煲，一场与火的较量_风闻

南方的冬天，是热气氤氲的锅物料理，最服帖的，当属一个字“煲”。

啥是煲？就是北方人喊的 “砂锅”，在广东则称“煲”或“瓦钵”，“煲”字亦为粤地人所创。

广东人对炊具情有独钟，“广州陶家，皆作上锅，烧熟，以上油之，其洁净则愈于铁器，尤宜煮药。”从唐代起，老广们就开始用煲来煮食、熬药、煲汤了，将“煲”的作用发挥到淋漓尽致，正是“辛苦揾来，自在食”。

这种用化学性较好的黏土或陶土为材料烧制的炊具，坚硬厚重、耐酸耐碱、受热均匀，可使食物熟透的同时充分入味，还能隔绝异味儿，保持食物的原味，并且在寒冷的季节里仍能保持菜的最佳温****度。

令人销魂的啫啫煲

**啫啫煲，就是把新鲜的食材直接放进烧热的砂煲里炒制，可以叫煲仔菜。**葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，“啫啫”二字，是烹饪的时候发出的滋滋声。

砂锅的储热功能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，以达到脆嫩的口感，食材在高温下逼出油脂，焕发鲜活生命力。

烹制啫啫煲的关键在于火候，为保持食材的新鲜生嫩，厨师不仅要精准掌控热锅下菜的时间，还要根据餐桌与灶炉的距离，准确把握火候和“抄煲“的时机，从起锅到上菜，滋声未歇，食物的烹饪仍在继续。

开盖的瞬间，烟雾从中泵开，做了一次“天然的脸部汗蒸”，随机是浓烈的香气，这时筷子已经忍不住要伸进去搅拌了。

搅拌，让部分金黄酥脆和香葱点缀可以快速相融，上下熟透，均匀酱汁，挖一勺轻轻吹气，舌尖翻滚的爽快，是最佳的赏味时刻。

从传统黄鳝煲，到各类的海鲜贝类、禽类畜类，甚至是水果冰淇淋，啫啫煲的包容心可真大。以啫啫的方式料理像木瓜之类的水果，既不破坏营养和纤维，还能在寒冷中暖胃。

对于不喜欢青菜的吃货，**加上虾酱爆香的蔬菜一改寡淡的滋味，大快朵颐。**更不用说走到哪里都可见的煲仔饭，豆豉排骨、腊肠腊肉、滑鸡、黄鳝是传统的食材，而最珍贵的，其实是煲底烧出的那层金黄的锅巴，烧的焦脆，很多食客就冲着这层锅巴去。

煲汤，谁敢说自己不会

一碗暗红发亮的瓦罐，冒着白气，飘着浓香，招牌上明火例汤、老火靓汤，明火数小时沸滚，2-4小时熬煮出食材的精华。

吃饭不可无汤，是广东人的饮食习惯，之所以喜欢喝汤，自然与气候相关，湿热的天气，汤水有滋补的功效。

食材之间讲究协调与平衡，煲汤必须先了解其特质，再按四季时令和人体所需，烹出膳食精华。

鸡肉配板栗、老鸭配竹荪、牛肉配番茄、羊肉配白萝卜、排骨配莲藕，加黄豆会提高浓香味。

天气渐寒，汤品以温热滋补为主，加少许沙参、当归、淮山、枸杞之类的中药食材，还可以加些火腿，火腿腌制发酵的味道和油脂融入使汤味更浓更香。

煲汤也并不是食材越多越好，相反，单一的主食材搭配相应的副食材，煲出来的汤味道才更加醇正。

连皮带肉的羊腩煲

羊肉补而不燥，绝不是北方地区的专属菜，嘴刁的广东人可以不涮羊肉、不煮火锅，不撸烤串，但却不能离开羊腩煲。

膻味要被扼杀在煲之前，冷水浸洗几遍，飞水后快速姜片翻炒，等水分烘干呈现焦黄后捞出。

与其他羊肉煲不同，一碗羊腩能做出20种做法，比如用马蹄、青皮竹蔗、腐乳佐料小火焖熟，青皮的竹蔗才有清热之功效，腐乳适合焖酱，还可以祛膻。

带皮的羊肉吃着往往更过瘾，韧度适中而又胶质满满，瓦煲聚火，焖煮的羊肉更容易入味。

冬日，一块连皮带肉夹脂的焦糖色羊肉，淋在白米饭上溢出幸福的滋味。

煲一碗好粥，闻香即可知

什么样的粥是一碗好粥，由腔入喉落到肚里，稠滑软绵，踏实且舒坦。

一碗顺德生滚粥，预先煮好的白粥加新鲜肉料滚煮而成，就像以米为底的火锅，文火烧至滚开，水气泡从锅底此起彼，米水相融。

一道爆花软绵绵的粥，粥底稠滑略糊口，行话叫爆花。是用猛火把米煮开花再转小火熬足两小时到爆花。

**汤勺得不断地在锅里搅动，怕会糊锅底。**食材不局限，肉类切成薄片，直接放入，翻滚三五分钟，猪肝粥、鸡肉粥、鱼片粥、皮蛋粥，在滚开的米粥里各有各味，捞出米香四溢。

粥是否粘稠，闻香即可知，食材是否新鲜，入嘴便可得。

与顺德粥不同，潮汕粥水米比例适中，虽黏但不稠，米是米，水是水，米粒是成型的，粒粒分明，行话叫开花。煮的时候全程急火，不盖盖子，出锅速度也更快。由于潮汕地区近海，以“鲜”为主。

行家煮粥也看米，粳米支链淀粉含量高，粘性也比较高，煮粥口感更绵稠，籼米直链淀粉含量高，油性足，口感更爽滑。

这样想，为什么打电话聊很久要叫“煲电话粥”，原来竟是因为煮粥的时间。

​

与夜宵的距离之差一份鸭脚煲

**喜欢螺狮粉的人，也一定爱鸭脚煲，**这种将鸭脚油炸后放进熬煮过的田螺汤里炖煮的风味，让人无法say no。

别说广东了，另一边的广西，相比拥有独特口味的榴莲、臭豆腐、豆汁，螺蛳的味道，是不管你走在柳州哪条街，都能闻到的香味。

和螺蛳粉一样，熬制打底的高汤是制作田螺鸭脚煲的重要一环。将新鲜的沙骨、筒骨和姜酒一起入锅文火慢熬8-12个小时。

田螺夹去尾部后，放进加少量食盐的清水中吐净河泥，洗净后捞出入锅加盐炒干。鸭脚要先用清水浸泡两个小时，沥干后再入热油中反复炸至金黄色，捞出放凉与炒好的田螺、高汤一起煲制。

十几味配料加螺蛳炒香，再加熬制好的高汤和秘制鸭脚卤水，放入炸好的鸭脚和配菜，这样的味道，条件反射地留下口水。

一份鸭脚煲，鸭脚软糯不乏嚼劲，轻轻嗦动，皮与肉之间，肉与骨之间都是精髓。撇开辣椒油的汤最为致命，加入了酸笋的汤，酸酸辣辣带着甜的口味，而豆腐条、芋头和腐竹作为配菜，吸收了汤汁完全不逊色。

自“煲”字出现，至今1100多年，“煲”字形成的新词，如电饭煲一样，深入人心。

旅居、求学西方国家的中国人，虽有面包、土豆获取足够的能量，断了米饭的米饭的中国胃，可比人更要先行一步思念那那颗颗分明，粒粒晶莹的大米的味道。

一碗白米饭的简单，足以让妈妈旅行团们从另外一个国度日本背着电饭煲回来。

没错，最初想到用电当热源做米饭的就是日本人，给装有米和水的木桶两端安装电极，利用水的导电性煮饭。当然这种方式正如人类妄想登上月球，坐上绑着自制火箭的椅子，手举大风筝，设想利用火箭的推力，加上风筝的力量飞起。

理想总是要有的，万一实现了呢？

1945年，日本三菱公司发明了家用电饭煲，但是技术并不成熟，就是一种用电取代火加热的锅，需要人工时刻看守。

直到1956年，日本东芝公司用“双锅间接烹饪”的方式，实现了自动煮饭的功能。这种构造，类似隔水炖煮，锅有内外两层，外锅放水，内锅即米加水，给外锅通电，加热内锅，当温度上升到100时，自动弹开断电，余温可以将米饭煮熟。

安全便利加上强势宣传，电饭煲，就是从那样一碗柴火饭走到今天的地位，每一粒米饭在锅胆中被充分感知、加热、煮制，治愈的米饭也能让平凡的日子多了一些温存。

再说那些煲字俗语，【沙煲兄弟】指的是患难兄弟,【同煲同捞】就是一起混，同甘共苦，【煲熄粥】就是枉费心机，看看早期香港影视的片名也能略知一二。

 “煲”作为炊具，与餐具为一体，一菜一锅，中国菜肴的色、香、味、形、器的文化内涵，在煲中完全的展现，不仅实用，更其特有的格调融入广东人的日常生活，成为饮食文化重要的part。

对了，另外还有一道特别熟悉的重庆鸡公煲，竟是一个叫张重庆的莆田人发明的上海菜。

互动

来聊聊****你喜欢的煲吧

最近煲了什么

文/编丨岛。

 图片 | 网络

-End-