议食客在吃包子前先嘬出汤汁（在上海，一些地方会提供吸管），但就个人而言，尽管有被烫伤的危险，我还是喜欢将小笼包一口吞掉。奇怪的是，一些极其好吃的小笼包不在上海，而在台北——台北的鼎泰丰最为出名。就经济领域而言，台湾人会将小笼包分店开到中国大陆：现在在上海和北京已经有一些不错的分店了。在那些地方，小笼包的销量好到一些人（比如我的姨妈）会提前几天购买并储存起来。

中国北方（特别是东北和山东）是一个气候恶劣的地方，由于靠近韩国，那里的人普遍与韩国人相像且一样有着固执的个性。他们的饺子直接、简单，却令人满足——爽口的饺子。饺子皮非常有嚼劲，其中最出名的品种是羊肉南瓜馅的。西安作为中国的古都，宣称自己是北方水饺的发源地并提供了大量品种的饺子。在西安，吃一顿由100多种饺子构成的午餐并不稀奇，其中还有许多都被捏成了动物的模样。

不出所料地，最奢侈的包子来自于香港。近期，我品尝了和曼哈顿32美元一个的汉堡同样昂贵的“蟹黄灌汤大水饺”。这款饺子只在五月和六月供应，你会亲眼看到厨师的制作过程，他会在你面前将雌蟹的卵（蟹黄）与蟹肉搅拌在一起。品尝时，它们给味蕾带来的刺激与好的鹅肝酱不相上下。

那么美国饺子的希望何在？从前的食物之争带来的启示是好的食物来自于严苛的食客——多数人会被某些所谓“民族特色食物”欺骗。目前来说，你最好是去一些北方风味水饺的小店碰碰运气，他们的店名非常简单，如“美味水饺”或“饺子”，就像我之前工作的那家“胡氏水饺”一样。这样的小店在纽约随处可见，也逐渐扩散至全美，他们给职工的待遇是五个饺子一美元，很适合中国移民工人。

在“胡氏水饺”打工的那些日子，我常常带我的工友去附近的星巴克和日本餐厅，向他们说明一旦公众对品质有了相应的了解，他们愿意为此支付更多的钱。我可以非常骄傲地说，我为客人提供的服务使我赚到了一小笔资金，这主要得益于我的英语技能。但我实实在在地感觉到我们正在重建饺子被玷污的名誉，同时也在改变着美国人的饮食习惯：每吃一个饺子，就有一点改变。

【本文转载自“雅理读书”。】