上海米其林，就该是粤菜的天下_风闻
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2019-09-19 19:27
又是一年一度的上海米其林发布。
今年，福桃再次受马爹利邀请，参加2020上海米其林指南发布会。
我们先快速地看一下榜单：
2020年上海米其林指南
星级餐厅入选名单
米其林3星
Ultraviolet****米其林2星
喜粤8号 (汝南街)
御宝轩（黄浦）
乔尔‧卢布松美食坊
8 ½ Otto e Mezzo Bombana
新荣记 (南阳路)
雍福会
吉品轩 up!
泰安门 up!
米其林1星
菁禧荟（长宁）
大董（徐汇）
Il Ristorante – Niko Romito
大董海参店（静安）
福和慧
苏浙总会
Jean Georges
Le Comptoir de Pierre Gagnaire
南麓·浙里（黄浦）
老正兴（黄浦）
利苑（浦东新区）
利苑 (徐汇)
鹿园（长宁）
斐霓丝PHÉNIX
家全七福（静安）
迷上海
艾利爵士Sir Elly’s
唐阁
大蔬无界（黄浦）
逸龙阁
甬府
雍颐庭
**成隆行蟹王府（黄浦）**new!
金轩 new!
莱美露滋 new!
宝丽轩 new!
Da Vittorio new!
明阁 new!
鹿园（浦东新区）new!
新荣记（南京西路）new!
玉芝兰 new!
上海是米其林来到中国大陆的第一站，每次发布都吸引了各界的目光：今年会有新的三星吗？会有新的餐厅空降吗？会有餐厅降星吗？
当然也不是没有疑问的，这其中最大的疑问就是——为什么评选上海米其林，结果上榜了那么多粤菜餐厅？
对此，我们要回答：
上海米其林，就该是粤菜的天下。
上海人不仅爱粤菜，而且，一爱就是一百多年。
其实，粤菜来到上海，比上海成为上海都早。
1843年，上海正式开埠，成为对外通商口岸。各地人民纷纷来到大上海做生意，这当中，便有不少广东人。侯孝贤的《海上花》里，梁朝伟饰演的王莲生讲粤语，其实并不违和，那时候，上海滩上讲广东话的人，为数不少。
▲《海上花》剧照
敢闯敢干的广东人，呈现出两种特点：
1.特别能吃苦，特别精明，特别能干。
2.第一条的前四个字。
走到哪儿吃到哪儿，是老广的灵魂天赋。所以，他们带来了最爱的点心。
1839年，潮州人在上海开设了“元利”食品号，可能是上海最早的广东点心店。
点心需配茶，楼下卖点心楼上喝茶，因为比茶楼小，所以叫“茶居”。
▲清末明信片：南京路“全安”茶居
老广们说，这些还不够，我们想吃叉烧腊肠金钱肚，乳鸽烧鹅白切鸡……于是，茶居又被吃成了小餐馆。
上海夜生活日渐丰富，粤菜也以这种形式向着本地中餐第一迈进。
1922年《红杂志》署名“少洲”的文章《沪上广东馆之比较》中，笔者提到自己去粤菜馆吃夜宵：
炒牛肉一味，更属脍炙人口。同是一样牛肉，乃有十数种烹制……有一回我和一位友人，单是牛肉一味，足足吃了九盆，越吃越爱，始终不嫌其乏味。
**是的，你没看错，九盆。**还是宵夜。
不论少洲先生当晚是否消化不良，炒牛肉这种硬菜，能成为夜宵，说明广东馆子对待夜宵的态度，一点不亚于正餐。
他们时刻准备向上海人的一日三餐进军，一场《大吃省の野望》正式开演。
1927年，四马路（今福州路）上的广东小酒馆“杏花楼”大幅扩建，成为兼营正宗粤菜与西餐的大饭店——当时他们的月饼还不出名。
▲今天的杏花楼
© 缓缓
而到了1932年，上海粤菜馆的顶流——新雅粤菜馆C位出道了。
8月16日，“新雅”开门营业，其富丽考究，让当时的上海人大吃一惊：
店里铺满了打蜡的柚木地板，安了进口空调；开放式厨房欢迎参观，还有冷库；桌上全铺白桌布，餐具全是银器。
▲当时的新雅粤菜馆
© 搜狐网
菜式上，“新雅”也尽量贴近上海口味。原本粤菜以“色泽新鲜”为卖点，很多食物都是半生的。但上海人吃不惯，“新雅”就做到生熟适度，同时保持鲜亮色泽。
定位高端，口味却亲民，使“新雅”声名大噪。锦江饭店掌门人董竹君女士说：“（新雅）不仅压倒了几家有名的粤菜馆，也超过了其他有名望的中餐馆。”
**这一句，几乎把“新雅”评为上海中餐之冠了。**新雅的成功，也带动一批粤菜馆走向高端，唐鲁孙曾在《吃在上海》里讲：
……广东人在上海的势力日趋雄厚，广东人又最团结，饮食又讲究清醇淡雅，不像沪帮、扬帮的浓厚油腻，随后广东菜馆就像雨后春笋一般开起来，在上海滩反而后来居上。抗战之前到抗战初期，粤菜反而变成上海饮食界主流了。
粤菜在上海窜红，不仅因为好吃，也与民国上海社会息息相关。
曾经担任过上海市长的吴铁城，广东人，他任上海期间，许多政商宴会都选在杏花楼，“市府筵席，均由该楼承办，每月所费动辄盈万元”。
上海鼎鼎大名的百货公司“先施”“永安”，广东人开的。
▲先施公司
永安公司在七楼开了“天韵楼”，可能是当时海拔最高的粤菜馆之一；新新公司则开办了独立的“新都饭店”，也在顶楼开设露天餐饮设施，与马路对面的“新雅”难分高下。
电影界，半壁江山都是广东人的。
一代巨星阮玲玉，广东人；
“电影皇后”胡蝶，广东人；
导演界的“民国票房双煞”，郑君里和蔡楚生，一个是香山人，一个是潮汕人。
▲前排为蔡楚生，后排左二为阮玲玉
© 上海图书馆
蔡楚生的恩师，中国第一代导演郑正秋，甚至以KOL的身份，为一家潮州菜做过广告：
“上海各色菜肴应有尽有，惟于真正之潮州菜尚付缺如，今太平洋西菜社新增潮州菜，不愧首屈一指。”（《申报》1930年11月11日第10版）
▲酒瓶底眼镜是郑正秋的标签
© 上海图书馆
所以，当时上海本帮菜，反而被视作平民的“草根食物”，被粤菜压制了好长一段时间。
比如我们最耳熟能详的杜月笙，虽然本人偏爱德兴馆草头圈子，但也只能自己吃吃。儿子结婚，还是在“新都”粤菜馆摆席。
整个民国时期，粤菜“上海中餐第一”的地位，一直屹立不倒。
上海解放后，社会移风易俗。海陆杂陈的粤菜，开始显得不合时宜。
一方面，上海名厨萧良初、康辉开始负责共和国外事招待，海派粤菜仍然是国宴地位。
但同时，我们几乎找不到当时上海平民吃粤菜的资料。
50年代，上海第一食品商店卖起了鲜肉月饼；60年代，上海普通家庭的顶级家常菜，是红烧肉和红烧带鱼。
粤菜去哪里了？似乎没有人知道。
▲50年代的上海小吃店
“文革”时期，上海许多老牌粤菜馆被迫改名，“新雅粤菜馆”先叫“红旗饭店”，后来又叫“广州饭店”，烧鹅乳鸽一概没有，改卖大众菜、大众汤。
杏花楼的广式月饼也倒了霉，“月饼”那是四旧，嫦娥奔月都不许提，月什么月？只好换了个名字叫“包心饼”。
但上海人表示，我们还有叉烧。
▲60年代的上海虹口区街头
© Peter Hazeldine
当时，五毛钱的一张肉票，可以买到八毛钱的叉烧和红肠，等于去掉加工费，按净肉卖。
金宇澄先生的《繁花》里，阿宝大伯穷困潦倒，来弟弟家吃饭。款待他的一桌菜，有叉烧、红肠、葱烤鲫鱼、糖醋小排、炒刀豆、开洋（虾皮）紫菜蛋汤：
大伯据案大嚼，已闷头吃进大半碗饭，叉烧红肠也吃了大半碗，仍旧不断拖到饭碗里，像聋甏，天吃星，嘴巴拼命动，恣吞恣嚼，不断下咽。小阿姨说，先吃口汤，慢慢咽，笃定吃，我早晓得，就买一只蹄髈，焖肉也可以，罪过罪过。
吃完大伯感叹，自己当年也是富家子弟，吃遍上海，“样样味道好，但是吃下去，就统统不作数了，人的肚皮，十分讨厌，吃过就等于白吃，比不过这顿饭。”
一切都成了过眼云烟，还好，叉烧还在。
它与来自俄国的红肠一样，洗去了外乡过客身份，默默扎根于上海生活，宛如老友间习以为常的默契。
▲80年代，弄堂晒干鱼干鸭
© Peter Hazeldine
沉默的年代过去了，随着上海经济飞速发展，人口流动加剧，港商、台商北上投资，粤菜、潮州菜再度风靡上海。
到了90年代，最出名的粤菜馆，早跟民国时期不是同一批了。
© 上观新闻
唐宫海鲜舫、阿一鲍鱼、惠食佳等粤港名店纷纷北上，在上海开了一家又一家分店，把港式服务带了过来。
1993年，由大排档发展而来的“富临轩”在思南路开业，则成了上海本土粤菜新秀的代表。
但那时的上海人，真讲究的，都去黄河路吃。
黄河路的地理位置，相当好：
紧邻南京西路，街上有国际饭店，买蝴蝶酥的队伍可绕大楼三圈；功德林的素菜天下闻名；街对面就是人民公园，游客每来必到，上海人也乐于消闲。
此时，上海经济迅速发展，黄河路上的餐厅是商人们商务宴请的好去处。要上档次，就要有海鲜——这个规矩，还是来自粤地：
“乾隆美食”的菜品配比，约有百分之三十是海鲜，百分之五六十本帮菜，还有百分之十到二十，是川湘菜。
“苔圣园酒家”自己研制出的椒盐大黄蛇，引起其他饭店纷纷模仿，一盘菜能卖到700至1000元，约为当时一个普通工人至少三个月的工资。
▲苔圣园酒家
© elsashen0529
这种海派菜+粤菜的混合模式，被“小南国”推上巅峰，它在未来二十多年里，把 “黄河路菜系”开遍全国。
97年香港回归，黄河路争相追赶“港式服务”风潮，最热闹时，每晚夜宵都要排队，一批吃完，立马翻台。有时客人太多，桌布根本来不及换洗，客人直接在光桌板上吃，也不以为意。一天营业结束时，已经天亮了。
老板们开始对小店面不满意了。为了招徕生意，他们把七百多米的黄河路，开到了天上。
各家仿照港式酒楼，在原本的小店面上疯狂扩建。“雅园酒家”愣把房子私盖到六楼，“大香港酒楼”装修富丽堂皇，却来不及送检就开业了。
在1995年的一次大检查中，不少名店由于消防隐患，被勒令停业整改。
可没过几天，消防部门回来一看，差点气昏过去：老板们竟然把封条一撕，继续开张。
© 《上海消防》杂志
**一座城的食欲，催化了一条街的疯狂。**当年“阿毛炖品”的老板周正毅，靠粤菜发家，进入股市楼市，成为上海首富，买下上海第一辆法拉利，后来却因经济犯罪锒铛入狱，一生起落，都在这条黄河路上。
▲黄河路“混世魔王”周正毅
© 看客
后来，经过亚洲金融风暴、“非典”疫情两次打击，黄河路终究沉寂了。“生猛海鲜”显得过气，鲍参翅肚也成了暴发户的一场胡闹。
但今天的黄河路，依旧繁忙。
《阿房宫赋》里有句话：“渭流涨腻，弃脂水也”，说秦宫奢华，光是宫女们倒掉的洗脸水，就让大河铺满一层胭脂香粉。
黄河路没那么夸张，但也差不多：一到饭点，群店一齐开伙，油污从油烟管道中渗出，淅沥滴落，下起一场“油雨”，成了当地居民哭笑不得的奇观。
© 上观新闻
一时的繁盛落幕，但上海粤菜的淡雅鲜活，持续到了下一个世纪。
菜式丰盛无所不包，对食材本味的追求，也带来了烹饪的极简，成为可塑性的基础。
开放的粤菜，一直与各地各国菜式融合发展，正如这座兼容并包的城市，吸引着全球“吃货”，自然也包括米其林。
所以，不要问为什么上海米其林偏爱粤菜了，因为粤菜本身，就很上海了。
参考文献：
1.周松芳，《民国味道之海派粤菜时代》，《档案春秋》2014年02期
2.陈春舫，《海派粤菜与蔡建卿》，《上海商业》2003年07期
3.唐鲁孙，《吃在上海》，《中国吃》，广西师范大学出版社2013年版
4.郭晔旻，《本帮菜在上海滩的身世沉浮》，澎湃新闻，2017年2月5日
5.周松芳，《上海滩走出的粤菜国厨》，2016年10月27日
6.东方网，《舌尖上的海派情怀，就藏在第一食品月饼中》
7.《新雅粤菜馆，始于1926的经典传承》，来源：http://www.cy8.com.cn/brand/newsview/52427
8.潘炳泉，《话说杏花楼月饼》，《上海商业》1982年05期
9.ernie，《文革中的上海商品供应细事》
10.咕嘟妈咪美食推荐，《不做网红做长红 传承经典粤菜丨富临轩》，2018年3月12日
11.《吃在黄河路》，《上海味道》，上海电视台纪实频道，2018年1月27日
12.雨茜，《黄河路美食街大执法》，《上海消防》1995年07期
13.陈玺撼，《上海这个小区竟下起了“油雨”！罪魁祸首是黄河路上的“老毛病”》，上观新闻，2019年8月28日