宣统二年清宫的腊月膳食：菜色丰富，食材普通_风闻

文：曹蓉

清代宫廷有一样叫做“照常膳底档”的东西，用来记录皇帝每天的饮食，从顺治皇帝入京，到伪满洲国，一直不曾中断。要探知皇帝的日常膳食，这膳底档究属最好的材料。过去它们一直被贮藏在禁宫之中，秘不示人，直到清朝末年，关防松动，始有钞本流出。

国家图书馆藏有《御膳单》钞本一部，前后不分卷，字迹工秀，避宣宗讳，被收入《续修四库》子部谱录类，记宣统皇帝早、晚膳食，起自宣统二年（1909）十二月一日，终于宣统二年十二月二十九日，是溥仪三岁登基后的第二个年关。体例上大约是个简目的样子，胪举曾出现在养心殿膳桌上的各色膳品，并附小字夹注，略述所用食具。我们不妨拾取膳单上的三个类目来看看这份腊月食单。

照常早晚膳及晚晌

早、晚膳，每日要用，并且品类相似，因此不妨先来检点一番腊月初一进呈膳品，早膳：

口蘑肥鸡一品（双喜碗）、三鲜鸭子一品（双凤碗）、五柳鸡丝一品、炖肉一品、炖吊子一品、肉片炖白菜一品（中碗此四品）、祭神肉片汤一品（银碗）

后送野意锅子一品、炖五香羊肚丝一品、羊肉片炖萝卜一品、黄焖羊肉一品、肉丝炖白菜一品、羊肉片炖冻豆腐咯哒英豆芽一品（三号碗此五品）、鸭条溜海参一品、鸭条溜脊髓一品、鸭丁溜葛仙米一品、黄花煎丸子一品（四号碗此四品）

肉丁焖咯哒英一品、肉片焖冬笋一品、炒肉末一品、小肚一品、韭黄炒肉一品、山鸡丁炒酱瓜丁一品、炸春卷一品、炒鸡蛋花一品、燻肘花一品、燻肝一品、八宝果羹一品、卧鸡果一品、滷煮豆腐一品、煮鸡果一品、炒咸食一品、咯哒英炒芽豆一品、青炒干子丝一品、五香豆腐干一品（此十四品碟菜）

片盘二品、白煮鸡肘子一品（银碗）、烹白肉一品（银碟）、饽饽二品、大馒首一品、枣糖糕一品（此二品黄瓷盘）

随送逛尔汤、老米膳、旱稻粳米（粥膳）、果子膳、高粮米粥、玉米仁粥

晚膳，菜式照旧，只“肉丝炖白菜”换作“肉丝炖菠菜”，“白煮鸡肘子”换作“白煮塞勒”，“烹白肉”换作“蒸烧肥鸡”，“枣糖糕”换作“白蜂糕”，主食“逛尔汤”换作“元宝汤”，“高粱米粥”换作“煏米粥”。

这些膳品，看上去纷批杂陈，难以归置，仔细理理，却有珠线串着。这珠线，大致有两条，一条是食具的种类。我们看小字附注的“双喜碗”、“双凤碗”、“银碗”、“三号碗”等，实际可分为“碗”、“碟”、“盘”三个类别，分别对应着碗菜、碟菜和点心三种不同的菜品，这和我在《光绪年间私家画展上的筵席》讲清人设宴，食具有碗、碟之分是呼应的，因为何种食具盛何种菜，一般都有定例。

另一条，则是御膳房各局的分工。说起料理皇帝饮膳的机构，耳熟能详的便是“御膳房”，实际这一机构的全称叫作“御茶膳房”。清代早期，内务府也曾分立“茶房”和“膳房”，乾隆三十年以后，合并为“御茶膳房”，但在任务分配上，仍然各有偏重，在叫法上，也习惯分开。

御膳房，主理膳食，下设五局，分别是荤菜局、素菜局、挂炉局、点心局和饭局。腊月初一这一天的膳品，仔细看看可分为荤菜、素菜、点心、粥饭四类，恰与司理这四类菜的四个分局相对。荤菜局，主掌鸡、鸭、猪、羊、海鲜一类食物的制作。素菜局，主掌蔬菜烹调。点心局，主掌包子、饺子、烧饼等点心制作。饭局，主理粥、饭等。而当日未尝出力的挂炉局，则主理南炉鸭、烧小猪、挂炉肉一类的烧烤菜。

弄清了这两条线索，我们再看这份食单，就眉目分明了。从“口蘑肥鸡”到“黄花煎丸子”，是碗菜。从“肉丁焖咯哒英”到“五香豆腐干”，碟菜。饽饽、馒首、糖糕，俱是点心。随送各类汤粥，则是熨帖的主食。

这些饭菜摆上席，须耗费七张膳桌：菜肴两桌，火锅一桌，点心、米膳、粥品各一桌，还有咸菜一小桌。方丈盈前，皇帝自然不全吃，只同选秀般挑选几样，然后由服侍的太监恭恭敬敬端到近前，使其下箸。那么，皇帝究竟吃了些什么呢，膳单上也如数记下了：

上进早膳，元宵，赏内殿谦和总管、嬷嬷。

上进早晚膳，粥菜各八品，赏内殿总管谦和、谙达张得安、代班小太监等。

上进早晚膳，猪肉菠菜煮饽饽各一品、猪肉菠菜包子各一品。

上进早晚膳，小米面窝头各一品、饭卷子各一品。

上进早晚膳，大馒首各一品，枣糖糕各一品。

上进早晚膳，石榴馒首各一品，白蜂糕各一品。

上进晚膳，元宵，赏谙达张得安，邵代班。

上进晚膳，脖子、下水各一品，江米条、曹糕各一品。

不难发现，皇帝所用的饭菜，有些并不在膳房进呈的膳品之列，那么是哪里来的？是太后赐下的，当日膳单载录：

隆裕皇太后赐万岁爷早晚膳荤菜各五品、饽饽各七品、粥各二品。

溥仪作回忆录时曾说，他每餐所用的，实际都是太后送来的菜，御膳房的菜则几乎原封不动的摆在膳桌最远处。为什么呢？

因为御膳房经年累月，进呈的都是相近的菜式。十二月五日，因为换上一桌素膳，才撤下了十四品旧菜。十二月六日以下，干脆记作“养心殿进早、晚膳，俱用黑漆桌摆，照常家伙膳品”如何如何了。而一份宣统四年的早膳单也显示，皇帝两年后吃的，几乎还是相同的菜式：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五柳鸡丝……无一不曾出现在这份宣统二年的膳单之上。

再者，御膳房治膳的方法也有定则，厨子莫不恪守，不能变动分毫。菜色既陈旧，口味又单调，皇帝自然不感兴趣。

而皇太后、皇后和妃嫔的膳食则不同，她们各有自己的膳房，品类、口味俱不相同，尤其太后、太妃的膳房，厨子的水平更是拔尖儿，皇帝往往食而称美，故而只吃太后送来的菜，这是常情。

除早、晚膳外，膳单上别有“晚用”某某膳品的记录，这就和皇帝日常起居的时刻相关了。

皇帝寅正三刻起身，也就是早晨的四时四十五分，盥洗完毕，进些冰糖燕窝，便要去乾清门接受百官觐见，也就是我们所说的“早朝”。“早朝”之后，大约卯正或辰初，即早晨六时或七时，用“早膳”。“早膳”完毕，便在养心殿批阅奏折，处理政务，曰“见起”,这时候溥仪尚幼，当然是由摄政王代理。未正以后，也就是约下午二时，用“晚膳”。

早、晚两膳，分别设在早晨六七点，和下午两点，日暮以后，必然饥肠辘辘，因此，《养吉斋丛录》里讲：“申、酉以后，或需饮食，则内宫别有承应之处，其物随意命进，无定供也。”因此，一日终了之前，皇帝“晚用”：

羊肉片炖莴笋、会什锦豆腐、肉片炖五香萝卜、樱桃肉炖山药、肉丝炖蓑衣面筋、烧萝卜、鸭丁炒腌菜叶、肉丁豆腐干酱、炉肉丁炒白菜丁、小葱炒肉、青蒜木耳炒肉片、肉丁胡萝卜酱、咸肉、小肚各菜，另外还有汤粥若干。

这里面肉丁豆腐干酱、肉丁胡萝卜酱二菜要略作说明，因为实则近于今日对“丁”的理解。作法是豆干、胡萝卜切丁，各自同肉丁同煮，其中肉丁胡萝卜酱一肴再增添一味黄豆瓣。

素膳

接着，我们再来看看腊月初五新进的那桌素菜：

三鲜一品（大件）、苏会一品（大件）、口蘑白菜一品、卤煮豆腐一品、炸豆腐丝炖菠菜一品、面筋丝炖海岱一品（中碗此四品）

后送什锦豆腐热闹雑会一品（中碗）、口蘑白菜一品、会软筋一品、咯哒英炖冻豆腐一品、会冒尔一品、卤煮豆腐一品、栗子白菜一品（三号碗此六品）、香菜炒豆腐脑一品、糖溜茨菇一品、口蘑如意面筋一品、溜荸荠一品、苹果茄一品、豆豉豆腐一品（四号碗此六品）

口蘑罗汉面筋一品、咯哒英炒芽豆一品、炒咸食一品、面筋丁果子酱一品、口蘑面筋焖白菜一品、青炒干子丝一品、腌菜花炒玉兰片一品、五香豆腐干一品、八宝果羹一品（此八品碟菜）、马蹄烧饼、油炸糕、甜油炸果、咸油炸果、孙泥额脯、素煮饽饽

随送逛尔汤、老米膳、旱稻粳米（粥膳）、甜浆粥、果子粥、玉米仁粥

这里面有几样看着比较陌生，比如“苏会”之谓，便叫人费解。“会”通“脍”字，可“脍”却是肉菜的意思，不可能出现在素席之上，我们在其他膳单上看到的“燕窝丸子肥鸡苏脍一品”、“鸭腰苏脍一品”等，也都是荤菜。不过一份乾隆三十年四月八日的膳单却提示，“苏”，很可能是“素”字之讹，因为膳单中素菜打头的便是“素杂脍一品”。 

再者，“腌菜花炒玉兰片”。所谓“玉兰片”，是一种干货，乃取鲜嫩的冬笋片制成，一经泡发，转为甘美，滋味尤胜鲜笋。宫里吃这道菜，多是以海米入馔红烧，名曰“虾子玉兰片”，此处改与腌菜花同炒，是为了适应素席之故。

还有“孙泥额脯”，是一种夹着枣馅的奶糕，为满语音译。

看着是新鲜多了，不过皇帝还是兴致缺缺。早膳照样进了些元宵和面点，还有额外的一盘糖。晚膳基本相同，只是又多吃了脖子、下水、糖三饺三样。

这样略作一番统计，小皇帝的口味便呼之欲出了。喜啖点心，馒首譬如艾叶馒首、佛手馒首、石榴馒首、灵芝馒首、小开花馒首、大馒首之类；糕点，譬如苜蓿糕、枣糖糕、白蜂糕、曹糕等；包子，譬如澄沙包，猪肉菠菜包子；还有奶油卷、饭卷子、羊肉白菜煮饽饽；尤其爱好元宵，几乎“每饭不忘”。假如太后再赐下一盘糖，就是格外的愉悦了。

再算算总数，皇帝的御膳左右不过三十多品，这和《御香缥缈录》上记载的慈禧用膳，每餐须齐齐整整布菜百品相比，实在要简素得多。事实上，即便是承平时期的乾隆皇帝，面前的菜肴也不过数十品。

额外的膳食

皇帝的御膳虽不如想象的那么奢侈，可御膳房的人员却数目众多，且不论专门治膳的厨役，单是供奉差遣的太监就是个巨大的编制。

首先，从御膳房传菜到养心殿，就须耗费好一番人力。一般来讲，皇帝呼一声“传膳”，御前的小太监应声，便向养心殿明殿上的殿上太监喊一声“传膳”，殿上太监听话，再将这话传给养心门外鹄立的其他太监，如此一声声，直至传到西长街的御膳房太监耳中。御膳房的太监受命，旋即将早半天或一天已经做好的膳食——这些都装在绘着金龙的朱漆盒中，连同七张大小黑漆膳桌安排好了，由一个浩荡的队列捧着抬着送到养心殿。

有时皇帝用完早膳，一部分太监还得留侍在养心殿，因为前来“见起”的摄政王可能需要额外用些早点，譬如十二月七日，膳单上记：

早膳后，在养心殿伺候，摄政王：曹糕、奶油卷各一品，烧饼、油炸果各一品、粥一品、小菜四品。

而皇帝也不都在养心殿进膳，比方在平日起居的翊坤宫、储秀宫用膳时，这排场便得丝毫不减地搬去两宫。

有时皇帝在御花园散步，临时想进点心，这点心也得即刻呈上。这一类事务也归御膳房管，当然还有御茶房的份儿。

一般皇帝行进，得有个庞大的排场，这排场大约由敬事房的太监，总管太监，御前小太监，御膳房、御茶房、御药房太监组成。膳房和茶房的太监各自捧着装有点心、茶食的食盒，热水壶，茶具等等。药房的太监则挑着担子，内装各类小药和急救药，以便随时供应。这样的队伍鸭行鹅步，迤逦而行，在今天是不容易见到的。 

这里我们已经略略触及宫廷制度的繁琐了，不过因为谫陋，我并不能透彻始终，说个明白，只能再略缀数语，说说年关前膳房额外的工作。

时近年关，不免会有各种祭礼。腊月二十一日，隆裕皇太后要开祭生母，御膳房须在灵前供膳一桌，木兰墩四个。太后大约也会亲至赐奠，以示孝思不匮。这一日，膳单载录：

内殿总管谦和传旨：未时隆裕皇太后生母灵前殓入礼供膳一桌、乌兰墩四座，供毕撤下。

未时，即午间一时至三时。

岁暮时节，宫里还须祫祀太庙，如皇帝不能亲至，则遣官行礼，膳单载录：“十二月二十八日，此日，太庙谴官行礼。”也就是说，皇帝还在宫内，故“翊坤宫、养心殿进早晚膳，俱用黑漆膳桌摆，照常家伙膳品”。

腊月二十九，除夕前夜，日常早、晚膳外，还须增设“添安早膳”、“添安晚膳”各一桌。膳品如下，早膳：

火锅二品：金银奶猪、口蘑焖鸭子

大碗菜四品：燕窝迎字八仙鸭子、燕窝喜字口蘑肥鸡、燕窝多字金银鸭子、燕窝福字什锦攒丝

怀碗菜四品：燕窝金银鸭块、鸡丝煨鱼翅、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿

碟菜六品：燕窝炒锅烧鸭丝、炒八宝山鸡丁、煎鲜虾饼、口蘑溜鱼片、盖韭炒肉片、焖玉兰片

片盘二品：挂炉猪、挂炉鸭子

饽饽四品：白糖油糕点、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷

燕窝八仙汤

晚膳：

火锅二品：野意锅子、苹果炖羊肉

大碗菜四品：燕窝洪字三鲜鸭子、燕窝福字口蘑肥鸡、燕窝万字金银鸭子、燕窝年字五柳鸡丝

怀碗菜四品：燕窝白鸭丝、大炒肉炖海参、口蘑溜鱼片、肉片炖榆蘑

碟菜六品：燕窝拌燻鸡丝、青笋晾肉胚、小葱炒面、鱼肉片焖玉兰片、炸八件、燻肘花

片盘二品：挂炉猪、挂炉鸭子

饽饽四品：白糖油糕、苜蓿糕、苹果馒首、如意卷

燕窝三仙汤

所谓“添安”，就是将膳品摆作寓意吉祥的字样，譬如这桌“添安早膳”，只消瞥一眼并排呈列的大碗菜，映入目前的就是“迎喜多福”四字。并且鸡丝色白，鸭丝色赭，复有什锦攒丝，五色粲然，使人欣悦。而下午的“添安晚膳”，口彩则是“洪福万年”。

过完了今日，便是除夕，之后再是新正，时序节物，复又从头，桃红杏浅，欢腾到眼，但这些在末代皇帝的宫廷里，俱是黄昏里最后一点熹微的光。