每集只有十分钟，下饭刚刚好！_风闻

今年年初，“风味”系列《风味原产地：潮汕》上演，潮汕这块宝地，除了声名烜赫的牛肉火锅，还有粿条、卤水、生蚝、鱼生等等，是要亲自去到原产地才能尝到的味道。

云南，去过两次，每次朋友都喊我帮忙带鲜花饼，**庆幸的是，鲜花饼，终于没有在9月新上映的系列第二部《风味原产地：云南》里出现。**鲜花作为云南饮食中不可忽视的一部分，鲜花饼很好吃，只是更像是商业推广生成的“云南风味”。

真要吃花，尝尝这些。

云南四季如春，云南食材漫山遍野，云南美食普及中国，食物风味、地理环境、风俗文化和生活智慧让《风味原产地：云南》馋到停不下来啊。

片中更具代表性的食物，比如肉纹华丽的火腿；手工制法的大米“饵”；以及云南无处不在的芭蕉，但是也有一些非常小众的特色，猎奇，但地道。

每一种食材单独成集，美食的分量也远超过所谓故事，这才是一部美食纪录片该有的水准，少说话，多做菜。

**在第一集，就出现了一个完全陌生的词语“喃撇”，这是傣语形容把不同食材与香料混合制作成的凉菜。**在云南德宏，家家户户都会有一套舂制工具专门舂喃撇，可见有多流行。

树番茄喃撇看起来不错，与普通番茄比起来，树番茄肉厚，甜似黄桃，和香料混搭，更像是一种别致的蘸料，显然易见的酸，是一盘像样的开胃菜。

在果实之外，肉类也可以制成喃撇，一份马鬃鱼喃撇，是将鱼肉烤熟后搭配馥郁芬芳的多味香料快速舂打，味道丰腴绵软，制作从无到有都在一个小时内，何况这鱼是唾手可得的山野食材。

云南菜口感丰富，“酸”占一大半，但是“酸”不从醋中而来，而是借助酸味水果。百香果、绿皮橙、酸多依、小青柠、酸木瓜都是酸得清新，酸得自然。

酸多依是云贵川等地的野生果实，味道高度酸涩，舂碎后配上盐和辣椒。酸水果做菜，根据酸度与风味的不同，每一种水果都有自己合适的辅佐食材。

小青柠和土鸡搭配就很直接。鸡丝更易入味，沙姜、罗勒、芫荽等植物香料可以让鸡肉的风味富有层次，青柠让肉质更加鲜嫩。

晒干后的酸木瓜滋味浓缩，和鲫鱼一起搭配是最佳，果酸更能激发鱼肉的鲜味，这么一盆鱼吃下去感觉一个菜就够了。

而除了酸，没有什么苦是云南人吃不了的，吃“shi”都行！（别打我）

绿绿的，带点枯黄，吃这个东西，真的需要勇气啊。

肠衣中包裹着黄牛胃液，胆汁和青草混合物，就是苦肠了。挤出来小火熬煮要两个小时，再伴着生牛肉泥、牛肚杂、芫荽和韭菜、辣子等香料和佐料，做成蘸料淋上米线，就是一种名为“牛撒”的食物，是傣家人夏季不可缺少的消暑食品，牛撒撇如果没有苦，牛撒撇就不能成其为牛撒撇。

**凉拌，一碗蘸料和一碟荤素拼盘，就是“撒”。**酸，是撒的标志性元素，这样的配置可以随意搭配，小青柠挤汁配烘好的牛肉碎，是入门级柠檬撒。

经过木炭净化的酸笋汁，倒入混有香草的生鱼糜，是绵密酸爽的鱼撒。

半发酵的水腌菜配上焯水后的酸蚂蚁，是“令人害怕”的蚂蚁撒，都不敢放图出来，你们看剧去。

腌菜虽然看似简单，但却是公认的下饭宝典，与各种食材都很暧昧，蒸好的糯米被均匀的一层层涂抹在腌制的萝卜叶上发酵一个月，淀粉被水解，水分多了三分之一，捞出熬煮八小时，将酸水浓缩成膏，可做酸调味。

腌菜膏这种由腌菜水熬成的膏体，看上去像巧克力浆一般柔滑，然而酸性极强，倾倒进新鲜猪血里，抑制猪血的腥气，酸得够味，生得够红，广东人都坐不稳了。

而萝卜缨捞出再次捞出来晾晒，质地更加强韧，下锅吸收酸菜膏，再晒，变成干腌菜。

苦菜被糯米蒸馏出的白酒浸湿，加入辛辣的苤菜根，辣椒面混合入坛等待发酵半个月，腊腌菜就可以吃啦，腌菜有酒香，也有酸香，想怎么炒怎么炒，就是特别家常的味道。

简单的开胃小凉菜“苦子喃撇”，是将煮过的苦子放入器皿中，再加入荆芥、香草的香料，快速混合、捣碎。

苦子是当地的一种果实，经过高温水煮后，不仅苦味淡去，外皮也变得柔软。但是，看起来不太好吃的样子呀。

咽下去嘴巴里携带的苦味，我们吃块羊奶乳饼压压惊。奶制品在云南人这里，也有自己的传统做法，（先尝后买算吗？？）

羊奶手工制成略带粉质的奶酪，切小片烤着吃，煎着吃，与火腿一起蒸熟吃。

牛奶团拉伸开来被缠绕在竹竿上晒2天太阳天然风干转化为充满韧性的牛奶版“腐竹”，称为“乳扇”，蘸蜂蜜吃，抹上玫瑰酱炭烤，或者油炸，还可以做成沙琪玛。

都知道芭蕉在云南恣意生长，摘来吃，或者芭蕉裹糯米白糖做成芭蕉粑粑，像粽子一样，甜甜的。

为了满足人类的胃，芭蕉都被发挥到了极致，抛开果实，芭蕉树的其他部分，才是美味的源头啊。

芭蕉叶的植物清新，烹制小江鱼极佳，江鱼和香料一起被火烤过的柔软芭蕉叶包裹得严严实实，放火上烤制，也叫包烧。

芭蕉花放进火堆里烤熟了，拨开灰烬，柔软得像芋头，和香料拌起来吃。

芭蕉芯甘甜微涩，水煮一煮苦味会减少，撕开成丝，配上加有豆豉的辛辣香料一起吃。

蔬菜、肉、米面混合封存腌制的食物被称为鮓，重盐重辣，比如茄子鮓、猪肝鮓、鱼鮓。鮓的历史可以追溯到夏朝，现在各地也都有，湖北的鮓辣椒，贵州的小米鮓。

酸甜苦辣，云南样样不落下，片中大众更为熟悉的“饵块”、“火腿”，同样不失新意。

浓郁的稻米清香，充斥着云南人的早餐，看起来柔软，咀嚼起来却要随着咬合肌持续发力。

**由大米制作的食物被云南人称为“饵”。**形态不同，有饵丝、饵块。口感相同，味道想着法儿来，1公斤大米能做3公斤米线，却只能做1.5公斤饵，就像是大米中的压缩饼干。

饵的制作，是现代机器和传统手工的double考验。米粉和水1：1混合，这期间需要用双手不断搅拌，捞起能够挂住5秒，米浆的韧性才到位。

传统做法是大米蒸熟了再舂。片中展现的手法几近失传，8个人踩着200公斤的木桩连续3分钟默契舂打。

糅饵是一件很解压的事情，双手按搓推开后和砧板摩擦的糯唧的声音，手掌🖐️按下米团成饼的声音，按压饵凹陷又回弹。力度刚刚好，饵块质地紧实，易于保存和加工。

​用火烤制的饵，外皮焦脆，内里软糯，豌豆磨成细粉煮糊状，烤好的烧饵块掰成小块放进去和一和，是碳水化合物带来的满足感了。

放进油锅的饵块片有点儿像山药，高温的焦香，放蔬菜进去炒，产生浓稠的芡汁，咬下去也是需要力度，能像芝士一样拉开丝一般。

水煮的饵丝久煮不断，熬煮两小时的猪骨汤做味底，汤清味浓，加爆香的肉末浇头，就是喜洲饵丝。

现在给我一盆饵，我觉得光是蘸白糖就好吃。

一条条红粉相间、带着大理石般纹理的云腿真的太好看了。云南不同的山头的火腿会诞生出不同的味道，这是由于气候条件的差异，火腿储藏处理的不同，火腿的风味也不同，包括对于火腿成熟程度的检验方法。

严苛的选材、时间、温度是火腿风味形成的关键，厉害之处在于用猪骨磨成猪骨针，戳进火腿最紧实的三个部位，凭香气就可以判断火腿的成熟。

除了常规吃法，火腿中下部油脂分泌均匀，盐分适中，不加辅料清水炖煮三小时，立马摇身一变成为真正的大猪蹄子，直接切片吃。

云南花入食，叶入食，根茎入食，虫入食，树也可入食。

漆树，是中国最古老的经济树种之一，籽可榨油，木材坚实，为天然涂料、油料和木材兼用树种，漆液是天然树脂涂料。

漆油，竟然也能食用（请勿模仿，有风险），通常用来烹制炖煮的热菜。

黑漆油与蜂蛹和鲜甜的米酒一同煮，是怒江峡谷最高规格的漆油食物，一般人吃不惯，也难有机会尝试。

这部云南风味，更像是一番野味，也更接近片名“原产地”一词，是到了原产地才能吃到的东西。“原产地”不仅是一个地理概念，用以聚合同一个地域中的食物，更是挖掘食物风味和原产地之间的因果关系。

可惜的是，片中说的大部分食物，其实我们很难有机会去亲自一一品尝，但无妨可以长长见识。说时迟那时快，《风味原产地：云南》现在已经完结，解说和音乐方面做了调整，听上去还挺接地气。

温暖的笑脸做着丰富的食物，身处云南真好啊，看了吗？没看去看。

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文/编丨岛。

 图片 | 网络

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