每一个吃过深井烧鹅的人，都不会再碰北京烤鸭_风闻

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广东人宁愿吃福建人，都不会吃半口北京烤鸭。

这绝不是一句玩笑话。在广东街头，但凡你吹捧半句北京烤鸭の美妙，便立刻会有见义勇为的老广，逮捕你去烧鹅店接受美食再教育，双方甚至不惜为此展开场世纪美食大战：

这场从蔓延知乎贴吧微博豆瓣，蔓延到线下烤鸭烧鹅店的厮杀，核心辩题只有一个，便是——

广东烧鹅和北京烤鸭，到底哪个更好吃？

尽管在外观上，它们都有着金脆焦黄的外皮，和流油喷香的内心，若不是烧鹅脑子有包，你根本辨不出烧鹅和烤鸭有啥子区别：

很多老北京和老广，都只能用舌头来辨别鸭鹅

但外观只是诱骗食客冒险下口的美食陷阱，对习惯烧鹅水嫩口感的南方人来说，皮干肉糙的北京烤鸭**，唯一优点就是能磨去食道死皮**，狠辣一点的老饕甚至提问：

“柴成木头的烤鸭除了皮之外，还有其他地方能吃吗？”

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北京烤鸭又名北京干鸭

讲究烤鸭得趁热趁脆吃的老北京，同样无法理解南方人，究竟是如何咽下街边烧腊店，不冷不热表皮泛软的烧鹅，几乎每个吃过正宗烤鸭的北京人，面对烧鹅都会疑惑：

“这不就是盘凉了后，不新鲜的北京烤鸭吗？”

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从外表看烧鹅的皮是真的水

小陈作为大院唯一的北方人，起初因为对面人多势众同事有爱，还保持着“美食面前love&peace”的慈祥面孔，直到双方笑里藏刀式的诋毁渐渐升级——

”北京烤鸭不过是靠名气行骗，根本咀嚼不动的垃圾“

“你们南方烧鹅还不是因为难吃卖不动，所以才没出省”

此时小陈终于忍不住拔刀键盘相向，忍住把烤鸭塞满小天嘴的兽欲，提议各自用编辑特有的方式battle，各写一段dissback，来捍卫自家鸭鹅最后的尊严。

北京烤鸭x广东烧鹅的美食之战

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Round1

北京烤鸭为什么比南方烧鹅更讲究、好吃？

广东人总意淫北京烤鸭除了皮没有能吃的地方，但北京烤鸭碾压广东烧鹅，本来就是靠一张脆皮便够了！

南方狗友一直给我洗脑刚出炉的烧鹅很脆，皮冷了才软

但问题是我在广东根本找不到热乎烧鹅

不是我故意恶心人，每次吃烧鹅，看着表皮那层又长又细、嵌入皮层的黑毛，甭管烧鹅皮好不好吃，院办都会彻底失去下嘴的欲望：

尽管南方狗友拼命解释这是鹅还没长出来、无法去除的嫩毛

但面对如此强烈的毛发视觉冲击，我并不想听任何解释

北京烤鸭的皮，用四个字就能表达精髓：舌尖炸裂，这绝不是抽象味觉上的意淫，而是客观物理上的写实。

一只足4.6斤的肥鸭，往往只有胸脯上脂肪层最厚实的10块酥皮，能成为代表鸭店名片的头盘大菜：

好鸭皮讲究入口脆而不僵，舌尖稍加用力便能清晰听到鸭皮炸开，并转瞬入口即化，只留下浓郁鸭香、果木香、油脂香在齿间余味绕梁。

北京烤鸭皮比烧鹅脆，并不是院办带有偏见的意淫，从科学的角度说，这主要归功不用明火烤制的烤鸭焖炉——

当柴火在炉外燃烧，避免炉内沾染因燃烧氢气产生的水蒸气，在极致干燥闷热下，鸭皮脂肪便会自然溶解，顺着毛孔溢出，最后为烤鸭留下张完美的脆皮霹雳战甲。

至于挂炉，则是外地人炮制烧鹅明火炉整出的邪教，即便表皮烤制干裂，皮下脂肪也依旧黏湿无法彻底干脆，是被正宗老北京同烧鹅一起嫌弃的玩意。

记住，焖炉烤鸭赛高！

南方觉得北京烤鸭只有皮能吃，可是太天真了。按照规矩，烤鸭向来一鸭三吃，片完后的鸭架经过加工，同样是鸭宴上少不了的名角，比如鸭架汤——

把骨头烤酥嫩后，稍加炖煮，便能彻底榨出藏在骨缝里的肉汁、骨髓，与清爽白菜融合成一锅乳白色の烤鸭精华，鲜香软烂，隔着热气都能品出浓郁的鸭味：

干煸鸭架则更爽辣重口一些，过滚油后鸭肉配上椒盐，那股焦香冲鼻的肉味，可不是牛逼格拉斯咋地：

在北方，干煸鸭架绝对是下酒菜排行榜前top5

过去穷人难得下一次馆子，所以片鸭师傅会竭尽权利剔干净鸭架，4斤鸭最高纪录甚至能片出108片，美称为“丁香叶”——

片鸭是门考验刀工的究极暴力美学艺术

但如今真正的烤鸭饕客，甭管鸭架还剩多少肉，都只准烤鸭师傅片90刀。

若鸭架已经被片成了一丝不挂的骸骨，汤和鸭架便成为了食之无味的边角料，表面看似多吃了些肉，实则却浪费了两道大菜，而90片，恰好是片肉又为后菜留一手的极限数字。

所以就冲这片鸭の讲究，北京烤鸭也可不是比连肉都不会片、横七竖八乱剁成大块，就上桌的广东烧鹅更讲究？（逃

比片鸭更讲究的，是北京烤鸭蘸碟吃的特制甜面酱。

地道鸭酱必选六必居甜面酱，混合些许糖&香油二次炒制过的绝味，味道极其咸香，和超市零售的袋装甜面酱完全不是一个玩意：

不用六必居做甜面酱底料的烤鸭店都是黑店

判断甜面酱是否正宗是门玄学，用筷子或者黄瓜条舀出顿在半空，只有能挂在尖上似滴非滴，悬空至少三秒以上再落地的，才能算作极品鸭酱（太难了）

最后丢个手榴弹彩蛋，按照北京烤鸭严苛的选法，适龄肥鸭也得摸摸喉结，判断身上肥瘦肉占比合理才能送进鸭店，不合标准的一律斩杀成白条鸭，集体批发出售，那你猜猜，这些鸭去哪了？

当然是你们广东的烧鸭店啦（笑）

Round2

南方烧鹅是比北京烤鸭好吃一百倍的高级美食

北京烤鸭只是讲究表面功夫，整个师傅给你飞速轮桌1v1片个肉，但放进嘴里就懂了，名过其实。

按照惯例，先放鹅照镇楼为敬

相比而言，南方烧鹅剁了就吃接地气多了

但在南方，烧鹅都是随意出没在路边烧腊档的亲民美食，只需二三十，就能路过时随手带例油光发亮的烧鹅回家，就着TVB一起下饭吃：

碰巧遇到新鲜出炉的烧鹅，说什么都要“趁热斩料”，是广东人的执着

皮脆肉滑送到嘴里，是可遇不可求的一日之光

烧鹅界名气最大的要数深井烧鹅。顾名思义，就是在地上挖出一口干井，然后铺上一些木炭，井口横着放上荔枝木，让烧鹅皮脂酥脆的同时，保证肉嫩不柴。

深井烧鹅独创一派，在选鹅上也很讲究，不同的做法要用不同的鹅。烧鹅选乌鬃鹅才好，太肥太瘦都不行，最好别超过3个月。

去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，每个步骤都跟耍功夫一样，力道布满整只鹅，才能烤成深井的脆皮鹅。

深井烧鹅的精髓，不仅皮脆香厚实，而且肉更是嫩滑鲜香，嘴巴一动就能骨肉分离，光从表面丰腴的鹅脂、弹性十足的肌理，能看出鸭跟鹅根本不是同一起跑线的食材：

鸭天生自带一股浓郁泛腥的鸭味，烤制很难彻底去除，但鹅不但天生没有体味，而且肉厚实紧致，久嚼依旧弹牙不烂，最重要的，是鹅更贵——：

只有当反复咀嚼嚼嚼嚼嚼时，厚实鹅肉肌理间的肉汁，才会一丢丢被榨出来，积蓄成愈来愈浓郁的肉香，最终在肉彻底酥烂时，味蕾便也达到了高潮。

所以品烧鹅若咀嚼低于30秒，绝对是一种暴殄天物、囫囵吞鹅的弟弟行为。

**南方人对烧鹅的品味，往往偏执到你难以想象。**不光对鹅、烤鹅师傅要求严苛，就连柴火都大有讲究——

广东本土特产的荔枝木，在燃烧后可以释放出一种特殊的果香，让鹅肉不但没有烟熏味，还会无中生有几丝甘甜，是烧鹅百年以来的御用柴火，追求极致的烧鹅店，甚至只用囤放一年以上，香味更浓郁的陈年老荔木作为燃料：

晚安

更严苛的是，当南北狗友为烧鹅x烤鸭大战时，广东人内部却在为烧鹅の上庄x下庄撕的不可开交：

“难以想象为了根皮多油厚的鸭脖，上庄党居然会放弃肉汁饱满的鹅腿”

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“下庄的人只不过是贪心于鹅腿的奴隶，拥有上庄嫩滑鹅舌脑脖子皮的才是食烧鹅の赢家”

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关于上庄和下庄之争，院办当然是支持下庄更肥美拒绝窝里斗，一口咬定广东烧鹅哪哪都比烤鸭好吃咯（笑）

北方狗友总是拿焖炉能彻底烤干肉材洋洋自得，对此南方狗友只会同情**，你们错失了食材腹中，被明火x调料精酿出最珍贵的绝味蘸料，鹅汁**——

鹅汁是比老干妈下饭一百倍的神器，在月底没钱吃土的日子里，一份肉香浸透米粒的鹅汁捞饭，便是拯救千万吃货于肉欲泥潭的功德之光，绝了。

**烧鹅腿和濑粉，是广东人心中比伏地魔x林黛玉更难舍难分的绝代cp，每日限量，先到先得。**烧鹅腿里的鹅油成就了这碗粉，所以腿千万不能切开，不然就流走了锁在肉里的浓香——

当鹅油融化在高汤时，本体软糯Q弹的濑粉，便会变的更加爽滑，一口下去，不但米香四溢，还会肉味唇齿留香——

但切记要在吃粉前，先把濑粉上的几块鹅肉趁早消灭掉，因为烧鹅火候十分严苛，好不容易烤出的嫩肉，在烫水中泡太久会变成烤鸭那种过气老肉，是暴殄天物**。**

但真泡久了也没事，毕竟****哪怕拿烧鹅嗦完汁的骨头渣炖汤，也要比北京鸭架炖出的鸭腥浓汤好喝多了：）

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你是北京烤鸭还是广东烧鹅的支持者？

虽然这场烤鸭x烧鹅大战中，两边院办言辞都极其之刻薄，但都不是真心嘲讽对方美食，仅是为了捍卫自己爱的烤鸭の烤鹅，不被人嫌弃罢了。

归根结底，无论是烤鸭还是烧鹅，都是中华美食文化中，国宴上的一道大菜，面对美食之争，非要捧一个踩一个属实有些小心眼——

所以院办们吵归吵，吵完后还是以”收集选题素材“为由，趁机讹了院长一顿烤鸭和烧鹅聚餐，在端起碗的那一刻，所有的争执便只剩下一句：

真香！