高邮 | 再难吃的食物，都能被咸蛋黄拯救，说你呢月饼！_风闻

那城野生美食家说过，

只要加入咸蛋黄，

没有什么会特别难吃。

咸蛋黄雪糕、

咸蛋黄薯片、

咸蛋黄鱼皮、

咸蛋黄南瓜、

咸蛋黄牛角包……

这个夏天，一枚枚澄黄滚圆的蛋黄，

成功把普通零食“咸蛋化”成网红。

咸蛋黄雪糕，可甜。

咸蛋黄鱼皮，可咸。

其实，咸蛋黄在中国，

已经红了好几百年。

在端午节上，

咸蛋黄向来是闽粤粽子的好搭档。

到了中秋节，

广式莲蓉月饼的身价，

直接跟咸蛋黄的数量挂钩，

组成月饼鄙视链：

双黄莲蓉>单黄莲蓉>莲蓉月饼。

毕竟，许多人爱吃月饼，

最大的原因是咸蛋黄，

然后才是莲蓉。

高邮鸭蛋，

是蛋圈成名最早的常青树。

从来没有别的咸鸭蛋，

能吸引这么多名人自来粉。

清朝才子袁枚认为，

“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多”，

一句话锁定高邮咸鸭蛋的历史地位。

汪曾祺为家乡代言，

直言“曾经沧海难为水，

他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。” 

这位民国KOL写了一篇带货文，

将高邮咸鸭蛋捧上C位。

高邮双黄蛋。

高邮咸鸭蛋的优秀，

源自于产地的人杰地灵。

高邮湖是江苏省第三大淡水湖。

得天独厚的淡水鱼虾和水生植物，

给放养在湖边的麻鸭提供了天然饲料。

每年春天，高邮湖上油菜花盛放。

连片的芦苇滩，

就像一个大型健身房，

麻鸭们可以尽情游泳、往返跑，

保持最佳身型。

这里的鸭吃好住好运动好，

所产的蛋自然个头也大，

甚至能成批量产出双黄蛋。

高邮麻鸭，运动充分，肉质结实。

江苏自古是鱼米之乡，

人们从不缺钻研吃法的素材。

鸭蛋的腥味比鸡蛋略重，

蒸煎炒水煮都不擅长，

唯独盐腌这一古老做法里，

鸭蛋能扬长避短，独领风骚。

每年清明前，

高邮当地人喜欢腌制鸭蛋。

新鲜鸭蛋浸泡在黄土、盐、

白酒和水调和成的泥料里。

静静等候一个月，

鸭蛋完全沾上泥料，再滚上草木灰，

就成为高邮名优土特产。

裹上泥料的鸭蛋，等候时光的流逝。

咸鸭蛋的迷人，来自于蛋黄。

蛋黄里的油脂，

通常被蛋白质包裹严实。

腌制过程中，

钠离子和氯离子从中作梗，

拆散油脂和蛋白。

恢复自由身的油脂，

填充了脂蛋白颗粒的缝隙，

形成流油的效果，

兼备绵密与颗粒感的口感。

色素存在于油脂中，

油脂出逃，带上色素，

这样使蛋黄更红亮。

得着湖水黄土的孕育，

高邮咸鸭蛋蛋白清薄透亮，

蛋黄流油、翻沙、红亮。

敲破咸蛋的空头，用筷子挖着吃。

筷子头一扎下去，吱一下，

蛋黄油就冒了出来。

以前穷苦年代里，

一枚出油的咸鸭蛋，

意味着脂肪和蛋白质的狂欢。

这份咸香美味，不是江苏独有的。

过去，由于缺少名人的提携，

它们藏在各人的家乡，不为外人所知。

现在凭借无孔不入的电商，

各地咸鸭蛋带着自身水土的特点，

从北到南亮相。

山东微山湖咸鸭蛋，

蛋黄橘红油汪汪，蛋壳呈天青色，

鲁南人叫它“青皮”，

微山湖是中国北方最大的淡水湖，

夏天成群鸭子在荷叶间嬉戏，

兼备江南的婉约和北方的大气恬淡。

候鸟在微山湖上飞舞。陈保成 / 摄

上世纪五六十年代，为了争夺这一湖水，

鲁南和苏北之间曾有数百次械斗，

后来中央不得不出面，将微山湖划给山东。

湖面重归平静后，湖边老百姓专心生产，

将鸭蛋、松花蛋卖到全国各地。

微山湖烤鸭蛋，焦香流油。

河北白洋淀的鸭蛋，

稳居京津冀蛋圈的顶端。

它的蛋黄红心，渗油但不流油，

入口香而不腻，让人回味悠长。

鸭子放养在白洋淀乡间，

吃小虾、小鱼、田螺等长大，

每天在淀子里玩够才回窝。

不过，真白洋淀鸭蛋的数量很少，

大多在附近农家消化。

白洋淀。

广西北部湾的海鸭蛋，

算是网店新宠。

鸭群常年生活在红树林滩涂，

天天吃海鲜海藻，也不怕痛风。

北海红树林。

海鸭蛋比内陆的鸭蛋大，

蛋清浓稠，蛋黄没腥味，

煮起来会散发出独特的海洋香气。

一方水土，养一方鸭蛋。

尽管中国鸭蛋千千万万，

但论到最美味的咸鸭蛋，

当然还是自己老家腌制的，

自己老妈掰开，

给放在自己碗里的。

中国最好吃的咸蛋，见仁见智，

但最能折腾咸蛋的人，

估计就在珠三角。

菜里，有咸蛋黄炒蟹，鲜上加鲜；

汤里，有咸蛋黄滚芥菜，方便美味；

饭里，有咸蛋黄肉饼煲仔饭，咸香可口；

早茶里，有咸蛋黄作馅的流沙包，甜香浓郁；

小吃里，有咸蛋黄鱼皮，喷香酥脆……

当筷子戳破蛋壳，蛋黄油即将流出的瞬间

广东人的头脑中已闪过十数种吃法。

腊味煲仔饭加半个咸蛋。

尽管老广爱吃咸鸭蛋，

但别随便跟他们说“卖咸鸭蛋”。

在粤语和闽南方言里，

“卖咸鸭蛋”是委婉语，暗示死亡。

把日常食物，与生死联系起来，

这不得不佩服老广的想象力。

同样说粤语的香港，

人们习惯把奥特曼叫做咸蛋超人，

这也是周星驰电影《破坏之王》

超人梗的灵感来源。

经过时间的历练，

咸鸭蛋早已深入人心，

从美食圈跨入文化圈。

周星驰扮演的“咸蛋超人”。

一颗鸭蛋，由内打破是生命，

由外打破是不可抵挡的美味。

这一份美味，

凝聚了一城一地的水土，

能跨越山海，突破圈层，

传递给远方的亲朋好友。

中秋佳节，一口蛋黄莲蓉月饼，

甜中带点咸，回味无穷。

蛋愿人长久，千里共婵娟。

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编辑 / 城君

实习生 / Aki

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