一见到你，我这苦瓜脸心里也甜开了花_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

如果用一种水果形容十一后一直上班的你，你会选择什么？如果是我，大概会选苦着张脸的大苦瓜。

用苦瓜来形容当今社畜大概再合适不过了，沟壑纵横的脸庞头顶也没有一根毛（到底心里多苦，才能说话这么狠毒）。不过在假期追了一部日剧之后我对苦瓜的印象也有所改观了，原来苦瓜的心里竟然是甜的！

这部剧叫作**《凪的新生活》**（又名《风平浪静的闲暇》）改编自同名漫画，黑木华所饰演的女主就是一个典型的社畜。离开城市来到乡下的女主，看到邻居在阳台上种植了茂盛的苦瓜。不过这位仁兄大概把苦瓜当绿植来养的，根本不知道结的是啥，还称它们是哥斯拉一样的小怪物。

截自电视剧《风平浪静的闲暇》

喜欢种菜又勤俭持家的女主自然不会放任这些苦瓜不管，就连已经熟透的黄色苦瓜也变成了她眼中的美味，还给它们起了个名字叫做“黄色幸运苦瓜”。想不到熟透了的苦瓜心居然是甜的，而且还能当水果吃！

01

 苦瓜和金铃子是啥关系? 

/ 你这么苦，心里居然是甜的！ /

事实上，我们平时在市场上看到的苦瓜只是其未成熟的果实，如果它继续留在枝头，颜色就会从绿色慢慢变成黄色，这是苦瓜的“后熟现象”。慢慢成熟后，苦瓜里的瓤也会从白色变成红色，红色部分是包裹着种子的假种皮，成熟的果实可以食用，带有甜甜的滋味！

截自电视剧《风平浪静的闲暇》

苦瓜的原产地公认在东南亚。千年左右到了宋朝，苦瓜从南洋来到了中国大陆，引种品种不一，并且推广迅速。或许与气候地理有关，苦瓜在南北食用各取所需。南方人一开始便既做水果又做蔬菜食用，但中原与北方人只把它成熟后红色的果实当别样的水果来吃。

其中有一样心特别甜的小可爱，民间俗称癞葡萄，也叫金玲子、锦荔枝，从别名就可以看出，它早已暗度陈仓混进了水果大军。其本身就是苦瓜的一种，因为果实清甜，被人们选作水果食用，抛弃了原本的蔬菜身份！

最典型的是，明代的《群芳谱》引经据典，讲北宋宫廷故事——宋仁宗当朝，大臣陈尧佐的老母亲从四川阆中奉旨入宫，太后赐以时鲜水果“锦荔枝”。不料，陈母竟然当场连皮食之，惹得后宫一片惊讶和讥笑，仿佛那陈母提前扮演了一回大观园里的刘姥姥。而《金瓶梅》中，西门庆款待胡僧的“两样艳物”，“一碟子癞葡萄，一碟子流心红李子”，也说明了癞葡萄当时作为时鲜水果的地位。

02

 为什么金铃子如今少见？ 

/ 想知道味道就自己去尝咯！ /

为啥古代地位如此之高的水果，现在却鲜少听闻？一来是癞葡萄作为水果的食用部分比较少，厚皮大种子比起其他水果确实吃起来不过瘾，二来作为苦瓜的成熟状态非常容易裂开也不便于运输，这三来大家对它的味道也是褒贬不一。汪曾祺在《苦瓜是瓜吗？》一文中提到金铃子，基本和苦瓜串用，二者实则非同，所食部分存显著差异。前者主要食籽的血色果瓤，汪曾祺谓之为“血饼子”，“看起来很刺激”。但品尝后认为此物“并不好吃”，仅“有一点甜味”。

截自视频《颜色金黄的癞葡萄，吃起来味道还是甜的！》

曾经有人测试金铃子的糖度值，假种皮的糖度大概在10.0%(Brix)。当然，有的水果的风味，并不取决于它的糖度高，比如：苦瓜外皮，即使那么苦，但它的糖度是4~6度；猕猴桃吃起来酸酸的，西瓜甜甜的，但用糖度仪测试的结果却是：西瓜的含糖度是9%，猕猴桃的含糖度为16%，差不多是西瓜的两倍。所以要想知道癞葡萄的滋味，只能亲口去尝一尝啦（并没有链接）。

截自视频《颜色金黄的癞葡萄，吃起来味道还是甜的！》

10月份也正是吃金铃子的好时节，虽然金铃子在中国主要作水果吃，但是同苦瓜一样在它未成熟时表皮也可以用来炒菜，不过里面的红色果仁没有成熟的话是有一定毒性的。考虑到金铃子要比普通苦瓜价格贵上数倍，还是让它们乖乖分工，一个当蔬菜一个当水果就好。

截自视频《颜色金黄的癞葡萄，吃起来味道还是甜的！》

03

 怎么样让苦瓜不苦嘞？ 

/ 虽然它苦，还是要吃它! /

由苦变甜，苦瓜这一番操作可谓是花尽了心思，也是它们进化过程中的生存策略。在过去苦瓜种子未成熟时散发苦味可以避免食草动物的采食，成熟时假种皮颜色鲜红会吸引鸟类来吃掉它，被消化后的种子被排出就会传播到别处。然而年幼的苦瓜虽然不好吃，但是对身体颇有好处，自然也是逃不过人类的魔爪啦。

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虽然苦瓜逃脱不了被吃的命运，但也成功的成为无数小朋友的童年阴影。记得在看爸爸去哪儿的时候，嗯哼和小山竹都被苦瓜的味道发出灵魂的颤抖。其实有不少小诀窍可以在烹饪过程中降低苦瓜的苦感。

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苦瓜的苦味是由果实中两种物质引起的。一是为瓜类植物所特有的瓜苦味素，现已发现有14种，多以糖甙形式存在。另一物质是野黄瓜汁酶。这两种物质同时存在时，就会出现苦味。所以让苦瓜不苦的方法有几种，一种是利用渗透的原理，比如用盐腌制后再用清水冲洗，让苦瓜中的小分子在水中析出，可以降低苦度（切片时可用斜刀切法，增大接触面积）；第二种就是用水焯的方法，可以破坏苦瓜素的结构。此外苦瓜的苦味物质多数存在于中间的白膜中，把白膜挖的越干净，苦瓜越不苦。

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对于苦瓜一苦一甜这两种味道，你更喜欢哪一个呢？总之就是两个字“吃它”！如果你既不爱吃苦，也对它甜甜的内心也没有兴趣。那看着它麻麻赖赖，一点儿都不圆润的外表，两个字“盘它”！