淮扬菜和粤菜在对于“尊重食物本味”上有什么异同？_风闻

谈论一个菜系最忌讳的就是一棍子打死，比方说起川菜就是水煮肉片、麻婆豆腐，然后就觉得川菜的特点就是辣。其实不是，传统川菜有近一半都是没有辣椒或者极少辣椒的，从国宴中开水白菜到平民美食的锅巴肉片也都是川菜的代表。

说回粤菜和淮扬菜有没有什么共同点呢？一定有！这两样菜系都极其注重“时令”。

扬州一带有这样一句老话：**醉蟹不看灯，风鸡不过灯。**刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午。

而广东潮汕人有这样的鱼谚：正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼做新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一墨斗收烟幕，十二龙虾持战刀。

食材：从两地的水产种类来说不难发现淮扬人更喜欢烹饪江鲜，而潮汕一带居民更喜欢海鲜。这也是由地理环境决定的，广东省沿海城市居多，不光是潮汕，珠海一带居民也对吃海鲜颇有心得。而淮安扬州则居于水土富饶的鱼米之乡，长江流域的福祉则更是唾手可得。靠江吃江，靠海吃海，从总体食材上来讲就一定有区别。不过现在物流运输成本降低，况且无论是珠三角还是长三角都是物流便利之处，所以食材也在日渐趋同。

调味：说起一个地域的调味很难用一道菜概括。用镇江名菜水晶肴蹄和佛山名菜冻顶熏蹄类比其实有异曲同工之妙。水晶肴蹄选用猪蹄为原料，经硝、盐腌制后，配以葱、姜、黄酒等多种佐料，以宽汤文火焖煮到酥烂，再经冷冻凝结而成。

冻顶熏蹄则是将猪蹄用花椒盐与冻顶白兰地腌制，冷冻后再蒸再急冻，最后用红糖、茶叶和面粉熏制而成。

有意思的是水晶肴蹄的蘸料是姜丝和黑醋，而冻顶熏蹄的蘸料则是蒜蓉和白醋，看来解腻开胃上达成了共识。单从所追求的口感上来看，两地菜肴是基本一致的，一个升温急冻的过程都是为了形成有弹性的口感。相对而言，广东菜用到了更多的“进口”调味品，白兰地和花椒都并非广东常用。而淮扬菜则选用了当地引以为傲的百花酒。孰优孰劣按下不表，但是区别一定存在。

地位：在某个特定的年份里，淮扬菜一直都是国宴中出现频率最高的，因为比起粤菜中的生猛海鲜，淮扬菜更能代表平民饮食——当然我更愿意相信菜式的选择和那个时期御厨房的配置也有关，不可言不可言呐！