程宇铮：“南人嗜咸，北人嗜甘”，这俗语怎么来的？

【文/程宇铮】

中国历史上，南北口味差异较大，有“南人嗜咸，北人嗜甘”之说。这和现在甜党、咸党的地理分布很不一样。

1. 南人嗜咸？北人嗜甘？

“南人嗜咸，北人嗜甘”之说在古代文人笔记中多有记载，揭示了古代社会饮食口味南咸北甜的巨大差异。

宋代江少虞《新雕皇朝类苑》中记载：

“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升……大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，蜜拥剱四瓮，又何嗣嗜糖蟹? 大底南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”

这说的是南朝宋明帝喜食蜜渍鱁鮧，隋炀帝时吴郡进贡的螃蟹里是加糖的。据此得出的结论也就是“南人嗜咸，北人嗜甘”。

其实，蜜蟹并非为迎合帝王“嗜甘”口味而特制的。蜜蟹的制作，主要是为了保鲜。北魏贾思勰《齐民要术》“藏蟹法”云：

“九月内，取母蟹（母蟹脐大圆，竟腹下，公蟹狭而长）得则着水中，勿令伤损及死者，一宿则腹中净（久则吐黄，吐黄则不好）。先煮薄糖（糖，薄饧），著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死（蓼宜少着，蓼多则烂）。泥封二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。”

糖蟹  图片来源：搜狐网

在螃蟹中加糖有增加美味的作用，但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理与盐一样，当高浓度的糖水或盐水进入食品内液后能使食品内、外部产生浓度差，从而使食品在渗透作用下脱水，形成细菌不易生长的环境，达到防腐目的。

糖蟹（蜜蟹）也并非南方人所独有，欧阳修《新唐书》记载唐代沧州（今河北沧州）贡品中有糖蟹，江陵府贡品中也有糖蟹。可见，用糖蟹来证明“北人嗜甘”是不严谨的。

南北朝时期，北朝贾思勰在《齐民要术》中很少提及菜谱中使用糖，有力地说明在中国北部地区，糖仍非主要的调味品，如此，“北人嗜甘”的说法鲜有说服力。

宋代施宿对“南人嗜咸，北人嗜甘”这一说法也曾提出质疑：

“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，然古所谓糖蟹，如何口嗜糖蟹，钟谓蟹之将糖，躁扰弥甚之类，皆谓糟蟹耳，当时语如此，沈存中以为蜜渍鱁鮧之比。又云北人嗜甘，故鱼蟹加糖蜜，皆非也。好食蜜渍鱁鮧，乃宋明帝，岂北人耶?”

由此可见，宋明帝喜食蜜渍鱁鮧，隋炀帝喜食糖蟹并不能代表其嗜甘，更不能代表“北人嗜甘”。相反，宋代苏轼曾言“予少嗜甘，日食蜜五合，尝谓以蜜煎糖而食之可也。”又曰“吾好食姜蜜汤，甘芳滑辣，使人意快而神清。”作为南方人的苏轼，可谓嗜甘矣。

酱方

从《新雕皇朝类苑》、《梦溪笔谈》、《历代诗话》三段史料对比来看，关于“南人嗜咸，北人嗜甘”说法，其实均应来自同一史料，只是在成书过程中的互相援引。同时，不应忽略的是《新雕皇朝类苑》关于“南人嗜咸，北人嗜甘”说法记载中的“大底”二字。“大底”即表推测之意，可见江少虞只是推断，并无进一步考证。因此，仅凭此史料即认为我国古代饮食习俗上存在“南人嗜咸，北人嗜甘”巨大差异的说法，实难成立。

2. 糖在烹饪中的运用

糖在中国古代有饧、饴、餔、柘浆、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名称。最早的糖产生于先秦时期，由谷类制成，相当于今天的麦芽糖。大抵不早于公元前3世纪，从东南亚或印度东部，甘蔗引入中国南方。其后逐渐成为制糖主要原料。

中国何时能自制蔗糖，这个问题学术界曾有过论战。20世纪60-80年代，吉敦谕与吴德铎展开激烈争锋，二者分别认为蔗糖的制造始于汉代与唐代，季羡林则提出“中国蔗糖的制造应始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代”，刘士鉴在同意季文的基础上进一步指出，中国在南北朝时期能自制沙糖，唐初借鉴天竺技术，使制糖工艺得到改进，糖的产量迅速提升。

可以明确的是，自汉代以来，用麦芽糖腌制肉、鱼和贝类等食物已经很普遍。隋唐时印度人、阿拉伯人、波斯人大量来华，在异国情调的影响下，富裕阶层增加了对甜品的消费，“蜜笋”和“蜜姜”大受欢迎。但糖仍然不是中国社会的主要食品。

13世纪中叶有两本烹调书籍提及糖的使用: 一本有16.9%的食物用了糖，另一本达25%。

宋元时期，糖主要应用于蜜饯制作。正如上文所说，糖有防腐性，用糖腌制水果、食物，能掩盖水果酸味和过熟的味道，同时防止细菌的生长，延长容易腐烂的果物的储藏时间。

3.《易牙遗意》中的甜食

《易牙遗意》是一本仿古代食经之作，囊括造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药等内容。作者韩奕是苏州府吴县人，他的父亲是名医，而韩奕也子承父业，以医为业。

有趣的是，《易牙遗意》“脯鲊类”、“蔬菜类”记载了49 种菜肴制作方法，明确提到用盐者33种，约占67.35%，用糖者7种，仅占14. 29%，用盐进行调味的比例远远大于用糖。

今天，以苏州为代表的吴中地区常因为菜品甜腻而被不吃甜的小伙伴吐槽。但从《易牙遗意》所载菜点制作工艺上看，在宋元时期吴地菜点中，糖在菜肴烹饪上用于调味所占比例较小。不过，糖在糕点、面饼制作上还是占有绝对统治地位的。

苏州菜

《易牙遗意》“蔬菜类”之“糖蒸茄”记载：

“每五十斤用盐一两……沙糖二斤，醋半锺，浸三宿，晒干……压扁收藏之。”

“酿瓜”记载：

“用盐出其水。生姜、陈皮……沙糖拌匀入瓜内，用线扎定，成个入酱缸内。”

“糖桔”记载：

“洞庭塘南桔一百个，宽汤煮过……皮上划开四五刀，捻去核，压干，留下所压汁，和糖二斤，盐少许，没其桔……日晒，直至卤干乃收”。又法云：“只用盐少许，以甘草末，略以汤浸其桔，取起，晾干。以火熏之。”

“糖脆梅”记载云：“官成梅一斤……滚糖浆，候温，浸一宿漉出。再将糖浆焯过，沥干，待梅并糖浆温并浸梅在糖浆内……三五次则佳矣。”

书中还有不少蜜饯的记载，如“蜜梅”、“糖杨梅”、“灌藕”、“甘豆糖”、“凉豆”、“玛瑙团”、“糖姜”、“糖煎冬瓜”、“蜜橙”等等，种类甚是丰富。

在糕点制作上，甜味还是很有存在感的。“酥饼”的制作方法是用“油酥四两、蜜一两、白面一斤……蜜用二两尤好”。“风消饼”则“用糯米二升，捣极细为粉，…… 蜜半…… 与粉饼擀作春饼样薄皮”。“松糕”用“陈粳米一斗，沙糖三斤”。“生糖糕”用“粳米四升，糯米半升……蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布粉内”。

苏式海棠糕  图片来源：美食家大雄的博客

所以，《易牙遗意》“炉灶类”、“糕饵类”所记25种糕点、面食制作方法，用糖者20种，在糕点中占80%。糖在面点中使用比例大于在菜肴中调味所占的比例。

可以说，糖虽然在中国有悠久历史，但在唐宋之前并未成为社会生活的主要食品之一，在饮食习俗上更未形成“南人嗜咸，北人嗜甘”的南北格局。随着制糖技术发展，糖产量大大提高，糖成为主要调味品之一。

【本文原载于《四川烹饪高等专科学校学报》，观察者网经作者授权转载，转载时有所删改。】