忘记羊肉泡馍吧，陕西人家里常吃的是它！_风闻

来源：微信公众号“吃货研究所”

作者：同呲呲

一波寒流接着一波寒流，这个秋天，陕西这边的降水，感觉格外得多，还没有立冬，秦岭的太白山上已经白雪莹莹。在城里晚归的人都竖着大衣领子，缩着脖子，脚步匆匆地赶在回家的路上。

羊肉泡馍 | 图片来自豆果美食网网友Echo_伊

寒冷的日子里，最爱吃的就是那些带汤的饭食，热热乎乎、连汤带菜吃上一大碗，全身都温暖舒络起来了。在陕西这样的饭太多了，除了羊肉泡馍和臊子面已经家喻户晓，还有更家常的老鸹颡。

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 老鸹颡是啥? 

老鸹颡写在招牌和菜谱上，通常后面都注着拼音（lǎo guā sāng），颡不好写，通常用“撒”来代替，陕西话通常读作（lǎo wāsá），不了解陕西方言的人会丈二和尚摸不着头脑。可是对于陕西人，看不懂的一听也明白，意思太直白，就是老鸹的头，老鸹就是乌鸦，而颡就是额头、脑门儿。在陕西地区在祭奠先祖的礼仪中，还有一个环节叫作“稽颡”，就是老百姓常说的“磕头响”，即跪拜礼，屈膝下拜、以额触地。所以老鸹颡的意思就是乌鸦的脑袋。

当地餐馆多写做图上这个字，但输入法打不出来，人们普遍称老鸹颡或老鸹撒 | 拍摄  同呲呲

别害怕，这饭内容和乌鸦是一点关系都没有，就是一道菜品丰富的面食，只不过小面疙瘩形状是两头尖中间圆，不确定是哪位想象力丰富的先祖，随口说像老鸹的颡，然后老鸹颡就这么叫开了。附会的传说是和飞将军李广联系在一起，给这道美食增添了几抹传奇的色彩。

拍摄  同呲呲

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 老鸹颡怎么做? 

老鸹颡做法比较简单，方便快手，而且“原汤化原食”好吃又营养。先准备各种蔬菜切丁，通常用木耳、黄花、西红柿、土豆和时令的青菜，用热油放葱姜蒜爆炒至半熟。

菜切小丁 | 图片来自豆果美食网网友meat_terminator

另一边面粉在大碗中兑水和稀，搅成糊状，以能用筷子夹起来为基准。用筷子一挑一挑地粘面糊放进开水锅，煮成大小差不多的面疙瘩，边挑边搅动，防止面疙瘩黏连。直至全部面块浮起来，再倒入提前炒好的菜。

和面团 | 图片来自豆果美食网网友meat_terminator

汤沸后，将鸡蛋搅匀，淋入锅中，成鸡蛋絮，调味即可。倒蛋液时，锅里的汤一定是沸腾状，不然蛋液入汤不能立刻凝固成型。而且倒蛋液时不要一次全部倒入，要先倒入一部分成型后，再倒入另外一些，分几次倒，避免大量蛋液突然倒入，使汤的温度下降过快，蛋液结块沉底，影响口感。

拍摄  同呲呲

如果提前准备充分，还可以用肉汤调味。在陕西有专门经营老鸹颡的饭店，各种汤头都有，富有盛名的是“甲鱼老鸹颡”，汤是用甲鱼熬出来的，味道鲜美。

拍摄  同呲呲

细究老鸹颡的做法，哦？！面如果兑稀一些，弄成小小的面疙瘩，就可以做成东北的疙瘩汤；面如果兑稠一些，又能做成西北的拨疙瘩。其实原理都是一样的，就是将不成型的面糊有节奏的地下入滚开的水中，利用下面水的温度让面疙瘩快速成形。

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 疙瘩汤 

疙瘩汤的面疙瘩很小，颗粒分明，很容易消化，适合做早餐。做小小面疙瘩的方法主要有两种：一是面糊法，清爽不乱汤；二是干粉筛面法，干面粉均匀的粘在每一个面疙瘩上。前者直接在面粉里掺水，搅成面糊，再将面糊倒在漏勺中，稀面糊糊顺着漏勺孔流入汤锅，这样漏出的面疙瘩口感软嫩。

疙瘩汤 | 图片来自豆果美食网网友迷迭香Rosemary

后者可以直接将直饮水水龙头控制水流成缓慢的一滴一滴，直接滴入盛有面粉的碗中，关键是要用筷子不停的来回搅拌滴入碗中的水滴，同时慢慢的颠动碗，使面粉裹着水滴在碗里均匀滚动，一层一层的做小面疙瘩，一粒粒散开，不湿不粘碗，一直到没有明显的干面粉，再将这一碗小面疙瘩倒入调好的汤锅中。这样做出的疙瘩汤颗粒分明，爽滑还有嚼劲儿。

疙瘩汤 | 图片来自豆果美食网网友杜鹃花美食

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 拔疙瘩 

拨疙瘩的面要稠一些，顺着一个方向搅拌，俗话说“上劲”，直到搅得面团光滑，如果想要更劲道些，还可以在面粉中打一个鸡蛋清，蛋黄留下调汤。或者将搅拌均匀的面醒一段时间再拨，等到面软硬适宜。太软会黏碗黏筷子，太硬拨起来太费劲。

面疙瘩 | 图片来自豆果美食网网友五月的凌博微步

上好劲儿的面团拨出来的面鱼儿即使有小指粗，煮起来也不会有白芯，因为中间都是密集的细孔，易熟也易入味。做拨疙瘩要用宽沿、薄胎、细瓷的碗来盛面，这种碗不容易黏面，还会让拨下来的面疙瘩形状漂亮。

面疙瘩 | 图片来自豆果美食网网友五月的凌博微步

拨面的时候，用一手端碗，另一手将光滑的筷子蘸水后沿着碗边向煮开的水中拨面，面疙瘩会像鱼儿一样顺势游进锅中。为防止筷子上黏面，最好每拨一次，筷子都蘸一遍水。拨得时候拿碗的手要配合拿筷子的手顺势倾斜，让面糊慢慢流在碗边，同时随拨面的筷子缓缓旋转，这样拨出来的面鱼又细又长，容易煮透。

炒面疙瘩 | 图片来自豆果美食网网友ai吃蛋黄

和老鸹颡、疙瘩汤不同的是拨疙瘩比较粗而且形状古拙简朴，不但能汤吃，还非常适合干拌和烩炒，只要有汤水的菜，都可以合着吃，非常适合在秋冬季节食用。