一篇全面介绍IPA啤酒历史文化的超长文章_风闻

很少有啤酒可以像IPA一样能够持久提供谈天说地的内容，比如“IPA的显著风格是苦味持久”，具有“复杂西柚，莓子，热带水果和菠萝芳香气味”，往往这类轻松的讨论已经从品酒室延伸到互联网世界。而不计其数的精酿啤酒厂家在近十年内如雨后春笋般涌现，更为广大精酿爱好者提供了各种评头论足的噱头。其实，IPA历史悠久，伴随英国工业革命和殖民地扩张而独步全球，只是被拉格后来居上并逐渐沉寂下去。现在IPA又一次开始大行其道，这背后的历史究竟如何？

18世纪的英国东印度公司由成立之初开展香料贸易，转变为从印度进口上等棉花和丝绸。那时，号称“大洋主人”的英国东印度公司拥有最大型的远洋运输船只，将大宗商品从南亚次大陆的孟加拉，孟买和马德拉斯带回伦敦。但是這些大型船只在出发时却空空荡荡，因此作为公司福利，船员和公司职员被允许携带私人物品以供他们在长途路途和“外派”中解闷，或者在到达目的地之后售卖牟利。

粗略计算一艘货船的私货重量可达50吨。有了时间和物资，在大洋上百无聊赖的东印度公司职员们把“吃喝的艺术”推到一个新的高度。据相关史料记载，船员和公司职员载航程中携带大量火腿奶酪，陶瓷玻璃餐具，以及大量啤酒红酒。东印度公司对这类行为还加以鼓励，甚至从那些“走私货”投保抽成，以保证运输过程的质量。一方面公司希望员工身心愉悦，安心工作，另一方面如果禁止船员职员出发携带私货，他们走私航行沿途的劣质私酒会带来更多麻烦。

（這本书讲述了东印度公司职员把啤酒扩散到殖民地各地的历史事实）

至18世纪末乔治·哈钦森（George Hodgson）的弓弩（Bow）酿酒厂是为此类航行提供啤酒的主要供应商。這家酒厂地处英国东伦敦东印度公司总部附近，借此地利，该酒厂的啤酒在船主船员中知名度颇高，另外老板哈钦森还为出远门职员们提供赊账，甚至允许他们从印度回来赚到钱以后，再付酒钱，那估计都是一年多以后了。

（Bow酒厂，IPA的发祥地）

（当时报纸上Bow酒厂老板哈钦森打广告宣传）

当时在印度的英国军队似乎更喜欢深色味稍甜的波特，但有钱的东印度公司的商人们更喜欢追求品质和档次。哈钦森的淡色艾尔，和当时流行的波特相比，色浅味苦，一下子脱颖而出，成为有钱阶级身份地位和趣味的象征。

IPA中的Pale，中文译作“淡色的”，其实pale的名词形式为pallor，這种颜色翻译成淡色，不太恰当，在文学上形容一个人“面如死灰”的灰，一个人得了肝炎，脸色出现“肝炎黄”，或者一个贫血病人的脸色，都是pallor 来形容。在英国维多利亚时代，上流社会流行“以病为美”，那时的“网红”流行的是贫血脸和肺结核咳，所以惨白和惨淡就是高档的标签。在几百年以后的中国，有一款叫做baby fat 的IPA，酒标上是一个活泼粉嫩的小胖子，搭配上Pale這个标签，无意间造成了非常有趣的对比，不知那些死了几百年的“阴国人”是哭是笑。IPA的淡色来自于加热并烘干的大麦麦芽，这种成分被称为“啤酒的灵魂”，给啤酒带来甜味，着色并把麦芽自身的淀粉转化为酒精。

（哪个肤色是淡色呢？）

直到17世纪，麦芽出芽这道工序，是在酒窑中通过燃烧木头和稻草升温来进行，产出的啤酒自然带有烟熏味和深棕色，但缺点是缺少统一风味。在工业革命的历史进程中，人们使用焦炭令制铁炼钢得到高速发展，其实随着焦炭冶炼技术的发展，煤炭纯度得到提高，這也给啤酒酿造的出芽操作带来深刻影响。焦炭燃烧持久加热稳定，比木材，普通煤炭更清洁，燃烧后的残留物更单一，量少，偏灰白（pale）。虽然深色偏甜的波特在当时仍然大行其道，一些精明的啤酒生产商已经开始瞄准有钱人的味蕾开始加紧研发淡色艾尔了。

（18世纪，IPA，波特，世涛在英国三足鼎立）

哈钦森的淡色艾尔度数高，并伴有大量啤酒花。啤酒花可以作为保鲜剂，而其苦味也可中和麦芽的甜味。在从英国绕过好望角到达孟加拉湾的漫长航行过程中，艾尔在船舱的橡木桶中来回摇晃，气温随纬度高低变化，人们自然觉得這样长时间“陈化”的啤酒会非常可口；其实即便遇到艾尔因细菌污染酸败，大量啤酒花的浓烈酒花香气也可以掩盖這一问题。

由于哈钦森淡色艾尔的成功，這种啤酒几乎垄断了整个东印度市场，甚至把触角伸到更远的澳大利亚。至于IPA的名字来历，之前已经考证过，其实来自大英帝国属地澳大利亚。這样的high生意，当然会让旁人眼馋，甚至是与哈钦森合作的东印度公司也觉得一家独大的垄断合作方成了心腹大患。而IPA的发展，自然会有更多的参与者。

哈钦森（Hodgson）的淡色艾尔得到了近乎垄断的供应，這样使得他开始自我膨胀，运送啤酒赊账变得越来越困难，还将淡色艾尔的销售捆绑运输物流，种种垄断市场的行为也让英国东印度心生不满，决定引入竞争，打破淡色艾尔供应的垄断。在1822年，英国东印度公司的一位董事，坎贝尔•梅杰班克斯（Campbell Marjorbanks），与一家位于特伦河畔伯顿（Burton-on-Trent）酒厂的老板萨谬艾尔•艾索普（Samuel Allsop）接上头。伯顿位于英格兰米德尔兰（Midlands），向来以酿酒闻名。该地区的水中矿物质含量特别适合酿造啤酒，至今在啤酒酿造中，往酿造用水中添加无机盐成分的工艺，被称为“伯顿化“（Burtonise）。

（伯顿地区水质矿物质含量偏高，非常适合酿造IPA） 

在18世纪的伯顿地区已经和俄罗斯开展了有价值的双边贸易：俄罗斯产的木材被运到伯顿地区，用于贮存啤酒的木桶（过桶的源头啊）；而彼时的俄罗斯叶卡特林娜女皇曾特对产自伯顿地区的烈性深色甜味啤酒赞不绝口。但好景不长，这项双边贸易在拿破仑战争时期中断，而在贸易重开之时，俄罗斯宫廷宁愿鼓励本地啤酒发展（波罗的海地区的啤酒），对来自英国伯顿地区的啤酒课以重税。

（纪念波罗的海贸易的啤酒，产自英国）

因此，以艾索普为代表的伯顿啤酒商人急需新的出口市场，而东印度公司的梅杰班克斯需要打破哈钦森对出口印度啤酒的垄断。虽然双方都认为自己非常需要对方，但是梅杰班克斯认为伯顿地区的甜味艾尔可能不会在印度受欢迎。梅杰班克斯说服艾索普，若要获得成功他必须仿制哈钦森的苦味艾尔；而且即便仿制成功，从英格兰中部的伯顿地区到伦敦地区的运输成本也不得不考虑其中；此外，一切行动还得避开主要竞争对手哈钦森。所有的一些困难都被一一克服之后，艾索普的啤酒大受欢迎，而且，越来越多伯顿地区的酒厂红着眼加入其中，哈钦森的啤酒自然就被逐渐淘汰出局。

（艾索普IPA，左下角手势是该酒厂商标）

随着不列颠帝国在印度殖民扩展，越来越多的啤酒厂也扩大自己的市场份额，增产“东印度艾尔”或者“印度市场特供艾尔”。在伯顿地区的巴斯（Bass）啤酒厂，是城中最大；另一家沃辛顿（Worthington）酒厂，仍在老一代英国啤酒客脑中记忆犹新。来自伦敦的查理顿啤酒厂（Charrington），甚至格拉斯哥的特内茨啤酒厂（Tennents）也加入其中。到十九世纪30年代，IPA开始取代马德拉或波尔多红酒。当IPA征服了在印度的味蕾，同时IPA也征服了世界，从美国，澳大利亚到东南亚。当英帝国建设者从世界各地会到英国老家，想继续饮用IPA的需求，也造成IPA在英国国内的大行其道。巴斯淡色艾尔，巴斯啤酒厂生产的IPA成为英国最畅销的啤酒，其红色三角形商标出现在世界各地—更有甚者称其为第一个全球化品牌。

（巴斯淡色艾尔酒标）

下面，让我们通过简要介绍巴斯淡色艾尔，来看看现在仍是小众啤酒的IPA，曾经有多流行。這款IPA于十九世纪六十年代，作为第一款在日本销售，這让我不禁好奇，同时代中国人曾喝到的洋啤酒会是IPA吗？那么“青啤”，“哈啤”该怎么解释呢？

（岛国老师们早年就在为啤酒代言，右手第一瓶酒标疑似Bass艾尔）

此外，在20世纪初，泰坦尼克号巨轮上装在啤酒，也是巴斯淡色艾尔。

（泰坦尼克号遗迹中包括不少巴斯淡色艾尔，被巴斯酒厂作为营销活动）

更值得一提的是，巴斯淡色艾尔这款啤酒曾在油画杰作中多次出现。法国现实主义油画大师爱德华·马奈（Édouard Manet）于1882年创作了一幅布面油画《女神游乐厅的吧台》（Un bar aux Folies Bergère），巴斯淡色艾尔啤酒瓶出现在吧台的右侧。這是马奈的现实主义风格代表作，出现在各类关于艺术和历史的论著中，其如相片一般的记录手法也保留下了当时法国社会的点点滴滴，画面正中的吧女，更被尊为“现代维纳斯”，当然巴斯淡色艾尔啤酒瓶也就這样被计入历史。另外，毕加索也曾把巴斯啤酒瓶画了不下三十次，不过抽象派油画里，这个瓶子倒是怪怪的。总之一句话，IPA直到20世纪上半，都很火。

（女神游乐厅的吧台） 

（毕加索的抽象画，这一幅的巴斯啤酒瓶可算容易找） 

其兴也勃焉其亡也忽焉”。淡色艾尔在其炎热的殖民地，却没有流行很久。因为有其他更好的解暑饮料出现。汤力水（Tonic Water）在1858年配置成功，可以和金酒，奎宁一起饮用，有防治疟疾的功效。冰块变得越来越容易获得，加冰的白兰地苏打水在热带地区更受欢迎。到了19世纪末，发源于德国和波西米亚地区的拉格酵母发酵工业化以及一系列工业生产制冷技术的运用，让IPA的生产者们越来越无利可图。更由于新一轮全球化浪潮，让拉格酿造者从欧洲大陆走遍天下，不仅北美澳洲这类传统市场的艾尔被拉格取代，连中国，日本，东南亚这类“新兴”市场，也成为拉格的地盘了。在IPA的老家，更坏的消息则是来自政府的税收政策，自1870年英国首相威廉•格兰史东（William Gladstone）起，英国政府便着手根据酒精度高低设置酒税，而比较烈性的IPA自然遭到重创。（不过英国醉鬼还是那么多，看看俄罗斯，在2011年之前，酒精含量低于10%的啤酒只能算“饮料”！）而其他拉格类啤酒，酒精度数低（奸商说這叫“清爽”），酿造成本降低。经过两次世界大战，酿造粮食短缺导致酒精度继续降低，也使得艾尔酿造中“干投”啤酒花以及随后的橡木桶陈化工序成为鸡肋。为了节约工序和成本，伯顿地区的啤酒厂大多因而转头拥抱拉格，很长一段时间，這些维多利亚建筑风格的啤酒厂里源源不断地生产着现今被广大精酿爱好者嗤之以鼻的“水啤”；然而在当地坚持批量生产艾尔的，只有一家美国人投资的康胜(Coors)啤酒厂。

（伯顿地区坚持生产IPA的康盛酒厂）

应该说，IPA在英国没有绝迹，还有一些中小型酒厂在继续生产，比如爱丁堡地区的Deuchars，萨福克（Suffolk）地区的格林王（Greene King），都是经典的IPA。不过他们的味道，在现在的IPA精酿爱好者心目中，其寡淡口味仍旧与“水啤”无益。

(英国“脱欧”派政客法拉奇，嗯)

其实，无论啤酒酿造，或者艺术与科学，其品牌，创作者或者应用技术的演变如过眼云烟，而真正被世人记住的，只有风格或者理论。而有生命力的风格或者理论，是不会消亡的。

由于英国国力强盛与殖民扩张，发源于英国的IPA获得了全球性的影响，自然而然，IPA也被引进到美国。早在1830年，移民美国的苏格兰酿酒师皮特-百龄坛(Peter Ballantine)开始“山寨”来自母国伯顿地区的IPA。

（Ballantine酒厂早期艾尔酒标，还不敢标榜自己的产品是IPA）

这位百龄坛先生和苏格兰威士忌知名厂牌百龄坛似乎无任何关系，但从一个侧面体现出，英国人善于品酒酿酒，这似乎是老天爷对其烹饪水平低下的补偿。我们之前讲到彼时热门IPA的生产销售在旧大陆还属于垄断期，在美国悄悄发展的IPA当然得另辟蹊径，位于新泽西的百龄坛酒厂出产IPA 就已经采用了高浓度的酒花干投工艺，酒精达到7.5% ABV, 并且“过桶”达一年之久。百龄坛酒厂这种浓烈风格的IPA经久不衰，现在也能喝到。

（Ballantine酒厂2014年产IPA）

这款IPA经受住了时间的考验，熬过了拉格流行时期，和美国历史上特别的禁酒令时期（1920-1933）。很长一段时间，这是美国人能喝到的少有的正宗IPA。

（Ballantine酒厂出品“伯顿”艾尔，下面的便签是美国时任副总统杜鲁门的圣诞贺词，应该是二战期间劳军慰问品）

直到1970年代，由于放松管制，家酿酒精饮料在美国越发流行，一些美国人以市面上能找到的啤酒为起点，开始重新研究为世人遗忘的啤酒风格。一般来讲，研究传统风格的啤酒和“传承古老烹饪技艺”类似，给人学识渊博甚至权威的感觉。在1983年，波特-格兰特（Bert Grant），又一个苏格兰人，酿造的IPA出现了。

（Bert Grant， 著名啤酒专家麦克-杰克逊对此人此酒有详细介绍）

这款IPA出自禁酒令时期后美国出现的第一家精酿啤酒吧（位于华盛顿州Yakima郡，2004年关闭）。格兰特经过反复试验，发现使用美国本地西北部啤酒花卡斯卡特（Cascade）和奇努克（Chinook），能给IPA一类啤酒带来强烈的果脯和橘类水果风味。

（美国啤酒花主产区）

从那时开始，IPA作为一种曾经被遗忘的啤酒，开始逐渐流行于美国加州。酿酒师们为了彰显个性，打开销路，开始尝试大胆运用各种类型的啤酒花，尤其是在啤酒花的用量上，达到丧心病狂的程度，各种类型的IPA层出不穷，有些甚至可以划入“苦口良药”。

1994年，俄罗斯河（Russian River）酒厂问世的Blind Pig Inaugural Ale被称作第一款Double IPA，借助于修道院啤酒命名的思路，这款IPA标榜投“料”比当时其他IPA加倍。

（Blind Pig Inaugural Ale）

随后岩石（Stone）酒厂和岬角（Ballast Point） 酒厂观察到在IPA中狠砸啤酒花出现的商机，顺势追加啤酒花用量，推出“三料IPA”（triple IPA）。幸好，类似于汉堡包发展到“巨无霸”就到头的现象，“X料”IPA的概念似乎没有成为IPA唯一的发展主题持续下去。其他风格鲜明的IPA得以出现，比如主打新鲜和果味的西海岸IPA（West Cost IPA）等等。现在，各种冠以IPA的啤酒更是层出不穷，只要放大量啤酒花，就可以打上IPA的标签。作为一个四川人，不禁联想到某些加一点辣椒就敢称“川味”的东西。

并非所有啤酒爱好者都认可突出苦味的IPA风格，特别是美式啤酒花，比如卡斯卡特（Cascade），世纪（Centennial），哥伦布（Columbus）和奇努克（Chinook），风味浓烈却单一，缺少英式啤酒花所有的微妙风味和带给啤酒整体的平衡。特别有趣的是，连IPA发源地英国，有的酒厂也开始采用美国啤酒花，开发新风格的IPA，当我喝到酿酒狗和云水合酿的新英格兰IPA，真分不出是此英格兰还是彼英格兰。

（新英格兰IPA，Made in UK）

其实史料显示，19世纪末酿造“经典”英国IPA的啤酒花由于需求巨大，大部分进口自美国。而世界其他主要精酿啤酒产区，自澳大利亚到斯堪的纳维亚，所酿造的IPA多采用美式原料和风格，佐以本地工艺或辅料，就转化成本地特色精酿大卖特卖。不可否认的是，IPA如今几乎成了精酿啤酒的代名词，评判一家精酿酒厂的酒做得如何，IPA可以当作一个重要的横向指标。世界各地的各类IPA抱团取暖，大有和持有工业拉格的大啤酒厂一争高下之势。

总之，关于IPA的话题无穷无尽，至于什么是正宗IPA，按照欧洲人对待红酒/威士忌/干邑/香槟的吹毛求疵劲，估计只有那些真正从英国走海路，绕过非洲好望角，最终顺利到达印度的艾尔才能算数。而现在，估计从英国到印度的船只都改走地中海过苏伊士运河到印度，那这咋办捏？

作者简介：二麻博士夏厂长，啤博士成员，分子药理学与药物化学博士，啤博士考古砖家。