如何正确看待一盘酥烂挂酱的红烧肉_风闻

一开始，你看见一盘酥烂挂酱的红烧肉，喷香扑鼻，你就想来碗白米饭，配着肉吃掉。这时候，你看到邻桌有人，正夹起一块红烧肉来吃着，点头，说：这糖色炒得好，这肉火候不错，哎这姜味可重了点，是为了去腥吗……

你会觉得：这些人吃个红烧肉都大惊小怪，挑三拣四，真是，有红烧肉就吃得了呗！

后来，你吃过许多红烧肉了，自己也尝试做过了。你看到别人夹起一块红烧肉来吃着，点头，说：这糖色炒得好，这肉火候不错，哎这姜味可重了点，是为了去腥吗……

你会觉得，这些人字字句句，都在说你心里隐约所想，却归纳不出的话。你后来犹如庖丁解牛，对肉了如指掌，真了不起。

于是，你也开始琢磨了。你看见一盘红烧肉，就会下意识的考虑：这是五花肉还是肋排肉？这红色是炒的糖色还是老抽上的？八角分量如何？是不是下了桂皮？这肉煎过没有？是炖的还是蒸的？这盘肉在你眼里支离破碎，分成无数细碎点了。甚至你还会情不自禁的去分析：这地方产猪吗？如果不产猪，猪肉是哪来的呢？下厨的阿姨手脚干净么？用什么方式刮猪皮上的毛呢？

……你开始背菜谱，研究猪的品种，研究五花肉的部位，研究糖、醋、盐、油的产地，土锅还是高压锅。这些东西归纳成文字，配上图片，让你可以读，可以看，存在云端，打印成册，以供阅读。

可是你慢慢也发现了，你对红烧肉了解越多，就发现红烧肉的世界越大，大到无边无际，而且走得越远，许多事儿越容易打架。你把时间花在酱油的抽取、砂糖的炼制、八角该怎么晒、炖肉的锅要怎么养、加热是用炭还是果木，偶尔回头，发现自己离红烧肉，好像越来越远了。

然后，或早或晚，有一天，你会到达那里。

当你上灶做红烧肉时，已经不必多想。位置、刀章、火候、松紧、快慢、疏密、下料的分寸、一推一拉，都活了，都熟烂得像一盘好红烧肉。做这些时，你甚至不假思索，只是自然而然。你走出来的红烧肉，浑然天成，浓密饱满，每一部分都拧得出余香满口的汁子来，大家都分析不出肉的质地、酱油和糖的比例、炒糖色是否妙、火候把握的好坏了，只觉得恰到好处，酥烂可口，一股脑都在一起了。

这时候，你叫一碗红烧肉，看到的就是红烧肉，酥烂挂酱，喷香扑鼻，你就想来碗白米饭，配着肉吃掉。你已经不多想了，因为你已经知道自己到了那地方，已经不必想法子跟自己证明“我是懂红烧肉的”了。当然，因为你确实懂，而且也已经吃过了太多红烧肉，所以你会对世上红烧肉的诸多不如意处不加介怀，而去专心感受红烧肉那具有共性的美妙部分——为什么你喜欢各类红烧肉却不喜欢白烧肉呢，一定有其最本源的一点，于是你就抓住那点，开心的吃起来——红烧肉真好吃。

热白馒头。掰开，夹红烧肉，蘸红烧肉汁，咬一口，外糯内香，顺嘴流油。

如果不介意红烧肉软烂的话，加先煎过的土豆入锅，慢炖，土豆烂时与肉汁混一，红烧肉上沾满土豆泥仿佛勾了芡，吃，好吃得很。

红烧肉炖完了，加梅菜慢蒸，蒸到酥烂，肉成丝缕，吃。茨菇。这是江南吃法。

茨菇本身可能略苦，但配合红烧肉炖，有特异的香味，而且去腻。

百叶结。需要略炖入味，取到肉香。

最简单的，其实还是配白米饭。水略加多一点，把饭煮软些，出锅有水气，郁郁菲菲。趁热把炖烂的红烧肉和肉汁铺在饭上，趁热把半融的肥肉咬一口，配软米饭，黯然销魂。米饭太干太有劲道，就没有这种温柔的口感了。