听说，一顿火锅就能猜到你是哪里的人_风闻

夙兴夜寐刘沫沫-2019-09-14 16:28

2019-09-14

来源：微信公众号“国家人文历史”

吃货的江湖早就盛传，“没什么是一顿火锅解决不了的，如果不行，那就两顿！”其中的道理想必是一步一个脚印、一吃一顿火锅，踏踏实实实践出来的。

中国人为什么爱吃火锅？祖传的吗？

好像还真是。

祖传的火锅什么样？

火锅古称“古董羹”，因为把食物投入水中时，会发出的“咕咚咕咚”声。如果我们用“边煮边吃”来界定火锅的话，那商周时期的“有盘鼎”算是它的雏形，上层盛放食物、下层用来加热，“三足两耳，和五味之宝器也。”

有盘鼎，故宫博物院藏。在以往的考古发掘品和传世藏品中，带盘鼎较少见

西汉时期，用青铜铸造的饮食器——“染炉”就更像火锅套装了：主体为炭炉，上面放置可以活动的杯具，下接盛放炭灰的小盘儿。发展至三国时代，又出现了一个名叫“五熟釜”的器具，容器里面划分为五个小格子，可同时熟五味，各种味道不混杂，看起来简直就是初阶版“九宫格火锅”。

西汉青铜染炉染杯

到了宋代，词人林洪写了一本名叫《山家清供》的书，里面记载了各种美味佳肴的烹制方法，其中有一道菜叫“拨霞供”，具体食用步骤是：

将兔肉切成片，用酱、酒、花椒等调料腌制一会儿，等到沸水大开后，用筷子夹着肉片“入汤摆熟啖之”，还可以蘸着自己喜欢的小料。看来这就是文艺版宋代涮兔肉了。

到了明清，火锅已经全面地征服了大众的味蕾。在乾隆朝的皇家御宴——千叟宴（宴请长寿的老年朋友们，如70岁以上者，旨在践行孝德）上，火锅成为一道响当当的大菜，涮羊肉、猪肉和鹿肉。陶瓷火锅的出现也是例证之一。

图清代青花山水火锅。图自《四川大学博物馆藏品集萃瓷器卷》

火锅顶着“中国独创、历史悠久”的标签，在美食界颇负盛名。

重庆火锅：又野又辣

既然说起了火锅，就不能不提叱咤江湖的重庆老火锅。

重庆地处青藏高原和长江中下游平原的过渡地带，山多雾多水也多。长江、嘉陵江交汇于此，水域通达。船来货往、人来人往，成群结队的船工、纤夫和棒棒，喊着带劲儿的号子、肩挑背扛，他们不仅挑起了一家生计，也挑起了带有一方特色的码头文化。

重庆火锅

受环境和经济条件的限制，价格低廉又能填饱肚子的动物内脏迎合了码头劳动人民的需要。他们将动物内脏清洗干净，垒灶支锅，汤中加以重盐、辣椒、花椒等调料，把动物内脏在沸汤中滚上一滚，不仅去除了腥味儿，还能达到驱寒除湿的功效。人们围坐在火炉边，边烫边吃，自由又美味。

九宫格

时至今日，重庆人民依然延续着对动物内脏的喜爱，这些在其他菜系中被视为鸡肋的边角余料，可是重庆火锅中最受欢迎的食材。毛肚、鸭肠、黄喉、腰花、猪脑花、鸭血、肥肠、发鱿鱼、耗儿鱼、麻辣牛肉……特别是毛肚和鸭肠（以及近些年火起来的鹅肠），二者在火锅中的叫卖率分别高达88.7%和58.5%。

毛肚是牛的瘤胃，它饱满、爽脆、有嚼头。涮时不能离筷，夹着烫，心中默念着“七上八下”的诀窍，待到稍稍打卷儿，就可顺着浓郁的麻辣味送入口中。要知道，“七上八下”这几秒是涮毛肚的最佳时长，这可是深谙火锅之道的美食主义者们数十年如一日钻研出来的结果。

如果到了重庆没吃毛肚，那就相当于没吃到完整的重庆火锅了。

涮毛肚

鸭肠也是如此，如果你喜欢香脆，筷子夹着下锅滚两圈就可以了，它带着韧劲儿、裹挟着汤底的辣爽，让人大汗淋漓、欲罢不能！

脑花也是山城人民的挚爱，将脑花沿着锅边缓缓溜进，然后耐心等待，熟了之后腥味儿会被汤底完全消融，留下一份嫩滑和软绵。经过老火锅的“包浆”，麻辣风味早已层层浸透，一口抿下去，咸香在口腔中回荡，吃过就再也忘不了。

鸭肠

脑花儿(ΩДΩ)

吃好了荤菜，还想吃点素，可绿菜叶子下锅就会裹油，这可怎么办？这时，黄瓜片和贡菜就可以闪亮登场了。清香的黄瓜被刨成薄薄的长片，下锅几秒后就捞出来，翠绿清透的颜色十分喜人，它们会在你的舌尖上跳跃起来，带来田园般的清新感，堪称刮油神器。新秀干贡菜近年大火，乍一看长得竟然有点像茶叶梗，下锅翻滚一会儿，贡菜轻轻膨胀，色泽鲜亮，质地爽口，味若海蜇，吃起来“咔哧咔哧”作响，又辣又脆。

黄瓜片

除了这些美味的食材们，选择红汤和香油蘸料是对重庆火锅最基本的尊重。涮前再吃上点儿现炸的酥肉，再配上杯冰镇豆奶，鲜嫩金黄、香甜凉爽，这热热闹闹的山城火锅哟，圆满了！

香油碟

南方人对麻酱的“嫌弃”，让以北京人为代表的北方人听后非常费解。如此美味的酱料，看来是你们无缘消受喽！（傲娇脸）

老北京火锅：简单点，吃的方式简单点

与重口味的红汤相比，老北京铜锅涮肉多以清汤为主，清汤就是透明清亮的白水，里面放上点儿葱段姜片就可以上炭开涮了。

老北京涮肉看重羊肉的品质，肉的种类按照不同部位可以细分为七种：上脑、大三叉、小三叉、磨裆、一头沉、黄瓜条，这些部位的出成率只占一只羊净肉的35%-40%左右。

老北京铜锅涮肉

就说这羊上脑，它位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，接近头部。这个位置的肉非常细嫩，脂肪交杂均匀，肥瘦兼备，纹路酷似大理石，是最适宜涮吃的部位之一，肥而不油、瘦而不柴、一涮即熟、不膻不腻。将一片片薄薄的手切鲜肉放入清汤里，追求的就是它们的原味。肉熟捞出，再放在芝麻酱+酱豆腐+韭菜花调成的小料中，左右打个滚儿，残存的腥膻味又被遮住了七八分，浓郁的麻酱香包裹着羊肉的鲜，在口中“大显神通”，看来简单也是一种极致的享受。