不是所有刺身都是生的！比如北极贝……_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

嫣红夺目的诱人色泽，清甜脆爽的出众口感，都是北极贝留给我们最个性鲜明的印象。其实，我们常说的“北极贝”包括了两种，它们分别是：现身于传统日料店里鲜活的“北寄貝”和生鲜超市冰柜里红艳似火的“北极贝”……

常说的北极贝，不只一种？ | stock.tuchong.com

“北寄貝”与“北极贝”都属于帘蛤目的马珂蛤科，亲缘关系较近，因此无论外观或口感都有些相似，不过它们也存在着些许差别，譬如产地和吃法。今天就来唠唠“北极贝”。

北极贝和北寄貝，傻傻分不清 | rakuten.co.jp

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 北寄貝 

/ “来自北方”的蛤蜊******/**

“北寄貝”的正式中文名称，叫库页岛马珂蛤 Spisula sachalinensis，它在日语里的标准称呼是“姥貝”（ウバガイ）。“北寄貝”则属于商品名，这种叫法源自于北海道方言阿伊努语里的“ポキセイ”一词，有“靠近北域”的含义，对应汉字就是“北寄”二字。

北寄貝（姥贝/ ウバガイ) | shichinohe-kankou.jp

从“北寄貝”（ホッキガイ）的含义就可以看出，它的生活海域维度较高。北寄貝通常分布于日本北部和朝鲜半岛周边，尤其以北海道、宫城県、青森県为最主要产地，其中又以苫小牧市、別海町和根室市出产的北寄貝最为知名，北海道的苫小牧市，甚至还将它选为了“市贝”。

活北寄貝，贝足为浅灰褐色 | matome.naver.jp

北寄貝有着典型的“蛤蜊”身形，壳径****10厘米左右，顶端灰白色、底部黑褐色，由于生长环境不同，外壳的色泽略有差异。北寄貝常见的食用方式是生吃，鲜活的北寄貝贝足为浅灰褐色，烹熟后则呈现浅红色。

北寄貝烹熟后，为浅红色 |  kameo.co.jp

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 北极贝 

/ 名副其实的"北极之贝"****/

“北极贝”的正式中文名，叫斯廷普森蛤 Mactromeris polynyma，它的英文名为“Arctic surf clam ”，译名“北极贝”则属于它的商品名。不过，北极贝在日本市场上，并未延用它的英文本名，而是选用了与北寄貝相同的“ホッキガイ”（Hokkigai）叫法。

我们熟悉的“红彤彤”的北极贝 | stock.tuchong.com

相比北寄貝，北极贝可算是名副其实地生长在“北极海域”，它主要分布于北冰洋沿岸、北太平洋和北大西洋的冰冷水域，其中，以加拿大为最主要出产国，全球约九成的野生北极贝产量都来自于加拿大。

活北极贝，贝足为淡紫红色 |  matome.naver.jp

北极贝与北寄貝的外形相仿，不过个头略大一些，它壳径15厘米左右，顶端灰白色、底部黄褐色。北极贝比北寄貝更常见，通常以“熟冻”的形式出现，鲜活北极贝的贝足为淡紫红色，烹熟后呈艳丽的亮红色。

北极贝烹熟后，为艳丽的亮红色 | stock.tuchong.com

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 2者看似相仿 

/ 在餐桌上的呈现形式却不尽相同**/**

▐ 刺身为主打的“北寄貝”

北寄貝生活的海域水温较低，因此它们的生长周期也长，为了维持北寄貝的资源可持续性，日本各地渔业协会规定，只有达到一定尺寸（壳径＞9cm）的北寄貝，才允许被捕捞上岸，而每年的春末夏初是北寄貝的繁殖季，则禁止商业捕捞作业。

商品规格的活“北寄貝” | hokkaidolikers.com

北寄貝最通常的食用方式就是“生吃”，常常现身于高级些的传统日料店，有时店家也会称它为“活北极贝”。冬季，也是吃北寄貝的最佳时节，北寄貝的贝足、贝柱、外套膜都可以食用，而浅灰褐色的肥嫩贝足的出镜率最高，口感爽脆而回甘，清鲜中带着狂野的海洋气息，常用于刺身和握寿司。

活北寄貝刺身和握寿司 | rakuten.co.jp

除了刺身，北寄貝有时也会烹熟食用，加热后的贝肉由浅灰色变为浅红色，质地变韧，入口更显爽脆。最常见的就是“北寄貝貝焼”，以贝壳作为盛具，置于炭火之上烤得鲜香四溢；除此以外，北寄貝还可以做味噌汤、炊饭或鍋物等等。

“北寄貝贝焼” |  kameo.co.jp

▐ 红红火火的熟冻“北极贝”

野生北极贝通常栖息在50米左右的冰冷海底，藏身于15厘米厚的沙砾之下，常年0~5℃度寒冷水温，使得它们的生长十分缓慢，往往需要12~15年才能达到捕捞规格，也因此具有细腻却不失紧致的鲜甜口感。

红彤彤的北极贝 | stock.tuchong.com

北极贝的捕捞区域非常有限，主要集中在加拿大周边的北大西洋海域，因此加拿大也是全球公认的优质北极贝出产国。捕捞北极贝时，采挖船需要先将拖网沉入海底，再用高压水管冲刷海床，打捞藏匿于泥沙深处的北极贝；北极贝捕捞上船后，会立刻****分拣、去壳、清洗、蒸煮、最后****急冻包装，力争在最短时间内，“锁住”北极贝鲜甜爽脆的口感。

捕捞野生北极贝 | scemfis.org

所以，我们在生鲜超市里见到的那些红白相间的北极贝，其实已然是熟的了。这也是许多人难以接受刺身，却独爱北极贝的原因。熟冻的北极贝，解冻后可以直接食用，因为价格相对亲民，常常也出现在回转寿司店里。当然，口感清爽的北极贝几乎是个百搭的食材，同样胜任中式菜肴。

色泽诱人的“熟冻”北极贝 | stock.tuchong.com