我真的粉粉粉粉粉上了广西！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

作为一个资深嗦粉爱好者，什么新疆爆辣炒米粉，云南小锅米线，湖南米粉基本承包了我每天的外卖菜单。但是对广西米粉，我可谓是又爱又恨！做为一个生长在北方的广西人，对于广西米粉的热爱几乎是刻在基因里的，恨则在于满大街的米粉根本不！正！宗！

螺蛳粉众多配料 | hcl100.com

要知道在我小时候，老家人可是特意会买来石磨自己动手磨米粉的。虽然家里手工磨出来的米粉远不如现在餐厅里吃的劲道，甚至用筷子一夹就断掉了。但是浓郁的汤头和能吃到米香的手磨米粉绝对是儿时不可磨灭的美味回忆。

截自视频《用石磨磨点粘米粉，做一道传统粉蒸肉，奶奶超喜欢吃》

在广西的不同城市有着不同风格的米粉，比如南宁的老友粉；玉林的生料粉还有现在突然黑火黑火的螺蛳粉，种类丰富，绝对是嗦粉爱好者的天堂！

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 玉林 生料粉 

说起玉林生料粉的味道，那就是一个字**“鲜”**，鲜掉舌头那种！

拍摄：麻小勺儿

生料对应的词是熟料，顾名思义就是一些生的食材在米粉的汤头中烫熟。生料中包括：猪肝、粉肠、猪瘦肉。猪肝和瘦肉是切薄片，粉肠洗净后切小段，这都需要事先用调味料进行腌制。其中必不可少的就是米酒，这里的米酒为透白色，半透明。不像桂林的三花米酒那么的纯净，度数也不及那个高，但是却透着纯纯的米香，味道也偏甜，用它来去除肉类的腥味省去了用糖来提鲜。

截自视频《超越螺蛳粉？探店望京网红生料粉店》

在生料粉的制作过程中，火候非常重要！先将小锅中先放入骨头汤，烧开后放入生料，快速调味后放入粉，煮熟了生料后，粉也可以了，整个过程一气呵成才能保证粉的劲道和生料最完美的口感。在选料上必须是当天新鲜的生料，猪肝鲜红，烫的非常嫩，咬开似乎还保有汁水；瘦肉片夹起来还呈现淡淡的粉红色，嚼起来带有肉的纤维感；最后再吃一口粉肠，口感爽脆没有任何异味，肠壁还会透着清甜的米酒香味！

玉林生料粉 | 豆果美食网网友小肥梁

生料粉的粉质相对于河粉厚，不如河粉宽，是采用鲜做手工切制的，久煮却不易软烂。在煮制的过程中浸满了肉汁的鲜味。吃的时候夹上粉放到勺子里，再㧟上汤汁，上面放一片烫好的肉片或者猪肝，一口送进嘴里，那滋味绝对是味蕾的狂欢盛宴！

02

 柳州 螺蛳粉 

螺蛳粉的火爆程度实在是让我始料未及。一个人备好香水偷偷去吃螺蛳粉，是我长久以来的小秘密。但自从螺蛳粉加入了由榴莲、臭豆腐、臭鳜鱼等组成的臭味豪华阵容之后，身边突然多了很多“臭味相投”的朋友。

拍摄：麻小勺儿

有人说螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的。的确是，一下了柳州火车站整个城市都弥散着那股熟悉的”厕所味儿”，但我却情不自禁的留下了口水。第一次吃螺蛳粉的人会奇怪它名字的由来，里面既没有螺丝也没有螺蛳，但其实它的汤头就是用猪骨和田螺蛳熬制而成，除此之外还要加入山奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料，这么多味香料它不香么？

拍摄：玉子桑

但是为什么它又是那么的臭呢，这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，其味道让许多人“退避三舍”，但懂得欣赏它的内涵的人，就会知道，它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚。

图源见水印

其实很多广西的米粉都会用到酸笋，但是为什么只有螺蛳粉的味道会那么直击心灵？我想这在于它对味道的不遮掩，臭就臭到晕眩，辣就辣到懵逼，在我心目中不多加酸笋和中辣以下辣度的螺蛳粉都是没有灵魂的，吃到鼻唇之间冒汗才是对这碗粉最大的褒奖。

拍摄：玉子桑

除此之外众多的配料也是螺蛳粉圈粉无数的法宝，螺蛳肉、炸腐竹、花生米、木耳、鸭脚、猪蹄、卤蛋、烫青菜，一旦贪心都要一遍绝对会撑得你找不到北，吃饱之后你才有足够的底气回到人群，无视他们对你身上味道投来的鄙视之情。

03

 南宁 老友粉 

说起南宁的老友粉，相比桂林米粉和柳州螺蛳粉来说知名度要低很多。但是对于南宁人来说，提起它可是“似是故人来”的亲切味道，如同在他乡见到一位久别重逢的老友。

南宁老友粉 | 豆果美食网网友暗香5656

虽然在南宁老友粉大行其道，其原版却是老友面。汪曾祺在《五味》中写道：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’，‘老友面’者酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”

南宁老友粉 | 豆果美食网网友南宁朝哥

老友粉的精髓在于汤，正宗的味道应该是汇聚**“酸、鲜、辣、咸”**四味。不同于广西其他地方的粉，老友粉的配料是要经过炒制的。酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜丝等配料起油锅炝炒，爆香后放入肉类（猪肉、猪杂等）翻炒至稍变色，加高汤煮开，迅速放入切粉烫熟，最后出锅加葱花即可。整个过程讲究猛火快攻，抄锅甩勺速度要快，否则肉易老，粉易断，整碗粉也就没有那种呛人的热气了。

经过这样制作的老友粉，酸味来自于酸笋，当然不同的店家也会选择放入西红柿或者是柠檬来提升酸度，切碎的豆豉和肉类提供咸鲜的口感，再加上特色腌制的泡辣椒等调味料，四味融合在一碗中，但是你又不会觉得哪一种味道过于突兀，既不能酸得让人头皮发麻，也不能辣得人灵魂出窍。这种相互制衡的平顺滋味，才是真正让南宁人念念不忘的“老友味儿”！

当然广西的粉远不止如此，比螺蛳粉更“有内味儿”的浦庙的生榨粉，正宗却没有汤的桂林卤粉，酸甜可口的宾阳酸粉等等，一篇根本介绍不完。关于广西的粉，我们下次接着“嗦”！

参考文献：

[1]邱思,刘中科,黄姝洁．柳州螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究[J].中国调味品,2012 (3)

[2]刘功华.柳州螺蛳粉[J].美食.2006 (5)