为什么中国人最喜欢的啤酒是小麦啤？为什么小麦啤德国人做得最好？_风闻

提起小麦啤，几乎是中国人无人不知无人不晓的啤酒代名词，以至于如果你随机问一个饮酒者，他多半都会认为啤酒就是由小麦酿造而来的。某品牌啤酒的王牌营销产品，也把自己叫做“小麦王”。

当然，这跟实际情况是完全不同的。小麦由于蛋白质含量偏高、糖分含量偏少、缺少淀粉水解酶、糠皮容易分离、在人类历史上长期作为主食、战争年代必然作为战略物资都诸多原因，从未成过酿酒的主力。反而是同样产量巨大、蛋白质含量低、糖分含量高、丰富淀粉水解酶、糠皮可作为天然出糖滤床的大麦，是啤酒酿造的绝对核心。如今的啤酒，不管是艾尔、拉格，还是自然发酵，几乎没有不用大麦酿造的了。

不过，在配方中使用有30-70%小麦的各类小麦啤，依然是啤酒世界中长盛不衰的种类之一，德国小麦啤是其中的佼佼者。尤其是对于啤酒文化相对较短较弱的中国而言，更是如此。主要有如下几个原因：

美丽的各式小麦啤（图源：Pixabay）

1. 小麦啤外观漂亮，很多是标准的“一壶浊酒喜相逢。古今多少事，都付笑谈中”。这和普通拉格啤酒追求清澈透亮是不同的，主要源于小麦带来的蛋白质浑浊和鲜活酵母浑浊。此外，小麦啤普遍对沙口感要求很高，二氧化碳含量可高达5.5-7克/升，既有短链蛋白（10000道尔顿值以下）带来的微小细密泡沫，又有长链蛋白（40000道尔顿值以上）带来的泡持性，就形成了逐渐升腾且持久的泡沫。此外，小麦啤可以做成从浅到深各种颜色[1]。

2. 小麦啤香味迷人。小麦本身就带来了比大麦更加丰富的面包香甜味，而标准的巴伐利亚小麦啤酵母也独具特色，它带来了两个对小麦啤极其重要的香味来源：4-乙烯基愈创木酚和乙酸异戊酯（亦有正戊酯等乙酸戊酯类）[2]。不要被这两个名词吓到，前者带有淡淡的丁香味，类似稀释过的丁香酚，而后者则叫做“香蕉油”，这两个都是小麦啤独特风格酵母发酵而来的代谢产物。但这并不是全部！

3. 小麦啤苦度很低。即便酒友们喝啤酒时对苦度的忍耐阈值会不断上升，正所谓越喝越苦，例如很多双料IPA、帝国IPA轻易跨越80 IBU（国际苦度单位），但实际上苦度依然是很多人迈入啤酒世界时一个巨大的门槛。小麦啤的特色则是苦度很低，经典的白啤（Weissbier）一般很难超过15 IBU，再加上丰富的口感、较强的沙口感、浓郁的酵母代谢产物，苦度几乎没有体现，非常容易入门[3]。

4. 小麦啤适合社交。传统巴伐利亚小麦啤产量很大，因而价格相对便宜；度数一般不超过6度，非常适合畅饮[3]；苦度偏低，基本人人爱喝；沙口感较强，冰镇后更加清爽可口。一句话：太适合聚会饮酒了！

中德贸易量增长极其迅速[4]

5. 小麦啤先入为主。德国是最早开始大规模同中国进行国际贸易的国家之一，双方进出口贸易额发展迅速，德国啤酒也是中国很早开始大规模进口的产品。先入为主，导致其他口味同样清淡宜饮的啤酒没有及时赶上风口跟小麦啤竞争。

因而对于中国人而言，小麦啤作为一种优秀的普通工业量产拉格啤酒消费升级后的替代品，就不足为奇。于是乎，各类德式/巴伐利亚进口小麦啤，或者标榜类似风格的，逐渐流行起来。如果你去到任何一个国内啤酒馆，没有小麦啤几乎是不可能的。

那么问题来了，为什么德国人的小麦啤做这么好？

世界小麦产量地图（图源：AndrewMT）

1. 西欧大粮仓。从古代起，啤酒的世界就注定与葡萄酒的世界有天然的鸿沟，这自日耳曼“蛮族”和罗马帝国起冲突时就开始了。北部欧洲是日耳曼人的领地，这里不产葡萄，却大量产出大麦小麦，对于同样需要酒精的人们而言啤酒毫无疑问成为最佳选择。同时，这里也孕育了丰富的啤酒花类型，德国人最早将它应用在了酿造小麦啤中。时至今日，德国、捷克、北法、荷比卢地区也是西欧最重要的粮仓和啤酒花产地，他们的优秀啤酒当然有最优质的原料保证[5]。

罗马帝国边界，基本就是葡萄酒-啤酒分界线

2. 法律保障。《啤酒纯净法》是啤酒世界中一个很有意思的存在：它500年前并非为简单为保障啤酒质量而颁布，起初只是巴伐利亚地区贸易保护和征税而强行限定了啤酒的原料，德国统一后应用到全国。但它带来了德式啤酒的稳定质量，在法律的规定下，德国啤酒一直是原料很稳定，质量和风格也很稳定。工业化之后，德国也作为著名工业大国，发酵工程、化学工业也是国际领先。作为啤酒行业当家招牌的小麦啤，自然是优中选优的存在。

《啤酒纯净法》的本质是征税和贸易保护

3. 酿酒文化。德国人对啤酒的热爱直到今天也可以感受到：几乎每一家酒馆都有自酿的啤酒，它们都各有特色。而德国真正意义上的统一发生在1871年的俾斯麦时期，此前是各个小国林立，这导致各类特色啤酒层出不穷。《啤酒纯净法》全国实施后，这些啤酒在原料限定下依然保持了原有的大部分特色，最后的结果是德式小麦啤实际上变化维度特别大。除了典型的巴伐利亚白啤（Weizen/Weiss）外，还有度数更高的博克小麦（Weizen Bock）、颜色偏深甚至黑色的小麦（Dunkel Weizen）、过滤版本（Kristall Weizen）、非过滤浑浊酵母版本（Hefe Weizen）、地窖窖藏版本（Keller Weizen）、冰馏博克（Eisbock）、柏林小麦（Berliner Weisse）、古斯酸小麦（Gose）等等，一个很大的家庭！

典型的白（Weiss）/黑（Dunkel）小麦啤对比

4. 喝酒文化。关于小麦啤有几种经典的杯子。一种是精致犹如工艺品的传统Steins陶制杯，美轮美奂，不过现在用的很少了；一种是现代凸凹有致的玻璃小麦啤杯（Weissbier glass），最大限度突出小麦啤特色。冰过之后的小麦啤，何不美哉！慕尼黑人喜欢周五中午吃白香肠配小麦啤，也成为一个独特的喝酒“传统”。此外，小麦啤还可以广泛用在制作各种鸡尾酒中，各有千秋[6][7]。

非常精致的Steins小麦啤杯

说德国人能做出世界上最好的小麦啤，就不足为奇了。

同样作为西欧粮仓的比利时，也有自己的特色小麦啤。不过嗜好独特艾尔酵母菌株酚类醛类的比利时人做出了不少改进，他们创新在小麦啤中使用各种复杂香料，最经典的莫过于添加芫荽籽和黑色的苦橘皮。最经典的自然发酵啤酒兰比克，一般也会使用30%左右的未发芽小麦。而同样门类庞大复杂的赛松啤酒家族，小麦也是酿酒用的常客，这种趋势一直延续到了北法窖藏啤酒系列。

而后崛起的美国啤酒也对小麦啤做了大规模改进，这也体现了美式啤酒的两个大特点：酒花和重口味。前者而言，美国酿酒师大规模对小麦啤干投酒花，把它做得IPA化；后者而言，把口味做得非常浓郁，搭配以较高的酒精度，成为特立独行的小麦烈酒（Wheat Wine）。

在酒精逐渐成为开车一族问题的时代，小麦啤也因为它优秀的味道层次和扩展能力，成为无酒精啤酒的完美扩展对象，这种无醇小麦啤也成了真正意义上的液体面包。

综上，最经典的小麦啤还是在德国。到德国，喝这么一口“液体面包”，没错的！

[1] 《啤博士的啤酒札记》第1.5节：“为什么塑料杯倒酒泡沫多？”.

[2] 崔云前, 曹小红, 鲁梅芳, et al. 上面发酵小麦啤酒4-乙烯基愈创木酚含量的研究[J].食品研究与开发, 2010, 31(2):33-37.

[3]《BJCP2015世界啤酒风格分类指南》第10-A节：“Weissbier”.

[4] https://www.wsws.org

[5]《啤博士的啤酒札记》第3.3节：“啤酒与葡萄酒的战争”.

[6]《啤博士的啤酒札记》第11.8节：“调杯鸡尾酒”.

[7] 本文感谢酒友刘理哲提出的审阅意见.