给中国人一张大饼，我们能卷起整个世界_风闻

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2019-09-27 13:05

2019-09-27

前阵子，我们推送了陈晓卿老师的“大饼卷一切”，然后，后台，就爆炸了！

仍旧分为南北两方，北方同学表示看得无比亲切，强烈的地域认同感油然而生，俨然有一副十一抱团回家吃饼的架势。

南方同学则表示，祖国山河的卷饼才不是被北方承包了呢，在卷一切的大饼上，南方也该拥有姓名！

不要吵不要吵，沙发板凳小马扎，瓜子花生矿泉水，听饱弟给大家来扒一扒全国各地的大饼卷一切。

为什么把阜阳卷馍放在第一位？

因为编辑部里沉迷抖音的某位同学告诉我，这可是最近抖音上最火的卷饼，排名第一，是为了说明，我们是一个勇于追逐热点，一直走在时尚前沿的美食公号。

将3-4张薄薄的春卷皮儿叠在一起做成馍皮，根据口味放进各色的卤味；豆芽菜、面筋，切得碎碎的卤鸡蛋这些必不可少，还可加入辣椒、香菜等佐料进行调味，之后便卷成一个圆锥形。

但灵魂是，吃之前，必须淋一勺锅里的卤汤，感觉就是，大饼卷火锅？

▲最热辣的火锅卷料

Emmm，高兴就好。

蔡澜先生游泉州的时候，接待他的朋友问他可有想吃的，他回答“润饼，润饼，润饼。”

将质韧的温面团在文火小平锅上旋烙，拭成其薄如纸的饼皮。

泉州作为古时世界级的港口，润饼的卷菜更能体现他们靠海吃海的特点：虾仁、蟹肉、煎蛋、鱼肉。胡萝卜和豌豆切丝焖熟，浒苔用小火炒酥拌红糖是必不可少的工程，少了这几味配菜，润饼可就做不好了。

食饼筒是一个神奇的食物，端午节，全国人民都在热火朝天的吃粽子的时候，台州人在这一天只吃食饼筒。

食饼筒的饼皮多为绿豆面糊摊成；也有米浆烙制的米皮。

台州人在食饼筒上下的功夫，那都体现在卷菜上，必须要是炒馅：咸菜炒米面、绿豆芽炒黄鳝，炒虾仁，蛋皮，爆鱿鱼，红烧肉，豆腐干条，讲究的还会加鲳鱼肉，极尽奢华。

个别县区吃法不一，有喜欢卷了直接吃的，也有喜欢在油锅里煎上一两道再吃的。

前阵子临海台风，古城封路。台州朋友抱怨“真是渣宁象，木法缺ki切“么哟滋”唠（没法出门吃食饼筒了）。”

这是让评书艺术家袁阔成老爷子都念念不忘的大饼。据传一回怹老人家请人下馆子，去的就是李连贵大饼，结果被友人强行买单。时隔多年后友人电话慰问，自报家门后，老爷子第一句便是“谢了，李连贵熏肉饼，好吃啊！”

这种大饼，熏肉用10余种中药熬制熏烤而成；饼则用煮肉的汤油加面粉、香料调成软酥，抹在饼内起层，这样出锅的大饼皮面金黄、外酥里软。

这裹着数十种中草药的熏肉大饼，一口下去，转场后唱的第一首《野狼disco》都能透着中草药的蒸汽波。

我们每次一说起山东的煎饼，后台的山东同学们总是抗议：难道我们只有煎饼吗？这是歧视，赤裸裸的歧视。

可是山东的煎饼，必须在全国卷饼地图里有姓名。他们有多爱自家的煎饼呢？清代文艺界大V蒲松龄乃山东淄博人，专门为煎饼作了一篇《煎饼赋》送煎饼出道。

山东人做煎饼，突出一个大字：摊在直径长达2米的大鏊上烙饼；原料突出一个广字：玉米、黑芝麻、南瓜、花生、核桃..摊出来的煎饼甜、脆，散发谷物的清香；卷菜突出一个多，跟隔壁天津不同，真正野的山东人，连汤圆都敢卷，诠释了什么叫没有卷不了，只有想不到”

都已9102年了，对山东煎饼就不要有什么煎饼卷大葱的刻板印象了。

想了解更多山东煎饼，请戳：是时候让你见识真正的山东煎饼了

说起卷饼，若不提煎饼果子，就太没有说服力了。打从它出身那刻起，DNA里就烙下了天津市图腾的印记。

人说一天之计在于晨，天津人的一天之计在于煎饼果子。跟山东煎饼的求同存异，兼收并蓄的态度不同，在天津，只有绿豆面和油条薄脆的组合才能叫煎饼果子，加了哪怕是火腿腊肠，对天津人来说都是异教徒。

往细了说，绿豆面更具韧性，面糊所用的水是牛骨羊骨熬制的清汤，讲究一些，还要加上晒干毛虾的虾皮。油条薄脆绿豆面的有机组合最能发挥三者极致的味道，是典型的1+1＞2，加了任何别的菜，都会喧宾夺主，破坏原有酥脆的口感与绿豆的清香。

北京人特地整了一个春饼宴，以彰显他们有多宠春饼。

春饼讲究口感劲道，卷菜鲜嫩。选材时要突出鲜嫩，菜肴炒制时也是如此。春饼宴上，炒豆芽、摊鸡蛋、酱肘子、炒和菜是常客，还有农家菜，如炖豆泡、炖海带丝、炝炒土豆丝等。

带着南方朋友去了趟二月二春饼店，他除了对北京人为啥要在立春之外的日子吃春饼大惑不解外，还在米饭上吃了瘪“服务员，麻烦来一碗米饭”，服务员用着理所当然的语气说道“对不起先生，我们这没有米饭。”

作为贵阳大街小巷上随处可见的小吃，丝娃娃受到了本地人和游客极大的喜爱。

“包子好吃不在褶上”，但丝娃娃好吃绝对是讲究饼皮的，要做到无论包什么菜，面皮都不能破。卷菜则是清一色的素菜，应了它素春卷的名儿：萝卜丝、海带丝、黄瓜丝、粉丝、莴笋丝..其中折耳根、脆哨是丝娃娃的灵魂。

黔味独成一脉，蘸水功不可没。每家的蘸水是精华所在。红酸汤是大多店家的心头好，当地的“毛辣角”西红柿和小辣椒，辅以盐、木姜子、米酒等发酵成了醇香酸辣的红酸汤，还可佐以脆花生、酥黄豆、糊辣椒面、花椒油、麻油、木姜子油、酱油、醋、味精进行调制。

俗话说物以类聚，美食一样有喜欢扎堆的属性，就像北纬四十度有全中国最好的羊，贯穿河南，山东的北纬三十五度则有全中国最好（之一）的饼。

擀成椭圆形的面饼放置在饼铛上受热起泡，熟练的师傅用筷子把泡泡戳破，沿着迅速瘪下去的口子，倒入调制好的蛋液，然后两侧来回翻面烙制蛋液凝固。整个过程2分钟不到，一个鸡蛋灌饼就出炉了。

鸡蛋灌饼原教旨主义者：啥都不放，就刷几层甜面酱，辣椒酱。

鸡蛋灌饼常规配置：胡萝卜丝，土豆丝，黄瓜丝，榨菜丝豆芽。

鸡蛋灌饼Pro Max：专门为肉食动物准备，需再卷上一个火腿、里脊、培根。

内斗是江苏逃不开的标签，而徐州处在一个十分焦灼的地理位置上。作为江苏的最北方，徐州南边地区爱吃米，北边地区爱吃面，唯一能让两边达成和解的，恐怕就是徐州烙馍了。

烙馍吃法多样，百无禁忌。旧时儿童还喜好卷着白糖吃；蘸汤吃，一半普通烙馍，一半炸成酥脆的烙馍丝卷着吃。当然最经典的，还是烙馍卷撒子 ：醋溜土豆丝、咸鸭蛋、辣椒疙瘩，炒鸡蛋，佐以黑咸菜，青椒面酱调味。这样吃着里面脆，外面软，喷香十足。

大概是频频亮相于苏北人撕X上位史中，项羽刘邦，朱元璋陈友谅的刀光剑影里总有烙馍的影子，它在战争中充当应急口粮的例子屡见不鲜。使得徐州人对烙馍有一种特殊的感情。

东北人的智慧都凝聚在了食物上。据传榆林筋饼是清初满族移民在物质贫困的环境下发明的，为了改善伙食，当地手巧的妇人便把饼越做越薄，倒是形成一门高超的手艺。

用高筋面粉制成的筋饼松软，筋道，浑身散发着令人愉悦的，纯粹的面香与油香。

在卷什么的问题上，东北与山东达成了惊人的共识：京酱三丝、香菜肉丝、土豆丝等，还可包羊角葱、甜面酱、香椿炒鸡蛋、香辣肉丝、鱼香肉丝、豆芽、熏肉、香菜、猪头肉……东北人有一种想把一桌子菜卷进一张饼中的豪气，难怪肯德基网红早餐“大饼卷一切”选择东三省作为试点。

如果说南方地区隔了一座山就能听到不一样的方言，那么在山东隔一座山就能吃到不同的饼。

作为山东两大饼系—单饼的旁支。因三页如一，页薄如纸，一抖三开著称。将三块面团压平，中间抹油，摞起来擀薄，烙制之后中间一页极为软韧。亦或半烙半蒸，放入第一张饼，烙至半熟，再放第二张饼，翻面儿，再至半熟，……依次类推每一张饼都只有一面接触鏊子，烙到后面里头的饼是在被热气蒸熟了。这种饼制作工艺极为多变精湛，少数几种，已经慢慢流失在时间之中了。