三个料理人：为什么坐火车总是会遇见德州扒鸡？

【文|毛豆，来源|微信公众号“三个料理人”（ID：sanjiangfood），观察者网已获授权转载。】

在中国人的饮食序列中，鸡一直都占有非常重要的地位。鸡鸭鱼肉，鸡是第一位的，有很多地区甚至还有“无鸡不成宴”的说法。

纵观全国，无论饮食习惯相差有多大，基本上都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜，要说谁做得最好，还真有点难度。

尽管如此，中国还是有传说中的“四大名鸡”——德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡和符离集烧鸡。

“四大名鸡”能从全国众鸡中脱颖而出，不完全是因为美味，更应该感谢的是铁路。

德州扒鸡是山东特产，不是德克萨斯州特产

没有比德州扒鸡更适合带上火车的食物了

在“四大名鸡”的宣传语中，每一只鸡都号称自己是“四大名鸡之首”。但光说知名度的话，“四大名鸡之首”恐怕还得说是德州扒鸡。

此“德州”非彼“得州”，德州扒鸡的故乡是山东德州，而不是美国得克萨斯州。

有幸经历过绿皮火车时代的人，大概永远都不会忘记列车行至德州，乘客抢购扒鸡的场面——乘客们早早地等候在车门后，门一开就往站台上冲，一瞬间，站台上的售货车就被围得水泄不通，然后心满意足地拎着一只油纸包着的扒鸡回到车厢。

上世纪80年代德州火车站抢购扒鸡的情景

不开玩笑，德州扒鸡绝对是最适合登上火车的食物。火候到位的德州扒鸡，讲究的是整鸡脱骨，并且连骨头都是酥的，无需用力拆分，甚至不需要餐具，就能美美地吃上一顿。在绿皮火车时代漫长的旅途中，一只扒鸡配上一壶小酒，绝对可以登上火车食物鄙视链的顶端。

著名吃家唐鲁孙先生供职国民政府铁道部时，有一年自上海乘车去天津，途经德州，特意买了一只德州扒鸡。用他的话说：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。”唐鲁孙先生甚至还因为这只扒鸡坐过了站。

德州扒鸡在卤制之前，要喷蜜过油炸制，“四大名鸡”在工艺上其实大同小异

德州扒鸡是如何登上火车的？

德州，位于京杭大运河沿岸，明清时便是商贾往来之地。要考究起德州扒鸡的起源，据记载，明末清初，德州城内及码头上就有提着篮子卖烧鸡的。后来，码头烧鸡经过多年以及多个商家的发展，渐渐变成了人们熟知的“脱骨扒鸡”。

德州扒鸡与人们日常所见的烧鸡、烤鸡最大的不同，便在于这个“扒”字。

“扒”是鲁菜最常用的烹饪手法之一，一般来讲是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，勾芡、翻勺，将好面朝上，淋入明油，装盘。最典型的菜式有扒海参鱼肚、扒牛肉条等。

鲁菜名菜——扒海参

而德州扒鸡的“扒”主要体现在火候上，先要大火煮，然后小火焖，雏鸡要焖6-8小时，而老鸡要焖8-10小时。经过长时间焖煮的扒鸡，轻轻一抖，即可骨肉分离。

美味如此，德州扒鸡能走出德州，全国知名，最应该感谢的还是火车。

20世纪初，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州）的全线通车，使得德州成为了当时华北地区一个非常重要的铁路枢纽。直至今天，德州铁路枢纽的地位也并没有下降，京沪高铁和石济高铁也交汇于德州东站。

铁路枢纽带来了大量的客流，旅客们要吃饭，这样就给了扒鸡崛起的机会。当时，扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺、摊连摊的现象。

原津浦铁路德州火车站，来源：《德州日报》

津浦铁路串联着北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市，是中国最重要的铁路线之一，而德州扒鸡也顺着铁道北上南下，成为享誉全国的名吃。

当然，坊间对于德州扒鸡的评价一直都是褒贬不一的，认为德州扒鸡“名气大于实力”的大有人在。出现这种评价原因有二：一是德州人认为扒鸡要新鲜的才好吃，而现在市面上很多的德州扒鸡都是真空包装的；二是买德州扒鸡和买北京烤鸭一样，很多人都有吃亏上当的经历，就连唐鲁孙先生也曾着了道。

据曾养甫先生跟我说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”

——唐鲁孙《德州扒鸡枕头瓜》

轻轻一抖就脱骨，是德州扒鸡的最大卖点

没有闯关东，就没有沟帮子熏鸡

沟帮子位于辽宁省锦州市。在沟帮子熏鸡的宣传语中，也号称自己是四大名鸡之首，但是说实话，沟帮子熏鸡的知名度差德州扒鸡一大截。

在关外，沟帮子熏鸡多少还是有些知名度的，辽宁电视台以前就有不少沟帮子熏鸡的广告，往往都还是在重要的时间段。

沟帮子也是铁路枢纽，它是沈山线（沈阳-山海关）和沟海线（沟帮子-海城）的交汇处，关内来的火车在此分道扬镳，分别前往沈阳和大连方向。

1926年的沟帮子火车站

与德州扒鸡类似，铁路枢纽成为沟帮子熏鸡闻名关外最重要的因素。不同史料上关于沟帮子熏鸡创始人的记载并不相同，但大多认可创始人是安徽人，跟随闯关东的民众流落至锦州沟帮子——这里是通关要道——并在此以熏鸡为业。

随着“闯关东”移民的涌入和经济的发展，作为入关最重要的铁路枢纽，沟帮子成为重要的人员、物资集散地，沟帮子熏鸡也随着铁路线的修建声名远播。

评判一只熏鸡的好坏颇有讲究，一看颜色，二闻味道

其实，烧鸡、熏鸡一类的食物，在北方多地都很常见，沟帮子熏鸡味道不一定要多突出，因为本来适合北方人的口味，况且通过陆路“闯关东”的主力人群也多是来自山东河北一带，烧鸡类熟食又不易变质，非常适合长途火车旅行食用。

当更多的竞争对手出现，沟帮子熏鸡也就显得不再拥有优势。并且，随着盘锦到营口的高铁开通，沟帮子的枢纽地位不再重要，沟帮子熏鸡渐渐成为怀旧美食。

道口烧鸡：可能是四大名鸡里更好吃的那一个

道口烧鸡来源于河南省滑县道口镇，和德州、沟帮子不同，道口并不是铁路枢纽，而且道口所在的道清铁路（道口镇-清华镇）并不像津浦铁路、卢汉铁路（卢沟桥-汉口）一样是铁路干线，只是一条省内铁路，所以道口烧鸡的传播并不像德州扒鸡和沟帮子熏鸡那么广泛。

现在途经安阳的火车上，广播还是这么播的：

“乾隆皇帝南巡，途经道口，饿了，可怜皇上没饭吃，只有吃鸡……”

中国有无数的美食都声称与乾隆有关

既然如此，道口烧鸡还能在“四大名鸡”中占据一席之地，很大程度上得益于口味，道口烧鸡可能真的是四大名鸡中更好吃的那一个。

在选料上，道口烧鸡一般选择两年以内的嫩鸡。在制作时，先将鸡身上抹匀蜂蜜，然后入锅炸至粉红，炸完之后便是卤，至少要卤上三五个小时，同样也可以达到脱骨的状态。

在道口烧鸡成名过程中，铁路的因素并没有那么绝对，而相对不错的口味，使得即使当地铁路衰落之后，道口烧鸡也没有衰落。

符离集火车站没了，符离集烧鸡也衰落了

在“四大名鸡”中，符离集烧鸡的存在感相对是比较低的。

符离集烧鸡起源于安徽宿州符离镇，是由德州扒鸡发展而来。与德州扒鸡类似，符离镇同样是因为津浦铁路经过并设站，带火了符离集烧鸡。

不过福利及火车站并不像德州一样，直至高铁时代还是铁路枢纽；也不像沟帮子一样，至少还坚持到了高铁时代。2006年，符离集火车站就停办了客运业务，符离集烧鸡的存在感相比于其它几只鸡也要差一些。

为什么这四只鸡能成为“四大名鸡”？

讲道理，单论口味，“四大名鸡”说不上有多么突出。烧鸡、熏鸡、酱鸡这一类做法在北方各地都很常见，例如陕西的三原熏鸡、安徽的无为板鸭，口味不逊于“四大名鸡”，知名度却要差出去不少。

所以说，“四大名鸡”之所以能成为“四大名鸡”，真的要好好感谢铁路，感谢历史的行程。现在坐高铁，除非特别远的路程，最多几个小时也到了，火车上不吃东西，忍到下车再吃也不是不可以；可是民国时期的“京沪铁路”，要足足坐上八个小时，这不是北京到上海，而是南京到上海啊。可以说，铁路时代的到来，也催生了火车餐饮的需求。

“四大名鸡”基本都是北方特产，这主要是因为从清末到民国这一时期的铁路主干线主要是在北方，例如津浦铁路到南京浦口为止，卢汉铁路到汉口中断。当人们坐上火车之后，首先发现的就是这些来自北方的特产。

绿皮火车时代，站台上还有随车跑动的流动售货车

还有一点非常重要，无论是德州、沟帮子还是道口、符离集，在当时都是小站，并且距离核心大站都还有不短的路程。如果乘客是在大站上下车，或者很快就能到大站了，完全可以忍一忍，因为大城市的餐饮选择更多。可是，在前不着村后不着店的小站，又是客流相对密集的集散地，烧鸡这样的当地美食就是最好的选择了。

另外，“四大名鸡”的口味相对都比较重，而鸡肉又炖得烂熟，完全继承了鲁菜的特点，非常适合火车旅行的保存和食用。

所以说，“四大名鸡”的崛起，很大程度上得益于与火车的互相成全，口味不一定是决定性因素，适合的才是最好的。