我！想！回！家！吃！菜！饭！_风闻

作为一个北漂的江南人，难得回家，总也吃不到家里的食物。

“马上中秋了，是不是特别想家里的螃蟹和鲜肉月饼？”

“我想吃菜饭……”

“不就是青菜拌白米饭吗？有什么好吃的……”

在外地人眼里，菜饭还真是有种肉眼可见的不起眼啊。

©  Ins：huazhongwei

大部人都知道江南好吃的多，从河底泥里吃到往天上飞，去哪儿吃鱼去哪儿吃面，这里的时令蔬菜那里的新鲜瓜果，还有各种小吃和糕点，掰着手指如数家珍顿顿不重样。

可我惦记这碗普通的菜饭可不止一天两天了，自家饭桌上刚出锅的菜饭，在我二十多年的记忆里根深蒂固，每次吃都觉得无比幸福。

对菜饭的那种特殊情感，是家乡别的食物不可替代的。

©  Ins：chezmercurynyc

归乡的游子下了火车，迎面扑来的水汽混着家乡特有的味道，父亲把行李箱装进后备箱：“家里没饭了，出去吃口吧。”

风尘仆仆地来到菜饭的小店，15块钱，一碗菜饭加一碗骨头汤，不多不少正好吃饱，在汤的热气里数完了老父亲额上的抬头纹，才算终结了不知道攒了多久的乡愁。

很多没吃过菜饭的人，觉得菜饭这种吃食又便宜又普通，怎么可能算经典美食呢？

菜饭确实有点朴实，家家户户都能做，本身无名无姓无地标，是个三无产品，没代表性，也无法突出表达江南水乡的鱼米之情。

但你永远也不知道，这么普通一东西，在江南人的心里，怎么就那么的美若天仙。

老上海管菜饭叫**“咸酸饭”**，如果光从字面上来看，感觉菜饭就是个又咸又酸已经馊掉的饭，特生硬，完全没有什么幸福感可言。

但其实不是，上海方言里“咸酸”是有滋味的意思。松江谚语**“吃得咸酸耐得淡”**里，“咸酸”和“淡”可是互为反义的，那个物质匮乏的时代，能吃上米饭已经不错，若是还能有一星半点的猪油和肉，就真正是有滋有味了。

所以菜饭，其实算是有滋味的饭。

基本上大家的第一口菜饭，都是家里长辈做的，菜饭本身没什么特殊限制，手边有什么材料就用什么材料。

不过比较典型的咸酸饭，是必须要有莴苣叶和咸肉的。

在大多数人的世界里，莴苣是吃茎的，莴苣叶因为味道苦涩没什么人吃，一般在去皮的时候就扔掉了。但是恰恰是这不起眼的莴苣叶，才成就了味道独特的菜饭。

把莴苣叶细细切碎，放进盆里，撒上盐进行搓揉，把又苦又涩的汁水揉出来，清洗干净后，就能拿来做菜饭了。

年前就腌好挂着的咸肉，取下来洗干净切成丁，配一点肥瘦相间的五花肉也可以，切好之后直接放在油锅里煸炒爆香。

炒完咸肉丁就放莴苣叶，直炒到莴苣叶变扁出汁，然后放淘好的米进锅。菜饭的米是要翻炒的，不然菜肉和米饭就没办法均匀交融，做出来的饭就不那么香了。

一碗好吃的菜饭追求菜肉米浑然一体，绝不能饭是饭，菜是菜。

©  pinterest.com

下多少水放多少盐，其实都看家里人的口味，常年做饭的阿婆一般闭着眼睛也能放盐，倒是应了食谱上的“少许”和“适量”，做出来的菜饭咸淡适口，家里人都爱吃。

要做一锅好的菜饭，关键是把握好火候，炒好米下了水，就要盯着锅，一旦大火开锅了，就要不停翻动锅子，并且把火调小，这样才能保证受热均匀，不至于锅中心的饭已经焦了，锅两边的饭还是夹生的。

感觉差不多了，就关了火再焖一会儿，开锅后浇一勺热猪油就齐活了，其实做起来不难。

翻动锅子的过程，有的地方会叫“烘菜饭”，还挺形象的，手动烘好的菜饭，锅底会结一层锅巴，每次吃完菜饭一定把锅巴抠出来当零食，焦脆咸香，比大米饭锅底的锅巴要诱人多了。

© v.qq.com

**现在很多人家都用电饭煲做菜饭了，方便快捷，但不容易吃到锅巴。**要想菜饭做得又香又有嚼头，还是老一点的操作比较好，尤其是用乡下的那种还要自己烧火的大土灶，焖出来的菜饭才真是一等一的香。

©  pinterest.com

很多江南人小时候，都曾经在家里长辈做菜饭时像馋猫一样地趴在灶台上，一边吸溜口水，一边眼巴巴地盯着菜饭的锅。阿婆拿起炒勺假装要打人，却在菜饭开锅后，先给尝第一口。

长大了以后想起来，就都是家的回忆。

菜饭说普通确实普通，但要说特别，也有些特别。每家都有自家独特的食谱，菜饭其实是不规定食材的，你爱放什么，就能放什么。

首先是绿叶菜，江南的时令蔬菜很多，一年四季吃的绿叶菜不同。

而这一年四季都吃的菜饭，自然要放进不同时节的绿叶菜。

除了绿叶菜，其他的蔬菜也是拥有姓名的，任凭喜好。

时令菜挑好了，还有咸肉。

现在很多人家已经没有冬天腌咸肉的习惯了，而且也总有人接受不了那咸味直冲天灵盖的咸肉，于是菜饭里肉的其他选料，也有很多。

广式腊肠，川渝的腊肉，还有浙江的火腿，熏烤制成的肉类大多能放在菜饭里，一开锅依旧是满鼻子肉脂香，每家有每家的口味，但都好吃。

吃菜饭怎么能不配汤？

一般的菜饭店里，用来配菜饭的是骨头汤，猪大骨熬成的汤，放点黄豆，热乎乎的端上桌和菜饭一起。吃罢了菜饭嗦骨头，大骨筒里的骨髓一定要挑出来吃掉的，那是精华。

©  pinterest.com

除了骨头汤，常见的还有黄豆猪蹄汤和猪肚汤，熬得比较浓，喝到最后容易把两片嘴唇喝得粘起来，反而觉得菜饭变清淡了。

还有经典的百叶结排骨汤，百叶非得卷成结，吃的时候才能正好一口吃到百叶的香和肉汤的鲜，鲜嫩烫口，舍不得放下筷子。

如果店家给做汤，大可以要一碗鳝丝汤或者腰花汤，清汤的就足够美了。

要是碰巧买到了肥美的昂刺鱼，拿来下菜饭就是神仙搭配了。昂刺鱼炖出奶白的汤，扔一点莼菜或者豆腐进汤里，鱼肉鲜嫩，把汤舀出来浇在饭上吃，不知不觉能下三碗饭。 

当然也有拿腌笃鲜配菜饭的，江南人的嘴可真是难伺候得很。

碰到会吃的人家，家里的长辈一定说过，做菜饭前先把汤熬出来，炒完了菜肉，洗好了米，浇两勺汤进去，这样做出来的菜饭更入味，色泽更好看，味道也更是不用多说了。

剩下的就是猪油了，江南人是真挺爱吃猪油的。

大部分人家都有熬猪油的习惯，平时用来炒个蔬菜拌个饭都是好的，菜饭里头也不例外。

©  《风味人间》

有的人家炒菜煸肉直接用猪油，炒米的时候也放，最后直接一锅焖出来。而有的人家是把菜饭焖好后，再趁热拌猪油进去，或者浇一勺热猪油到饭上。

不过不管怎么做，仍旧是那碗好吃的菜饭。

至少在眼花缭乱的美食里浸淫多年的江南各大城市，只要提到菜饭，还是不敢说不在乎的。

大概是特有的家乡情结给菜饭铺上了一层滤镜。

街头巷尾总有那么一两个馆子，是做菜饭的，门是半透明的推拉门，玻璃上用即时贴贴着招牌。一点也不花里胡哨，“百年老字号”、“传统手艺”这些名头统统都没有，就只有“菜饭”两个大字，清冷得像菜饭里的莴苣叶似的。

可单单这两个字，就足够了。

馆子一般不大，到了夏天偶尔在屋外头摆两桌露天的，店主往往是摇着蒲扇的老太太。老太太手艺好，动作还利索，一碗菜饭配一碗咸骨头汤，十几块钱，不贵。

要是还想再喝一碗汤，那就加两块钱，运气好能啃块有骨髓的骨头。

菜饭这种家常便饭，招牌和菜饭本身一样简单直接。

© 地主陆

不过这一锅看起来毫无亮点的菜饭，不知道慰藉了多少人空虚的心和寂寞的生活。

很多去了外地的江南人，即便是习惯了外地的饮食，吃得精致也好粗犷也好，心里头总还是挂念一碗菜饭的。

毕竟菜饭在很多人心中，是最有“家”味的食物。

©  Ins：tiffanyhyu

无论是深更半夜的街头小店，还是阿婆沐浴着黄昏的小厨房，一碗菜饭把人的所有感官都柔化了，这是一种无法跟别人说的情感。

©  公众号：梨花食堂

因为每个人心中对菜饭的记忆，它的形态和味道，都是独特的，是只属于自己的。

“别人的菜都是青的咯，为什么我们家的都黄了。”

“个么要好看才最后几分钟放青菜的好伐，要好吃一开始就要放进去啦。”

无论在哪里，见到菜饭都能有一种见到亲人的感觉。

虽然江南的螃蟹很好吃，最近也有香酥的鲜肉月饼了，但是我心里最是家味的食物，只能是一碗菜饭，在北京复刻了一锅，心道等冬天的青菜打过了霜，如果那时还没回家，就再做一锅吧。

乡愁倒不是总在心里的，但一碗菜饭却着实能让人心头滚烫，多少有点归属感吧。