米其林：一场厨子戏子痞子的游戏_风闻

来源：新周刊

作者： 胡同

米其林的轮胎人，既是美食，又是轮胎的logo。

米其林的评选制度，让餐厅变成了足球队

这味道不仅是儿时的记忆

更是尘封的故乡

          ——《舌尖上的中国》

从商业角度来说，米其林在中国成功了；但讲到说服力，米其林还有很长的路要走。

除非他们能体会，甚至用自己的语言阐释出《舌尖上的中国》里所有的台词。

在2016年9月，米其林来到中国的时候，《舌尖上的中国》已经播出四年，中国人原本混乱不堪的饮食体系和味觉江湖，已经被整顿得井井有条。

米其林来不来，中国人都吃得津津有味。

这就像抢椅子游戏，后来者在众目睽睽之下束手无策，米其林现在就处于这样的尴尬中——被嘲讽为不懂中国，甚至不懂美食。

尽管有这样那样的质疑，但谁也无法否认，米其林赚到了。

起诉米其林

厨子心里的珠峰，那就是米其林手里那朵毫无美感的小红花。

《看上去很美》视频截图

这家原本是做汽车轮胎的公司，在1900年巴黎万国博览会期间，认定了汽车旅行一定会兴盛，所以轮胎也一定会卖得好。

为了促进汽车业兴起（轮胎消耗），米其林将地图、加油站、餐馆、旅馆、汽修厂这些有助于汽车旅行的资讯收集起来，出版了《米其林指南》（下文统称为米其林），其中美食类的为红色封面，小册子免费送给客户。

米其林创始人爱德华·米其林和安德鲁·米其林兄弟。

30年以后，米其林中关于吃的部分被广泛传播，在欧洲造成的市场反应不亚于今天的网红打卡。米其林摇身一变，成了西方美食界的犹达大师。

亚洲人民后来发现入选米其林的餐厅，无一例外地都是花哨摆盘和繁琐的就餐仪式后，便对这个榜单有了可远观不可亵玩之心态。

但当米其林真正进入亚洲以后，人们越来越觉得，米其林并不是神。

一位韩国的厨师，甚至在最近还起诉了米其林。

首尔意大利餐厅Ristorante Eo主厨Eo Yun-gwon /cnn

11月15日，韩国厨师Eo Yun-gwon（尹允权 音译）向首尔中央地区监察厅上交了对米其林的起诉书。他在首尔住满富人的江南区开了一家名叫Ristorante Eo的意大利餐厅，餐厅在2017年和2018年被米其林评为一星餐厅，2019年被摘了星，但也还是在推荐名单里。

当他的餐厅再次出现在今年公布的2020年首尔《米其林指南》中时，这本指南基本被他定义成了阶级敌人。

他并非因为摘星而怨恨米其林，相反，在2017年被米其林评为一星餐厅的时候，他就给米其林发邮件要求删除关于自己餐厅的推荐，但从未成功。

他认为米其林的评级是一种侵犯自己作为厨师尊严的迷惑行为。

以“违背餐厅意愿而强行把餐厅列入榜单且没有明确的标准”为由提起的诉讼，图为首尔中央地区检察厅的收据。/cnn

“首尔有很多餐厅和他们评出的餐厅水平一样，甚至更高也更加诚实，可笑的是他们认为只有170家代表首尔。” 尹允权说。

“你必须一刻也不能放松，等待一个不知道什么时候会来的测试，厨师们浪费时间和金钱去追寻米其林的评星，却不知道他们依据什么来评，当我去询问米其林官方的时候也得不到任何答案。”

尹允权说根本就不知道自己怎么评上星的，在他看来这才是对一个厨师最大的冒犯。

“我知道被列入《米其林指南》会让生意更好，但选入我的时候没征求过我的同意，也并不尊重我要删除自己的意见，我不需要这种不透明又主观的机构来评级。”

早期人们戏谑米其林的海报。

他指控米其林违反了韩国一项关于“公众侮辱”的法律，罪名一旦成立，米其林需要支付50万至300万韩元（420至2500美元）的赔偿。

神秘主义与法式标准

尹允权的眼里，米其林“像个鬼一样”，连个具体的联系电话都没有，联系方式只能是电子邮件。

这一点在电影《燃情主厨》里得到了充分的体现，布莱德利•库珀饰演的顶级大厨，一再向自己的服务员强调：“没人知道他们的身份，没人！”

米其林让厨师陷入了追求星级和创造美食的身份认知困境。/《燃情主厨》

这是米其林饕餮盛宴的秘方，以神秘的外衣，实现饥渴营销。

在中国，米其林同样以这种方式布局。

2004年，史蒂芬•斯帝勒（Stefan Stiller）同妻子搬至上海定居，并从事餐饮工作。从那时起，他几乎每年都听说“米其林要来了”的传闻。

但米其林真正抵达中国的时候，已经是2016年了。

米其林在上海举办的新闻发布会，留意一下合作伙伴，感受他的商业模式。/米其林官网

这些年，美食作者高燕经常会去吃上海有口碑的餐厅探访。她记得2016年过春节前后，就有服务员告诉她“疑似米其林侦探来过了，是一个老外和一个华裔”。“ 我问了好几家，基本上是这样几个人。”高燕回忆。

斯帝勒也再一次听说，米其林2016年会发布上海的指南。但他仍然保持怀疑。直到米其林的美食侦探来到他的餐厅用餐并在付款后递上名片， 斯帝勒才确认，米其林真的来了。

斯帝勒被要求填写了一份表格，包括“谁是老板”、“营业和休息时间”、“是否接受信用卡”等餐厅信息。除此之外，评审与他没有太多交流。 “那一次（美食侦探）是一个中国人，一个法国人。 我想他们来了几次，但在这之后，他们再来我们是不知道的。” 斯帝勒说。

早期的米其林宣传海报。

尽管米其林像个“鬼”一样，但要弄清楚这个“鬼”喜欢什么，倒是不难。

米其林在公开自己的评选标准时，会寻找本地的美食密探，但仍强调会对评审员进行标准化训练……这种笼统而高级的词汇，塑造出了一个模棱两可的评价方式。

但“标准化训练”一词，暴露了国际化的胃里无法消化的法式情怀。

米其林的本位主义。/《燃情大厨》

法餐的黄金时期19世纪，被誉为“厨师之王”的Auguste Escoffier（奥古斯特•埃斯科菲耶），发明了厨房分工系统，即冷盘、蔬菜、烧烤、酱汁、甜点等制作都由专人负责，同时撰写了法餐经典教材《烹饪指南》，也使得餐厅产出的质量更加稳定。

这是米其林在法语体系下的餐饮文化，也是米其林的起点，但说到底，不过就是量化标准下的精致主义。

这种方式，不仅亚洲人无法接受，甚至意大利、西班牙、北欧的厨师同样对它抱有怨言。

虽说是美食榜单，但米其林给人的感觉更多地是摆盘美学。/《燃情大厨》

美食家蔡澜甚至说：“欧洲之外，米其林都不靠谱。”

米其林的话术

就像《走近科学》一样，尽管真相并不复杂，但神秘话题永远不缺关注者。

米其林发布的美食餐厅，仍会被奉为打卡榜单，只要还能实现这一点，米其林就不会泄气。

这就是米其林的本事，表面上是一份成熟的榜单，但却是一个优秀的游戏发起人，当玩家多了，商业价值就出现了。

因此米其林是否存在暗中的利益输送，是大家关注米其林的另一种方式。

一位在广州餐饮圈生活多年的投资人说，在广州并没有听说米其林有暗箱操作，甚至“2018年，做潮汕菜的六合茶居连获奖了都不知道”。

米其林曾协助过盟军解放法国/米其林官网

但这不代表其他机构会袖手旁观。

比如早些年《米其林指南 北欧》中，丹麦城市奥胡斯共有三家餐厅获得米其林一星，当地政府表示这将为当地旅游创造庞大的价值，另外还能吸引奢侈品与生活类型媒体的关注——后来《纽约时报》就将奥胡斯列为2016年值得造访的城市之一。

在数据上，奥胡斯次年的旅客人次增加17％，成为50个大城市当中游客增长最多的。

丹麦城市奥胡斯还举办了爵士音乐节。/丹麦旅游局

另一个例子发生在台湾旅游主管部门“观光局”，他们曾证实了签约5年赞助米其林指南的说法，虽然赞助金额并未透露，但米其林确实在2018年给予了台北24颗星星。“观光局”曾公开表示，拿到米其林提供的指南后，会将其作为宣传资料，以提高台湾旅游知名度。

也有媒体指出韩国和泰国的旅游局，每年分别向米其林指南支付35万美元和88万美元，用于购买米其林指南的评鉴服务。

官方机构以外，便是银行和出行机构的联合。

比如米其林与浦发银行以及美国运通发布的联名信用卡，这种卡在米其林餐厅可以享受20%的消费返现，还有8折优惠和免费前菜。

泰国国家旅游局官网首页的米其林推介。/泰国国家旅游局首页截图

米其林的合作伙伴还包括猫途鹰（TripAdvisor），后者会自己的平台上标注餐厅获得的米其林荣誉。作为回报，米其林会将旗下的在线预订平台Bookatable出售给猫途鹰。

普华永道的一项研究揭示了这背后的巨大商业利益：2018年，猫途鹰和TheFork一起影响了6个调研市场（法国、意大利、荷兰、西班牙、美国和英国）近80亿美元的收入，这相当于为餐厅增加了超过3.2亿顿餐食。

而在盛名之下，一部分上榜的餐厅却苦不堪言。

以香港为例，只要上了米其林的餐厅，房东就会至少加三成加租金。

2012年6月，位于西洋菜街南之“好旺角面家”总店，被业主加租五成结业。

2014年8月，“阿鸿小吃”，原本评级一星，获评级后遭业主加租六成。

阿鸿小吃目前在香港有三家分店。

2015年12月，于早一个月前获米其林推介的23间香港街头小吃，榜上有名的荃湾川龙街祥兴记上海生煎包，贴出“再见”告示，指出因业主加租，被逼搬迁。

这种情况在欧洲也频繁发生，西班牙大厨Julio Biosca认为保持稳定性和一致性太难了，于是归还了来自米其林的星星，还有一些退不回星星的大厨选择直接关掉了自己的餐厅。

曾有人仔细分析了米其林指南对餐厅的影响，主要反映在餐厅的收入上：成为三星餐厅后，餐厅的收入可提升20-30％；二星餐厅约增加30-60％；而较低星级的餐厅约增加10-20％。

很多厨师在摘星的道路上崩溃。/《燃情主厨》

这使得主厨们背负着极大的压力，多位名厨因被摘星而抑郁、吸毒甚至选择自杀。据法国卫生部的统计，13%的米其林星级餐厅主厨有吸食毒品的情况，27%有酗酒的情况。

走，嗦粉去！

外媒曾统计过，有一半左右的星级餐厅都处在非盈利状态中。

以上海新晋三星餐厅UV为例——它算得上是上海最贵的餐厅之一（人均4000起），但根据美食作家Chris St Cavish的文章显示，这家餐厅实际并没有赚钱。为了维持高标准，它每天（节假日歇餐）只接纳10位顾客，所以这一价格，仅够维持运营成本。

作为这些冷门奢华的餐厅来说，米其林星星的意义更像是“救命稻草”，而另一些依靠酒店支持的餐厅（如唐阁，江等），则收获品牌价值。

这是《燃情主厨》中餐厅的前厅，服务员至少超过13人，后厨亦有相等的人数搭配，对于米其林餐厅来说，仅人工成本已经不菲。/《燃情主厨》

所以你是否发现，正是这种神秘而隐晦的工作方式，导致了不少真正美食的没落。

与西式料理“配”出来的味道不同，中国厨师的灵魂是“适量”、“少许”，所以中餐是“做”出来的，一次一个味，一家一个味。

这是中国菜的基础，也是稻作文明圈的文化现象，因为菜的重要功能，是下饭。

《鱼翅与花椒》的作者、英国美食作家扶霞在中国多年，她也曾批评米其林评审不懂中国菜，“很多中餐馆，一个人吃不了好菜，必须要和许多人一起去，吃一大桌，才可以看到厨师真正的技术”。

这是中国饮食与生俱来的锅气、烟火气、热食传统、共食习惯。

中国的美食就在街头巷尾。/《舌尖上的中国》

可以说中国人的饮食习惯是先从社交开始，从父母，到亲人，再到社会，每一个成长阶段都通过味觉进入自己的回忆和认知体系。

郑板桥在家书里说起过炒米，汪曾祺读罢倍觉亲切，把炒米的制作流程和起源细说了一遍，最后说这个东西是贫穷和长期动乱的产物。

这种感受，要如何体现在法式的花式摆盘手艺中呢？亚洲人，尤其是中国人，几乎都是自封的美食家。他们眼里的美食，有很强的主观性，是带有个体记忆的味道。

中国这种非标准化的食品加工工艺，西方人是难以理解的。/px

中国人在吃上，看情况，讲效果，分场合，如果不是为了商务宴请或者人情世故，在喜欢的小馆子里，温二两白酒，配上三五小菜，呼朋唤友，来一曲《沧海一声笑》，才是江湖中活下去的理由。

但你说米其林不懂中国吗？

他懂，只是不会顺着你的意思玩而已。

所以在吃上，要相信自己的舌头，不要迷信洋人的嘴，美食自己会说话。

毕竟中国人大多有一个爱国的胃，即便是留洋出国，饭扫光、老干妈配上一碗红烧牛肉面，都能勾起漫长的人生回忆。

（本文观点对土豪和富二代不具说服力）

[1] 当米其林侦探来到上海|中国新闻周刊

[2] 巅峰食客——小宽|味觉大师

[3] 因为入选米其林指南，他把米其林告了|不相及研究所

[4] 米其林评星后，餐厅真的挣了更多钱吗？|名厨

[5] 米其林永远不懂黯然销魂饭|澎湃新闻

[6] 一把盐下饭菜|左壮

[7] 故乡的食物|汪曾祺