中国哪里好吃,中国人说了算_风闻
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2019-12-07 11:26
上周,北京米其林榜单虽然已经全部揭晓,但米其林评选的舆论旋涡还尚未消失。
有人说米其林那套法餐的标准,根本无法评审中国菜,外国人吃惯了法餐的味蕾,永远不懂中国菜的山路十八弯。

中国菜很难用单一标准来约束,更没办法用米其林标准来评价。在米其林的官网里,对于星级评定准则是这么表述的:
五条标准是星级评定的准则:食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中所表现的个性、是否物有所值,以及餐厅水准的一致性。
可这些标准,对于中国菜来说,完全不适配。
食材品质,单说文昌鸡清远鸡芦花鸡丝羽乌骨鸡岑溪三黄鸡,食材味道重点就各不相同,怎么评判?

还有厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力,鲁菜大师王义均初入行时单是蹭勺就蹭了三年,尝尽了师傅们做菜的味道,厨师的技艺,岂是几顿饭就能吃得出来的?

其实说到底还是饮食文化的问题,米其林在欧洲可以,但事实证明,在亚洲不行。
中餐榜单,还是要中国人自己来评。
于是饱妹最近开始着重观察各类美食榜单,希望能给大家的就餐提供一些不成熟的小建议。
现在国内主流的美食榜单有大众点评黑珍珠和携程美食林,这几个榜单饱妹之前都在追踪,但最近,饱妹发现马爸爸也出榜单了!
口碑新出的口碑江湖封神榜。
这又是一个什么样的榜单呢?饱妹带你研究研究。

首先,跟米其林只准对高端餐饮不同,口碑江湖封神榜旨在发现各地城市中有“市井”特色的美食神店,并在“口味、技艺、体验”上具备突出特质,有口皆碑的中餐厅。
第一个关键词来了,市井。
中国餐饮文化的有趣之处,就在于市井。

比如早餐店里,店主食客一来一往的交易声。

交易声里藏着的黑话和暗语。

比如我们之前在茶餐厅“黑话”大全里写过:
港人一向节俭,若是食量小的,会主动要求“扣底”,即减少米饭分量。若是菜和饭都要减少,就是“双扣”。不过,减量不减价。另外,想要加点酱油或味汁拌白饭的,可以叫“加色”。把白饭换成奢侈一点的蛋炒饭,谓之“炒底”,自然是要加钱的。
“加色”同样可以应用于粉面类的主食,即往汤里多加一勺卤汁。另外,汤粉、汤面中时常会加葱花,若有忌口,简单叮嘱一句“走青”即可。主食中的米粉、面线也可以加三四元换成出前一丁方便面,称为“转出前一丁”,也有人简称“食丁”。
还有吃饭时的认真与散漫。
为了吃早餐,武汉人宁可迟到也要吃早餐,但只要能吃上口早餐,即便是蹲在路边的用红凳子当桌子也没关系。

市井,才是中国味道的灵魂。

口碑江湖封神榜这个立意,饱妹觉得十分ok。

随后是口碑江湖封神榜的评选标准,跟高端餐饮评选的要求不同,口碑江湖封神榜的评审维度会按照入选餐厅按照其最突出的特质,分为三个不同的维度:
神口味:品质稳定的行业标杆,念念不忘的老饕餐厅
神技艺:独家传承的烹饪技艺,引领行业的制作工艺
神体验:独树一帜的就餐服务,无可替代的城市印记
先看神口味。
中国人的味觉是一个很玄学又很实在的东西,你没办法说出这道菜到底哪里好,但你得大脑却能真真切切地告诉你,这道菜,就是好。而在口碑江湖封神榜中,把口味的评选标准则定义为:品质稳定的行业标杆,念念不忘的老饕餐厅。

我想了想,好像的确如此,如果一家餐厅值得你去了又去,不是神口味那还能是什么呢?
然后是神技艺。
神技艺可以说是三不沾30道菜坏一个锅,

是火锅炒料时一铲一铲的力量平衡:

是谭家菜每天花8个小时来煮的鸡汤,汤清如水,说是水但不是水。

也可以说是日复一日的专注一件事,做到极致,就是技术与艺术的完美结合。

技艺是眼看得见,口尝得到的东西。独家传承的烹饪技艺和引领行业的制作工艺,也许是神技艺最好的形容。
最后是神体验。
如果你想去体验一个城市最真实的味道,就去吃苍蝇馆子,这一定将是你无可替代的城市印记。

如果你想体验最贴心的服务,就去高级餐厅,给自己留下一个难忘的夜晚。
神体验虽然是一个模糊的形容,但只要最后吃得开心,就是神体验。

口碑江湖封神榜的评委团是由90位美食或相关行业的厨师,达人等组成,阵容看起来也蛮可靠的。
有一句话说,如果你吃一家榜单的前三家都很好吃,之后就可以闭眼去吃。(下面是口碑为口碑江湖封神榜拍的视频,还挺有意思的,大家随意观看)
饱妹要去试试看了,你跟我一起来吗?
之后,饱妹还会给大家分析更多美食榜单,请大家持续关注哦~