一把小鱼干，能做多少碗鳗鱼饭？_风闻

小时候听说“鳗鱼饭”，都是因为那些陪伴我们成长的动漫，《名侦探柯南》《樱桃小丸子》，元太妥妥的最爱鳗鱼饭、小丸子只有吃完奢侈的鳗鱼饭，才会干干劲十足完成暑假作业。

日本料理，去到哪里都能吃到，寿司、拉面、天妇罗等等就毋庸置疑的受欢迎了，但是，好像只有鳗鱼，很难吃到除日本以外更好的口味。

第一次吃鳗鱼饭，就被鳗鱼皮和肉之间的肥膏，Q弹紧致却绵软到入口即化的肉质给俘获了。

**热米饭和鳗鱼是最佳搭配，粳米爽滑清甜，粘性刚刚好，鳗鱼表皮酥脆，肉质软糯，鳗鱼的酱汁渗透进米粒，更加粘稠，油脂丰富。**虽然是带着甜味的肉，但是吃起来根本不会腻，反而上瘾。

一碗鳗鱼饭，食材单一，但却很不容易料理。炭火和鳗鱼，烤得过分会丧失皮脂感，烤的不够又会有腥味，渗油的微焦状态才是最佳。

鳗鱼，可没那么好处理，滑溜溜的抓都抓不住，杀鳗三年，串鳗八年，一生烤鳗，在日本做好鳗饭需要一生的专注。

先要破开鳗鱼，抽了中间的硬骨头，再拔出肉中的细骨，放在炭火架，还要放入酱汁里反复蘸酱四次以上烤制，看着这金黄的颜色。

就连淘米，水流高速旋转，米粒碰撞摩擦，快速，去掉表面容易氧化的糠粉层，大米的味道才能被释放。

烤鳗骨有精确的控制火候，开水烧开放入鳗骨熬六个小时，加入酱油，还有日复一日熬制的老汁，每一家风味不同，上百年调制，日本传统的鳗鱼料理，都延续了好几百年。

也怪不得只有日本，才会有专门经营鳗鱼的料理店，而且也会有一大批忠实的鳗鱼fans，一直跟随。

鳗鱼，可全身都是宝。

蒲烧鳗鱼，鱼的背面去骨，做成蝴蝶状，切成方形圆角，在浸渍在烤架上，反复裹上以甜酱油为基础的酱汁，酱汁完全渗透到整个鳗鱼肉里，真正做到肉与酱汁的相契合。

鳗鱼内脏，也有着丰富的口感和别样的味道，鱼肠，鱼鳔富含胶原蛋白，吃起来很Q，下酒一流，喜欢的人吃的停不住嘴。鳗胆清苦，鳗肝绵软，鳗肝汤，也别有一番风味。

不过现在的鳗鱼店，几乎不会吃到这些内脏，在鳗鱼运到店里之前，就被丢弃了，太容易腐烂。

就连鱼骨头，都无法舍弃，炸鳗鱼骨头，只要用盐调味就行。

全世界一共有19种淡水鳗鱼，也就是“鳗鲡”。一般我们吃鳗鱼饭，是日本鳗鲡，但并非是日本的特产，在很多亚洲国家，包括中国都有生产。

我们现在吃的，都是人工养殖的，一百多年前，日本开始人工养殖鳗鱼，日本每年的鳗鱼需求量接近7万吨，其他国家也相继养殖。

日本鳗是所有鳗种里最好吃的鳗鱼，脂肪与肉相互交融，不像欧洲鳗皮有嚼劲，美洲鳗肉比较碎。

蒲烧鳗主要分为两个流派：以京都为中心的关西派和以东京为中心的关东派，主要体现在两点：屠宰技术与烧烤技术。

剖鳗鱼时，关西会从腹部下刀，因为江户前的鳗鱼肥美得多，腹部油脂丰富，下刀困难，对技术有很高要求。关东则从背部下刀，传说是因为江户城内武士众多，忌讳剖腹。

烤鳗鱼时，关西上来就是烤鳗鱼，关东则会先白烤，后清蒸，刷酱后再烤一次，两种一脆一软。

同时也有“鳗丼”，“鳗重” 之分，在于“容器”和“鳗鱼切块的大小”以及“最后的食用方法”。

“鳗丼”（鳗鱼盖饭）。弧形的盖碗方便食客大口扒饭，可以随意添加酱汁下饭，据说鳗丼是最早出现的丼饭品种。

“鳗重”（鳗鱼盒饭）用的是精致的四方漆盒，方形构造要求食客必须用筷子细细挟取米饭，做派更优雅。

“鳗鱼饭三吃”是爱知县名古屋一家料理店首创的，一份鳗鱼三吃的内容除了包含一碗基本的鳗鱼饭外，配有山椒、海苔、芥末等调味料自行调味。一般会先品尝原味，吃到还剩三分之一时，把剩下的鳗鱼饭盛到碗里，浇上汤汁做成茶泡饭品尝。

其实在中国的古代，就有吃鳗鱼了记载了，鳗鱼被称为白鳝，肉质紧实，而且还是宴席上的压轴菜，并以多种不同的方式烹制。

顶骨鳝

作为粤菜的重要发源地之一，顺德菜以清、鲜、爽、嫩、滑为特色，顺德人会吃，就不必再多做解释了，广东最早养殖鳗鱼的地方就是在顺德。

顺德人吃鳗鱼，鳗鱼要切得骨头虽断，但鱼皮连筋，加入盐和酱油，先入油锅去除海腥味，也可以定型，锁住水分和鲜味。

烧肉，蒜头过油提香，加水和鳗鱼闷煮，等骨肉快要分离的时候，用筷子轻轻抽出鱼骨，再用火腿条代替鱼骨给“重装”上去，推鳝鱼骨的力度要恰到好处，否则鳝段会被破坏，你说厉不厉害。

还有猪网油，小脂肪球连接成的结缔组织薄膜，也被认为是最香醇的动物脂肪。烧肉、香菇，让味道更加富有层次，加入陈皮消除肉的油腻，还有清新的果香。

用猪网油包裹起来托盘蒸半小时，醇厚温润，蒸熟后，柚子皮伴碟，摆盘、浇汁。

纪录片《鳗鱼的故事》也讲到了很多我们不常见的鳗鱼料理。

​火龙鳝

中国岭南地区的传统辣酱，鳗鱼用乌酱腌渍，料头爆香，米酒在高温下燃烧，食材被火焰包围，锅内温度超过200度，仅需5分钟鱼肉就熟了，酒香的渗入让鳗鱼口感紧致弹韧。

吊烧鳗鱼

姜蒜、洋葱、西芹剁碎，加上盐、五香粉等混合香料，腌上半小时晾晒风干脱水，而鱼肉依然可以保持肉的鲜嫩。炭炉内是烧腊的香气，鱼肉高温下发生褐变，显现金黄色的表皮，趁热淋上热滚滚的油，口感酥脆。

紫苏叶烤鳗鱼

鳗鱼和紫苏，包裹上用盐和胡椒腌过的鳗鱼肉，吃起来也有紫苏的植物清香。

梅子酱烤鳗鱼

青梅酱，用来代替烤鳗鱼酱汁，果酸可以去腥，又能软化肉质纤维，会让鱼肉更加嫩滑。

鳗鱼水饺

是鲜鳗鱼和烤鳗鱼切丁，香菇、芫荽做馅料的饺子。

鳗鱼干

还有常见的鳗鱼干，是以新鲜鳗鱼为原料，洗净、背剖、去内脏、洗涤、晒干而成。肉质紧密，洁净有光泽，食用方便，适合长期储存，想吃的话，红烧、清蒸都行。

不只是亚洲，在德国北部，荷兰，捷克共和国，波兰，丹麦和瑞典，烟熏鳗鱼被认为是美味佳肴。

鳗鱼长的像蛇，全身都没有麟片，身体呈圆锥形，色泽乌黑。在海洋中产卵，一生也只产一次卵，产卵后就死亡。

鳗鱼卵随着洋流长距离漂游，逐渐成长为幼鱼，渗透变得扁平透明，像柳叶一样，被称为“柳叶鱼”。

在接近沿岸水域，鳗鱼的身体为减少阻力，转变成流线型，身体变得和海水一样，这时候又被称为“玻璃鱼”。

进入河口水域，成长为细长透明的玻璃鳗鱼、会出现黑色鳗线，之后腹部会变成黄色。成熟的鳗鱼鱼身又变成深海鱼的白银色，眼睛变大，胸鳍加宽，然后回到深海产卵，然后，死亡。

他们出生在海洋中，迁徙到河流，然后回到大海再次开始循环。

这也是鳗鱼价格不菲的原因，天然鳗鱼的捕捞以及在生命周期中经过淡水和海水阶段的养殖鳗鱼相当困难。

鳗鲡的幼苗，鳗鱼苗长度不足七厘米，冬季捕捞，因为到目前为止，世界上还未在商业上实现完鳗鱼的人工繁殖，而鳗鱼的人工繁殖难题，被称为生物学中的哥德巴赫猜想。

渔民在沿海用特制网具捕捞鳗鱼幼苗，捕捞上来的幼苗通体透明，就像在大海捞针。

鳗鲡幼苗从海洋进入接近淡水的人工水体，继续生长，日本鳗鲡是暖水性鱼类，幼苗对温度很挑剔，水温控制在10-20度之间，还得不断升温。

两个月，体重就会增加到原来的八十倍，幼年期，他们的寿命很长，黑色素沉积在背部和内脏器官，所以也叫黑子。这时候，就要被放进鱼塘里了，然后静静长大。

自己在家制作也可以做鳗鱼料理，但是最好可以准备好烤鱼网，最重要的还是粘稠的鳗鱼酱，日式甜酱油、白糖、味醂煮至粘稠变成焦糖色。

味醂是日本料理中的基础调味料，原本是日本的一种酒精类饮料，作为调味料，酒精成分可以掩盖鱼、肉的腥臭，有助于食材入味。

把油均匀涂满烤鱼网，然后鳗鱼放在烤鱼网上，烧烤期间要不断翻转，确保鳗鱼不会被烤焦，把鳗鱼烤至9分熟；在鳗鱼正反面均匀涂上酱汁，再烤3分钟，然后就可以上碟了，撒上芝麻。

日本人讲究夏天吃鳗鱼饭解暑，虽然夏天已经过去，但是鳗鱼饭真的是夏天最好吃吗。

不，一年四季都是

鳗鱼，私认为最好吃的还是蒲烧，因为和米饭融合在一起的那一大口，所有的烦恼都烟消云散。

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文/编丨岛。

 图片 | 网络

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