吃血可怕？我看你多半没吃过毛血旺！_风闻

【本文章转载自公众号吃货研究所，ID：Food_Lab】

当一个人说自己喜欢“喝血”的时候，大家会纷纷露出讶异的目光，甚至会认为ta是个“变态”；但当一个人说自己喜欢吃血旺的时候，全然不会有这种的问题。人们不仅会接受这个设定，还会积极讨论自己喜欢的做法。

这就是烹饪的魅力，或者说，血旺的魅力。

豆果美食网友@格蓝蓝

01

 川菜馆的灵魂 

/ 就是这碗“大杂烩”？/

在以各种血为食材的美食中，毛血旺可能是知名度最高的一道。作为经典江湖菜，如果哪家川渝菜系的馆子连毛血旺都没有，那它一定没有灵魂。

这鲜爽，谁能拒绝？｜flickr.com

毛血旺，顾名思义，血旺是主角，毛肚打配合。一大碗毛血旺端上桌，第一次吃时可能会陷入懵逼，我明明点的是毛血旺，怎么上了一个大杂烩？鲜红油亮的大碗里，更像是食材们的聚会，血旺、毛肚、黄喉、鳝段、火腿肠……

不过别担心，只要夹起一筷子，接下来满脑子便会只剩下两个“血红”的大字——好！吃！根本停不下来！

豆果美食网友爱美味的虹冰冰

片状的血旺在油汤里起起伏伏，浸透了油汁，一口咬下又滑又辣，未接触到油汁的内部还保留着独特的鲜甜味道。满满一大碗，几筷子就抢完了鸭血，手慢的人只能在大碗里捞到一些“边角料”。

但是，油汤里好料还多着呢！毛肚爽脆、鳝段软嫩、豆皮微韧又入味，就连铺底的豆芽都好吃让人“上头”。又热又辣又麻，吃的那叫一个酣畅淋漓！哪怕是没有胃口的人，也要再添一碗饭。

豆果美食网网友白花花的白花花

02

 猪猪开party 

/ 是筷子先动的手！/

毛血旺用的是鸭血，口感偏韧，虽然滑但也保留了一分爽脆，吃的时候还需要咀嚼才行。而另一道名为大邑肥肠血旺的川菜小吃则不同，它的原料采用新鲜猪血，主打的就是：嫩。

大邑肥肠｜lvmama.com

大邑肥肠血旺里的血旺是“冒”出来的，所谓“冒”是指：将切成均匀小块的血旺在滚水中汆烫几分钟，顺势捞起放入碗中，浇上以熟油辣椒为基底调成的酱料、撒上满满的肥肠节子、一撮香菜和炒香的黄豆粒，再淋上一勺滚烫的骨汤……一碗让人魂牵梦萦的大邑肥肠血旺，诞生了！

大邑肥肠血旺

这血旺极嫩，筷子夹起一块，颤颤巍巍，几乎马上就要被用力过猛的筷子拦腰斩断，嘴一定要马上接住。不然，下一秒只能看着落到桌上摔得一分为二的血旺，猛拍大腿悔恨不已！最好用勺子吃，轻轻一吸，滑嫩的血旺“吸溜吸溜”滑进了胃袋，再尝一口热辣的汤汁，配上肉感十足的肥肠，巴适得板！

肥肠血旺 |《大师的菜》

做好肥肠血旺不容易，血旺要嫩、肥肠要香、汤底要鲜。血旺自然是最难的，滑嫩的口感不仅来自于汆烫的火候和时间，更在于猪血的新鲜程度和调制时的水盐配比。

出名的大邑肥肠血旺店，都是一大早就去屠宰场接新鲜猪血的，而这部分血旺往往等不到变老就已经被食客们一抢而光。 除此之外，血旺的大小也有讲究，大小均匀才能均匀受热。哪一步没有做好，血旺表面都会出现不美观的蜂窝状空隙，口感好似老豆腐；虽也勉强能吃，却在过久的炖煮中失去了鲜美滑嫩的灵魂。 

新鲜猪血 |《大师的菜》

肥肠也要经过一番处理，才能消掉那股异味。许多人吃不惯肥肠，是接受不了那股子过于浓重的腥味，其实处理好的肥肠却全然不会有这样的问题。

处理干净的肥肠 |《大师的菜》

肥肠要先撕掉内层厚厚的肥油，清水中揉搓后，再入水焯烫才能去掉过重的腥味。再放入猪棒骨熬制成的底汤中，翻滚上3-4个小时。直到肥肠煮至带上了骨汤的鲜，却没有因此使肉质变得过于软烂，才算是处理到位。拎到案板上，麻利地切成小块，便是四川话叫的“节子”了。

冒节子｜mafengwo.cn

既然是川菜，辣椒也是重中之重：自制的干辣椒面，浇上一勺热油，真可谓“锦上添花”，这便是注入灵魂的点睛之笔。

很多川菜馆子没有这道菜，毕竟鲜血旺难做，想要吃到正宗的，还得专门跑去大邑肥肠店才能一饱口福。当然，也得早去，不然限量供应的血旺早被本地人和来自四川各地的好吃嘴们抢完了！ 

大邑肥肠｜zhidao.baidu.com

03

 “吃血”也能很家常 

/ 爽滑麻辣美滋滋 /

如果说前两种做法还不够家常，那么韭菜烧鸭血就是简单易学美味了。菜市场买好切片鸭血，家里泡菜坛里捞几个泡得发软的酸姜、酸辣椒切碎，再与蒜片、干辣椒、韭菜同炒，酸辣又下饭。

韭菜烧鸭血｜豆果美食网友@尖尖实验室

与此类似的还有豆瓣酱红烧鸭血，热油后爆香蒜片、姜粒、花椒和豆瓣酱，红亮的料底加上适量高汤或清水烧开，下入鸭血片，小火入味，大火收汁，下饭下酒都绝了！

红烧鸭血｜豆果美食网友@做饭随意派

除了专门吃血的菜，也有其他菜会用到这种食材。比如我每年回家都要吃的棒棒鸡，就经常用鸡血作为添头，片状的鸡血在鸡汤里吸饱了鲜甜，又裹上一层麻辣的油，比鸡肉本身还好吃。（P.S. 不是廖记棒棒鸡，而是街边推着小车的摊位）

当然了，吃火锅、冒菜的时候也少不了来点血，鸭血韧、猪血嫩，蘸干碟一级棒！ 说了这么些，都集中于川渝地区的做法，谁让我是四川人呢！

冒鸭血 | 豆果美食网网友灯泡莎

04

 爱“吃血”的不止四川人 

/ 没想到优雅的法国人也喜欢？/

爱吃血的可不止四川人，“吃鸭大户”南京，就有一道火遍大江南北的鸭血粉丝汤。老鸭与各色香料吊成的鸭汤里，粉丝煮得软而不绵，豆腐泡吸饱了汤汁，鸭血片和各色鸭杂带着奇特的香气，撒上香菜，浇上辣油，一筷粉、一勺汤，一大碗暖呼呼地吃下去，熨帖极了！不过鸭血粉丝汤的主角是粉丝，鸭血更像是原汁原味的浇头。

鸭血粉丝汤｜js.ifeng.com

东北人也吃血，比如粗犷的杀猪菜里的血肠。过去年节里杀猪，为了不浪费便会将猪身上的所有部位都做成菜，这些菜便是所谓“杀猪菜”了，一头大肥猪能做出几十种花样来。分量颇大的猪血，也不能浪费。

血肠是趁着猪血还新鲜的时候，用十三香、酱油、豆油等调好味灌进洁净小肠，再水煮而成的。切成厚片后，无论是直接蘸蒜汁，还是和东北酸菜同煮，都是硬核美味！

杀猪菜里的血肠 | 豆果美食网网友白开水ly

若把眼光放到全世界的美食，那不得不提到来自法国高级餐厅银塔餐厅的血鸭Canard à la presse。这道高级美食的制作过程颇有些血腥的美感，肥嫩的鸭被烤得半熟，取下大部分肉后的鸭骨被放进特制的仪器中，随着大厨的手缓慢转动轮盘，猩红的血浆缓慢地流淌进精巧的银质器皿。

收集血浆 | ottos-restaurant

这些血浆会被调制成气味馥郁的特殊酱汁，与鸭肉片一同熬煮成享誉世界的血鸭。 贫困如我，还未曾尝过这道世界名菜！

Canard à la presse｜pinterest

其实国内也有做法类似的血鸭，比如地方特色的炒血鸭、烧血鸭等，同样将鸭血变作一味调料，虽然口味与法国的血鸭有所不同，但其中的烹饪之道竟奇异地不谋而合了。