糖炒栗子千万不能这样吃！_风闻

大家好

我是大脸喵

马上就要立冬了

每年一到这个时候

走在街头总能闻到阵阵甜香

顺着味道看过去

准能看见糖炒栗子的身影

哪怕寒风凛冽

也值得为它驻足几分钟

手里捧着一袋刚出炉的

还冒着热气的炒栗子

别提多幸福了

不过

大家有没有好奇过

炒栗子为什么要用黑石头呢？

而且栗子要剥皮吃

那糖炒栗子的意义又是啥呢？

今天我们就来

研究一下

炒栗子是项技术活

《华夏美食趣话》中称，炒栗始于宋代，“秋末冬初，炒栗便飘香于东京（今开封）街头，辽初炒栗传入南京（今北京），并延续下去。”

后来，炒栗更成了人们寄托乡愁的象征。

南宋时，陆游在《老学庵笑记》中写道，“古都李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及……陈福公及钱上阁，出使虏庭至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”

当时汴京沦陷，炒栗业的祖师爷李和一家被掳到了燕山，陈钱二人来到已被辽国占领的北方，思念故国的李和之子，将炒栗献给了使臣，以表达自己对祖国统一的期盼。

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老舍先生在重庆创作《四世同堂》时，也把浓浓的乡愁寄托在了香甜的炒栗上，“良乡肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜，在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟都是香的。”

炒栗高手李和的绝技如何，我们不得而知，但在如今的炒法中，火候、沙、糖以及栗子本身，都非常关键。

陈鸿年在《北平风物》中，详细的描述了炒栗子的过程。

“大半锅像黑豆子似的砂子，先把它翻来覆去地炒热，然后先放上斤把两斤的生栗子，用铲子一翻，使沙栗混而为一，叫沙子把栗子埋起来，便不住手地翻腾。”

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如今，翻炒的过程已被机器代替，但黑色的沙石依旧不可或缺。

这是因为，栗子的外壳导热非常慢，而且圆滚滚的外形，使得它们与铁锅的接触面积特别小，即使用大火炒制，也只会烧焦外壳，里面很难熟透。

于是，人们想到了石头，它既可以导热，又能与每颗栗子亲密接触，只要不停翻动，就能保证受热均匀。

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在挑选栗子时，也非常有讲究，栗子的外壳要保持完整，这样在炒制时，每一颗栗子就变成迷你高压锅，栗子中的水分会让果仁形成“似面还脆”的最佳口感。

但这也让栗子变得有些危险，刚出锅的栗子，内部的压力还很大，趁热嗑上一口，很容易爆炸，有人建议买开口的栗子，可是这样就失去了栗子最佳的口感，其实只需稍微放凉即可。

既然炒制时栗子外壳必须保持完整，那撒下去的糖浆，就无法进入到果仁中，那糖的作用又是什么呢？

糖的作用主要是怕干，栗子在炒制过程中水分会被蒸发掉，干煸的栗子口感可是差很多的。

而融化的糖包裹在栗子表面，可以有效的阻止水分的蒸发，而且还能填补黑沙之间的缝隙，让栗子受热更加均匀。

出锅前最后一次加糖，则是为了增加光泽，高温下产生的美拉德反应，会让栗子色泽更加鲜亮，另外在炒制过程中，糖产生的焦香，方圆20米都能闻到，比任何叫卖都吸引人。

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人类最早的炊具

石头成就了美味的糖炒栗子，但这并非人们的突发奇想，早在我们的祖先结束茹毛饮血的生活时，就已经发现了用石头烹饪美食的方法。

当时的人们还没有发明铁、陶等材料，自然界中天然存在的石头，就成了人类历史上最早的炊具，宋代高承所著的**《事物纪原》**中记载，“神农氏尝草别谷，教导耕芸，加于烧石之上”。

这种“加于烧石之上”的方法，被称为烹调中的“石烹法”，人们将食物放在石头上，在石头周围生火，通过石头传导热量，将食物做熟。

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除此之外，古代人还会用石头来煮东西，地上挖个坑，垫上几层芭蕉叶，然后放入水和要煮的食物，不断向水中加入烧红的石头，靠石头的热量把食物煮熟。

如今布朗族的传统美食卵石****鲜鱼汤，使用的仍是这种方法，只是器皿换成了砂锅。

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现代科学根据不同物体传导热的能力不同，把善于传导热量的物体称为热的良导体，铁、铜、铝等金属都是良导体，而石头、陶瓷、玻璃等物体传导热量的速度较慢，被称为热的不良导体。

为了将热尽快的传递给待加热的食物，以节省燃料的使用，自从金属被人类发现后，我们用来炒菜的锅一般是用热的良导体制成的。

但导热慢也有导热慢的优势，金属材质由于导热快，停止加热后，温度会快速流失，而石头等导热慢的材料，加热后温度会慢慢散去，这就使得它们拥有了非常好的保温功能，冬天用烧热的石锅盛放菜肴，可以有效的阻止食物变凉。

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各地的石头菜

相比金属，石头加热和保温都比较匀速，会让食物更均匀的受热，所以当石头遇到食材时，能够创造出独特的美味，如今我国各地仍保留着各式的石头美食。

※石头馍

《风味人间》中介绍了一种陕西的石头馍，将轻微发酵的面饼，摊在烧烫的鹅卵石上，再用同样烧烫的石子覆盖，等热气上来，馍就做好了。由于石头传热均匀，无需翻面就能很快熟透，口感十分酥脆。

山西的石头饼、徽州的石头粿、新疆的馕坑石头烤馍等，采用的也是类似的方法。

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※石板粑粑

《舌尖上的中国》中，云南怒江的人们喜欢用石板烹饪食物，石板采用当地特有的青黑色页岩，经过打磨抛光，放在火塘边烘烤一两个月，等水分烤干后，火烧不坏，水浇不裂，古老的不粘锅就此诞生。

把野生甜荞粉搅成的糊倒在石板上烙制，熟透后蘸上一点蜂蜜，就是怒江人非常喜爱的石板粑粑。

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※石头烧烤

把石头放在铁板上加热，将处理好的食材放在石头上烤熟，石头不会将热量快速的传到食材上，因此不会出现烤焦的情况，烤出的食物肉质也会更加鲜嫩，各地都有这样的做法。

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以上

就是本期的全部内容

来自公众号费米科学