最懂老北京人民吃食的，是老舍先生_风闻

您如果只看老舍先生的《骆驼祥子》和《茶馆》，不一定能想得到：这么位老北京范儿的先生，其实是留过洋的。

有些位作者，可能一辈子都在中国，但举手投足遣词造句，很是西式；老舍先生是正经去过英国的，但地道北京话，一世不忘。

笔下吃食，也是。

“我生在北平，那里的人、事、风景、味道和买酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音，我全熟悉。一闭眼，我的北平就完整的像一张彩色鲜明的图画浮现在我的心中。”他是这么说的。

朱自清先生《欧游杂记》里也写英国吃食，更多是带点“世界真奇妙”的心思。老舍先生写英国饮食，则常站在老北京视角，说话带戏谑居多。

《二马》里，老北京人老马先生去伦敦，对英国饮食就有不少看法。比如：

“花钱吃东西，还得他妈的自己端过来，哼！”

“几个先令的事还计较，哼。”

看英国阿姨给他端来一壶茶、一盘子凉牛肉、一点面包和青菜，都是凉的，就皱眉。

觉得火鸡和凉牛肉都没吃头，想念致美斋的馄饨，想念北京的饽饽。去馆子里吃了面，必得喝茶消食，不慌不忙。

又借李子荣的口说了，英国人摆饭的时间，比吃饭的时间长。体面人宁可少吃，也要干净。

大概反过来看，就能看出老舍先生传统老北京理想中，吃东西的范式了：

**得有人伺候；****得不计较；****热乎的；****大量碳水化合物；**干净不干净在其次，吃得饱、吃得香特别重要。

《骆驼祥子》里，祥子是车夫。

要写好一个车夫，写吃尤其精确：民以食为天。体力劳动者奔忙，就是图三餐嚼谷。

祥子攒了三年的钱，买了第一辆车；过于快乐，遂将买车日定为自己的生日。为了过这个大日子，头一个买卖必须拉个穿得体面的人，然后，应当在最好的饭摊上吃顿饭：比如热烧饼夹爆羊肉。

是的，热烧饼夹爆羊肉，这就是祥子所谓“最好的饭摊”了。

后来祥子被捉了壮丁，逃回来了。找到了个馄饨挑儿，要了碗馄饨，呷了口汤，觉得恶心，含了半天，勉强的咽下去；不想再喝。等了会儿，热汤象股线似的通到腹部，打了两个响嗝，活过来了——老北京的馄饨，惯例是喝的，据说大酒缸附近常有，喝汤解酒。

后来祥子回北平城，一段到桥头吃老豆腐的描写极精彩：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要“闭住气”。

这一段特别精彩：

捧着碗，看着深绿的韭菜末儿，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗。”

这一碗老豆腐，比起馄饨，显然鲜活得多了。说食材也不算高级，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滚烫的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。

祥子重新开始拉车，依然拼命。为了形容他俭省自苦，一个细节：

说别的车夫跑上一气后，去茶馆喝好茶，加白糖；祥子不肯，即便跑得胸口发辣——这个细节，是体力劳动者特有的。

民国时所谓上等人，喝香片茶，务求清澈，哪会加糖；也就是劳动人民，喝茶加糖，有如今日的功能饮料，是为了补体力。

祥子后来慷慨了一次，是看见饿到晕倒的小马儿他爷爷，祥子买了白菜叶托着的十个羊肉馅包子。这细节看似不大，但得考虑，祥子是个“热烧饼夹爆羊肉”就算“最好的饭摊上”的了。

这一下，是真仗义。

顺道儿说说羊肉。

老北京人爱羊肉。按唐鲁孙先生说法，前清到民国，老北京吃羊肉的挑剔起来，要张家口外肥羊，秋天运到玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，这才进得京来，这才够资格被片，下锅挨涮，如此没有膻味。

像北京许多老字号，专门养一群片羊肉的师傅，大概个个都是庖丁转世，目无全羊，游刃有余。只干一季活，挣一年工钱。北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺。

王敦煌先生则说，一头羊出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮。

又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦，小三岔就是五花肉，磨裆是瘦肉里带肥肉边，黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。大概好羊肉一涮一顿，半生半熟，肌理若有若无，嫩香软滑，入口即化吧？

老北京说到冬天“加个锅子”，多半就是涮羊肉了。

比如刘四爷办寿宴，“亲友们吃三个海碗，六个冷荤，六个炒菜，四大碗，一个锅子。”最后这个锅子，就是这意思。

老舍先生另一个小说《离婚》里头，就说羊肉汤“漂着一层油星和绿香菜叶，好象是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华”。

《四世同堂》里，描述美食，“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉；一碗酒，四两肉，有两三毛钱就可以混个醉饱。”

这就是老北京跟羊肉的瓜葛。

后头祥子被算计了，丢了差事，到老程家借住。老程请他吃早饭，酬劳他打扫院子，端两碗甜浆粥，配不知多少马蹄烧饼和小焦油炸鬼——也就是今时今日的油条。

这规格挺高：那会儿讲究煎饼果子配砂锅粳米粥。甜浆粥是粥里加了豆浆和糖，更高级了一筹。

那会儿马蹄烧饼据说很重油酥，比一般一箩到底的粗烧饼精致得多。老程那番话代表了普通车夫——即，没有早期祥子那么上进，但也没后期祥子那么堕落——的姿态：

“没沏茶，先喝点粥吧，来，吃吧;不够，再去买;没钱，咱赊得出来;干苦活儿，就是别缺着嘴，来!”

这顿吃过，祥子就进入中期状态了——即，雄心壮志没有了，开始看着日子过了。

后来祥子半被迫地娶了虎妞，吃上了正经饭：虎妞给他做了馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮冻，一碟酱萝卜——熬白菜极香美。

馏馒头自然好过寻常烧饼，肉丸子味道一定比祥子寻常吃的肉香。虎皮冻和酱萝卜在北京算年菜之一——过年时不动炉灶，也能拿来下酒的妙物，萝卜白菜大概是老北京居家最常见的蔬菜。

这么顿饭，祥子也承认吃着可口、热火，但是：

“吃着不香，吃不出汗来”。

这一句描写，精彩极了。

大概祥子先前，更喜欢热烧饼爆羊肉、加了大量韭菜花和辣椒油的老豆腐，甚或羊肉包子、烧饼油条。粗，但吃得香。

真居家过日子了，吃现成的了，他感觉就不对了。

跟虎妞在一起过日子，虽然还是住大杂院，但祥子已经跟贫民有了等级差距。最穷苦的贫民吃的是——小说里说了——窝头和白薯粥，粗粮碳水而已。大杂院附近卖的零食，是刮骨肉，冻白菜，生豆汁，驴马肉——刮骨肉是牛羊骨头上剔下来的残碎肉；冻白菜不提；卖生豆汁的摊贩多半是摆不了摊没法架火，也没有担子卖热豆汁的；马肉则干硬难嚼。

而虎妞吃的是羊头肉、熏鱼、硬面饽饽和卤煮炸豆腐这些，明显高了一个等级：然而祥子看不上，“他不愿吃那些零七八碎的东西，可惜那些钱。”

所以他宁可选择在外头吃十二两肉饼、喝一碗红豆小米粥——这就是他吃得香，吃得出汗的东西。

到虎妞死去，祥子堕落了一段，又决定奋起了，还是打吃上面先找态度：先喝了两碗刷锅水似的茶；可是他告诉自己，以后就得老喝这个，不能再都把钱花在好茶好饭上。接着他就决定，吃点不好往下咽的东西，作为勤苦耐劳的新生活开始：于是他买了十个煎包儿，里边全是白菜帮子，吞了。再之后，为了庆祝新生活开始，买了个冻结实的柿子吃了。

北京冬天蔬菜不易得，熬白菜是老百姓的佳肴。冬天水果也不易得，所以祥子吃个冻柿子。

这些细节，很是到位了。

小说最后，祥子堕落了，决定不顾以后，只图现在了。所以决定：穿着破衣，而把烙饼卷酱肉吃在肚中，这是真的！——到最后，祥子都破罐破摔了，觉得扎实的，也还是烙饼卷酱肉。

从热烧饼夹保爆羊肉开始，到烙饼卷酱肉为终。

中间最好的时候，能吃上虎皮冻、熬白菜、肉丸子。

这份贴近人民生活的真实，是老舍先生笔下极细致，极了不起的所在——如果考虑到他写《骆驼祥子》时，已经是个留洋归来的人了，那就更难得了。

《茶馆》里，提到过几次面。廉价一点的是烂肉面——也就是碎猪肉为卤做的面。

老掌柜也说“要有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢”。

《牛天赐传》里还说呢，“一个人有面吃，而且随便可以加卤，也就活的过了。”

《我爱我家》里老和同志的一段话，这是老北京人民最家常的一碗面了：

“打卤面不费事，弄点肉末打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再撒上点香油，齐活了！”

汪曾祺先生回忆过老舍先生的几处细节，颇为有趣。

——说老舍先生请人吃饭，自己掂配菜，有意叫大家尝尝地道的北京风味。芥末墩儿极好。有一次还特意订了盒子菜：火腿、腊鸭、小肚、口条之类的切片，但都很精致。

——熬白菜端上来了，老舍先生举起筷子：“来来来！这才是真正的好东西！”这句话令人如见其人如闻其声。如果您还记得祥子吃虎妞做的熬白菜，一定忍不住笑出声来。

——说老舍先生有一次，做了瓷钵芝麻酱炖黄花鱼。话说有一年，老舍先生当代表，就给了个提案：希望解决芝麻酱的供应问题——“北京人夏天离不开芝麻酱！”不久，北京的油盐店里有芝麻酱卖了，北京人又吃上了香喷喷的麻酱面。

您看，老舍先生就是这么个可爱的人。

最后一个故事，出于老舍先生的自述。

这件事，和他的小说，和他的人，都得凑起来看。

话说抗战期间，老舍先生在重庆时，很关爱吴组缃先生养的一口小花猪。

有一天看小花猪生病了，老舍先生带头围着，关怀备至，瞎出主意：喂奎宁？吃草药？

最后请了猪医生来，把猪治好了。

老舍先生大喜，就跟吴先生声明：冬天，得分几斤腊肉。

吴先生不假思索就同意了。吴太太更大方地说：“几斤？十斤都行！”

——老舍先生那是关心猪吗？那是馋它的身子！

——但就这点，显出来了：他是个作家，但与此同时，还是个真正的人民艺术家啊。